Pagunitega restoranid
Michelini reisijuht” (Le Guide Michelin) on igal aastal ilmuv raamatusari, kus on ühe kuni kolme tärni süsteemis ülevaade parimatest söögikohtadest ja hotellidest. Gurmaani jaoks on see raudkindel kvaliteedigarantii, ärilises mõttes garanteerib see kuudepikkused järjekorrad ja on koka jaoks suurim tunnustus omal alal, midagi kokanduse Oscari sarnast. Algsetele punasekaanelistele giididele on edu harjal lisandunud ka terve rida sõsargiide.
André Michelin avaldas 1900. aastal oma esimese söögikohtade ja öömajade giidi Prantsusmaal ringi sõitvatele autojuhtidele. Lisaks olid raamatus ka kummiparandustöökojad, garaažid ja avalikud käimlad. Tärnide süsteem kujunes välja 1930-ndate alguses.
Kolme tärniga tähistatud kohti on tõesti vähe (Pariisis 10, Tokyos 8, New Yorgis 3, Roomas ja Londonis 1 restoran). Väga iseloomulik maailma parimatele restoranidele on muide paiknemine metropolidest väljaspool. Näiteks asub Põhja-Hispaania San Sebastiani linnakeses tervelt kolm kolmetärnisöögikohta ja Inglismaal asuv tuhatkonna elanikuga Bray külake on kurioosum omaette – seal asub kaks kolmetärnisöögikohta, sealhulgas maailma parimaks nimetatud Fat Duck. Olgu lisatud, et eestlasele lähimad tärnirestoranid asuvad Helsingis: G. W. Sundsmans*, Demo* ja Chez Dominique**.
Pidevalt on maailma parima kõhutäie otsingul 80 professionaalset gurmaani. Peale oma isikliku töökogemuse ses vallas läbivad kõik inspektorid lisaks kuue-kuulise maitsemeelte treeningu Michelini inspektori käe all. Igal aastal peab iga inspektor hindama 240 restorani, veetma 130 ööd eri hotellides, kirjutama 1100 raportit ja läbima u. 27 000 kilomeetrit. Tüüpiline tööpäev algab kell seitse hommikul ning lõpeb 11 õhtul. Inspektorid esinevad võimalikult anonüümselt ning maksavad ise oma arve. Inspektorid kohtuvad “Michelini giidi” toimetajatega mitu korda aastas, et otsustada tärnide jagamine.
Kuigi üldiselt on need restoranid väga kallid (kolm käiku kuni 15 000 krooni), siis esineb ka erandeid – hulgas on ka mõned suurepärased pubid ja lihtsamad söögikohad (kolm käiku kuni 600 krooni).
Mis on oluline?
Lihtsurelikud gurmaanid saadavad aastas teele umbes 50 000 kirja oma tähelepanekute ja soovitustega, mis võivad lõpuks kohale meelitada ka Michelini inspektori. Unistada on ikka lubatud!
Hindamisel on oluline VAID see, mis on taldrikul. Viis kriteeriumi on: tooraine kvaliteet, maitsete kombineerimise ja serveerimise oskused, loovus, hinna-kvaliteedi suhe ning söögikoha stabiilsus. Ruumimõju ja serveerimisoskused ei tohi seda hinnangut mõjutada!
Kuna paljudele tippkokkadele on saanud tärnide püüdmine elu eesmärgiks, siis võib klient ses võidujooksus sootuks ununeda. Samuti süüdistatakse “Michelini giide” Prantsuse köögi lembuses. Lisaks ei põhjenda nad eales oma valikuid ning need ei kuulu ka edasikaebamisele.
Ette on heidetud süsteemi aeglust ja kohmakust (mis tuleneb muidugi põhjalikkusest).
Prantsuse staarkokk Bernard Loiseau sooritas 24. veebruaril 2003 enesetapu. Põhjuseks kuuldused, et tema ülistatud restoran Côte d’Or Burgundias võib saada järgmises reisijuhis kolme tärni asemel kaks. Tegelikult jäid küll Michelini tärnid alles, kuid tõepoolest kritiseeris restorani konkureeriv Gault Millau reisijuht.
Gurmeepüramiidi tippu troonivad kaks kuningat: prantslane Alain Ducasse ja inglane Gordon Ramsay. Praegu juhib titaanide võitlust prantslane 13:12.
Kommentaar
Eestis on kaks kahe tärni väärilist restorani
Dmitri Demjanov,
restoranide Egoist ja Gloria omanik
•• Et Michelini kataloog ei puuduta ainult restorane, vaid ka bensiinijaamu, hotelle ja muud logistikat, siis on kataloogi koostajatel vaja kooskõlastust Regioga. Täpset kuupäeva ei saa nüüd öelda, aga usun, et meie, Läti ja Leedu kohta ilmub kataloog lähima viie aasta jooksul kindlasti.
Kui rääkida Michelini standardist, siis kaks kahe tärni väärilist restorani on meil juba olemas. Need on Egoist ja Stenhus, kus on paigas nii teenindus kui ka toit ning kapatsiteet ja balanss on käes. Ühetärnilisi on enam, need on sellised kohad, kus interjöör, toit ja teenindus on paigas juba pikemat aega, ei ole tõuse, langusi ega üllatusi, on saavutatud stabiilsus.
Tärnidega kaasneb ikka väga suur pinge. Räägitakse, et kui on üks tärn, siis on üks magamata öö nädalas, kui on kaks tärni, siis on kaks magamata ööd ja kolmetärnilised saavad ainult neli ööd nädalas silma kinni panna. Kolme tärni puhul on ikka väga pompoossed nõudmised, aga ka ühe ja kahe puhul peab mõtlema, kas neid üldse tahta... Pigem töötaks lihtsalt nii, et sul oleks hea toit ja see tärn oleks lihtsalt boonusena seal juures. Või positsioneerid ennast kolmetärnihotellina, aga pakud neljatärniteenust – see on ka kliendi suhtes märksa tänuväärsem.
