Aastaga kulistab tammevaat sisse kümnendiku veinist
Tegelikult pole veiniteo juures suuremat raiskajat kui tammevaat. 8000–9000 krooni uue vaadi eest on tavaline taks. Mõni vaat hakkab teadmata põhjusel lekkima ning paarsada liitrit veini läheb lihtsalt raisku. Või satub valel ajal keldrisse äädikakärbes, kelle kantav bakter muudab joogi kiiresti küünelakihaisuseks. Lisaks sellele kasutatakse vaatide tegemiseks kõige sirgemaid, ühtlasemalt ja aeglasemalt kasvanud tammi ning nendestki ainult teatud osa – koorealune kiht, oksakohad ja südamik praagitakse välja. Kuupmeetrist tammetüvedest saab seega 0,2 kuupmeetrit laudu ja sellest omakorda kaks puusakõrgust tünni ja kaks põhja. Ei maksa unustada ka 33 pudelit noort veini, mille üks vaat aasta jooksul sisse tõmbab. Selle kohta öeldakse: angel share, loomulik kadu. Tammevaatide puhul ligi kümnendik kogumahust.
Nagu ikka nendega, kes liiga ahnelt veini joovad – tünnid annavad rohkem ära, kui vastu saavad. Kolm aastat teenistust, ning nad kõlbavad veel kange alkoholi jaoks (viski, konjak) või kaunistuseks. Sellepärast kasutavad need riigid, kus veini puudutavad seadused on leebemad, “vaese mehe vaate” – tammeklotse ja -laudu, mis visatakse roostevabast terasest või betoonist tünni veinisse likku. Neli grammi klotse ühe liitri veini kohta.
Puu maitse tuleb välja küll ning tõele au andes: suur osa tarbijaid vahet ei märka. Aga missugune kokkuhoid! Enam-vähem kvaliteetsest materjalist treitud klotsid on sada korda odavamad ja tammi säästvamad. Klotsid ei vaja erihooldust ega steriliseerimist nagu tünnid. Mõned ettevõtted on turule tulnud eripakkumisega – toodavad näiteks vanilli- või röstimaitselisi klotsikesi, et vaadiefekti paremini imiteerida.
Sealt järgmisse klassi kuuluvad veinid, mille puhul klotsidegagi ei jännata. Pudelisse puistatakse sünteetilist puumaitseainet. Euroopas on klotside ja maitsete kasutamine üldiselt keelatud (Prantsusmaal võib klotse kasutada vaid vin de pays´ puhul.) Uue Maailma rõõmuks, kes sööb “ausad” tootjad oma madalate hindadega turult välja.
Ei ühtki naela
Vaadilaudu ei saeta kunagi, neid tahutakse käsitsi, kirve ja kiiluga. Lõhkumine peab jälgima puu soont. Edasi laotakse lauad virna ning jäetakse kaheks-kolmeks aastaks õue kuivama. Päike ja tuul kuivatavad, vihmavesi uhub tanniine vähemaks. Sedasi tekkinud õhuke hallituskiht pehmendab mõru maitset. Mida vanem puu, seda hinnalisemate veinide laagerdamiseks seda kasutatakse.
Edasi lüüakse latid parajaks ja sätitakse “roosiks” – tünn näeb selles etapis välja nagu 30 ribaga narmasseelik, ülevalt terasvõruga kinni. Puu painutamiseks asetatakse tünn tule kohale ja niisutatakse aeg-ajalt niiske riidelapiga, kuni alumised harali otsad samuti rõnga sisse ulatuvad. Lattide kinnitamiseks ei kasutata ühtki naela ega kruvi.
Tavaliselt põletatakse vaadilauad seestpoolt – mida kergemalt, seda rohkem vanilli-, kookose- ja mandlimaitset, mida rohkem, seda enam tuleb veini šokolaadi-, kakao- ja kohvinüansse, röstsaiani välja.
Töö käib silma järgi. On mõned erandid, näiteks Taransaud, kus temperatuuri jälgitakse arvuti abiga. Huvitav pilt on veinikeldrisse märjukest maitsma saadetud vaadimeistrid: nad tunnevad oma töökojas valmistatud tünnide maitse alati ära.
Puu on popp
Oleks lihtne, kui hea veini saladus peituks suures koguses uutes vaatides. Tegelikult kannatab uue tamme maitse välja vaid väga kvaliteetne ja kontsentreeritud vein. Juhud, mil veinimaja kasutab aastakäigu puhul üksnes uusi vaate, on pigem erandid. Põhjuseks võib olla ülihea veiniaasta või hoopis probleemid bakteriaalse saastatusega. Liiga palju tamme “tapab” veini ära.
Siin otsustab veiniteadlane ehk önoloog, milliseid vaate sel aastal parajasti tarvis läheb, missugustest kompaniidest ja kui tugevalt põletatud. Oma vaadimeistrid on vähestel väga rikastel chateau’del (Lafitte, Petrus, Margaux, Haut-Brion ). Tavaliselt kasutatakse viie-kuue kompanii teenuseid, et veinile eri varjundeid lisada.
Head veinimajad kasutavad tünne aasta või paar ning müüvad need siis väiksematele tootjatele edasi. Mõnel pool käivad punase veini meistrid lapiga ringi, et töö käigus puule kukkunud veinitilgad ära pühkida – hästi hoitud vara eest saab hiljem rohkem kasu. Sageli võõbatakse tünni keskmine osa üldse punaseks. See peidab külastajate eest plekid ning inimesed saavad ilusamaid pilte.
Veinivaate tehakse mõnel pool veel kastani- ja akaatsiapuust. Neis on tanniine, mis muudavad veini aastatega paremaks ja hoiavad veinijoojate südame korras. Kui vahepeal otsustasid veinimajad emailikihiga kaetud betooni või roostevaba terase kasuks, siis nüüd püüavad need, kes vähegi jaksavad, tellida isegi käärimistõrred puidust.
Puu on jälle popp.
