Emigreerunud osmanite gastronoomiast
Köögi Komando meenutab pita kebabe oodates, kuidas kord Lausanne’is esimest korda döner kebabi maitstes kulus suus süttinud tulekahju kustutamiseks enam kui pudel vett, mis tuli üle väljaku ja treppidest üles joostes alla kulistada, nii et tuvid lendasid igasse ilmakaarde. Või kuidas Dublinis oli esimene asi otsida üles üks korralik kebabiurgas, et osta sealt oma nädalane leib. Või et Londoni Camdeni linnaosa sureks ilmselt nälga, kui seal poleks kurikuulsat türklaste nurka.
Kõigi meelehärmiks ei ole Tallinnas türgi kohtade menüüs just seda ihaldusväärset dönerit. Turkish Kebab pakub selle asemel pita kebabi (45 krooni) ja Pascha-nimeline koht Pascha lavašši (45).
Pita on paksem saiatasku ning sisult türgipärasem, lihaviilud on pikad ja maitsvad, mahedust toob tomat, mahlakust kaste. Lavašš on euroopapärasem rull (kuigi õhuke sai on tegelikult pärit hoopis Gruusiast), milles on rohkelt kapsast ning mõningast kastet.
Selge sott, döner kebabi ei ületa siiski miski (või peitub selles järelduses nostalgia või reisiigatsus?).
Pascha kebab (75) on kuhjatud läbivettinud saiakuubikutele (saiatooted teevad nad kusjuures kõik kohapeal ise) ning kallatud üle tomatikastmega. Samas saab 15 krooni odavamalt Pascha large’i, mis kujutab endast sama liha (natuke vähem), kuid friikartulite ja salatiga, mis on tunduvalt mõistlikum valik. Pascha kanakebab (60) maitseb nagu kalkunisingipuru – sellega on kõik öeldud, nii on. Ja kebabipitsa (85) jääkski pigem ühekordseks ainulaadseks kogemuseks juustusest kebabist (need kaks lihtsalt ei lähe kokku).
Kebab saiakuubikutel kannab Turkish Kebabis nime Iskarias kebab (75) ning on eriti lihamaiatele inimestele. Siinsetel türklastel õnnestub ka miniatuurne sai padjapehme hoida, aga osmanite punasest kastmest võluks haput maitset välja küll natuke enam.
Liha on priima
Kebab special (85) seevastu võiks lihaga natuke rohkem laiutada (taldrikul on sektorites salat, friikartulid, riis), sest seda nad seal valmistada oskavad, vähemalt oodatud tasemel. Lõppude lõpuks on ju roa nimi kebab special, mitte side order special. Kanakebabid on Turkish Kebabis omamoodi kotletivormis ja justkui pulga otsas küpsetatud, kuid kaotavad sellega eripära.
Pascha magustoidumenüüs on Ottomani impeeriumi maius baklava (40), loe: kaks pisikest koogitükki ja kaks poolikut apelsiniviilu. Türgi köögi klassikaline magustoit on veel külmkapijahe, ent siirupist nõrguvad tükid lausa sulavad suus, sest tavapäraseid pähklitükke sealt ei leia. Tõeline suhkrupomm.
Astudes sisse Turkish Kebabi, leiab sealt küll kõigepealt koridoris olevad ümmargused lauad, aga seejärel pinkidele heidetud kirjud vaibad, Türgi sihtkohtadega reisibrosˇüürid ning täieliku kompleksivabaduse ja võltsdekoratsioonid.
Pascha söögikoht on kahjuks viieks aastaks rendilepinguga seotud ning ketiks areneda sooviv kiirtoidukoht peab leppima senise sisekujundusega.
Turkish Kebabis ei jõuagi tekkida küsimust, mis keeles suhelda. Mustade lokkis juustega tõmmu mees teretab rõõmsalt ning vuristab eesti keelt, vahepeal töökaaslasele omas keeles midagi mainides.
Esimest korda Paschasse sisenedes jääb mulje, et eesti neiul hoitakse püssi kuklas, et ta seal tööd teeks. Ta pole päris kindel, mida sa tahad, millest toit koosneb ja kes seda tellis ning mida sina tellisid. Teisel korral Paschasse sisenedes ei ole neiu tööisu kasvanud ning küsimusele, kas pitsad on ainult ühes suuruses, ei oska ta vastata muud, kui et usub küll, et need on enam-vähem ühesuurused.
Kahjuks peab Köögi Komando tõdema, et Euroopa türklaste mekas Berliinis pakutakse isegi metroojaamade putkades paari euro eest paremat kebabi.
Turkish Kebab sobib toidu kaasa ostmiseks kiirel lõunasel ajal või pärast pidu, sest lahti ollakse päris kaua. Kuid kui nõudmised pole kõrged ja koht ei mängi rolli, siis ka hea seltskonnaga istumiseks.
Kuigi Paschas on istumiskohti umbes 50 inimesele, sunnib õhkkond siiski pigem toitu kaasa tellima. Kellel väga kiire, võiks burgerikohas tellimise jaoks rohkem aega varuda.
Döner kebab
•• Döner kebabi liha võib olla lammas, veis, vasikas või kana, aga mitte kunagi siga. Kebabi lihakäntsakat võib valmistada kahel moel. Levinum viis on asetada maitsestatud ja puhastatud lihatükid üksteise otsa nii, et need moodustaksid silindri, mis pannakse vertikaalselt keerleva varda otsa. Keerlevat lihakäntsakat küpsetatakse keskmisel elektri- või gaasikuumusel ning mõnikord pannakse selle peale ka tomateid ja sibulaid, et maitset juurde anda ja neist tilkuva mahlaga liha niiske hoida. Odavamad kohad “ehitavad” lihakäntsaka fileetükkidest ja hakklihast segamini.
•• Liha saab lõigata pika ja terava või elektrilise noaga, mille keerlev otsik lõikab õhemaid tükke ja võimaldab seega ühest käntsakast rohkem taldrikuid täita.
•• Tavaliselt on döneri sees ka salatilehti, sibulat ja tomatit ning valida saab kolme kastme vahel: terav kaste (harissa), küüslauguga jogurtikaste (tzatziki) või maitserohelisega jogurtikaste. Mõnel juhul pakutakse döner kebabi juurde ka friikartuleid, mis võidakse samuti liha ja salatiga saia vahele panna.
