AEGLASEL TOIDUL ON VÄÄRIKUSE MAIK Kalev Kesküla osales üleilmse söömisliikumise Slow Food auhinnazhüriis ning sõi Itaalias aeglaselt ja hästi (EE)
Slow Food on võimas liikumine, mis tuleb ja seisab selle don Quijote selja taha, kes kusagil ilma äärel mingit haruldast taime kasvatab ja loodab sellest tööst veel äragi elada. Vahest aitab just Aeglane Toit gurmaanlikel kaunishingedel elus püsida ja meil kõigil maitsta põllukultuure ja puuvilju, kalu ja linde, loomi ja veine, mida me arvasime juba maa pealt kadunud olevat.
Liikumine annab välja ka põnevat piltidega ajakirja Slow, mis pakub kulinaarseid ja etnoloogilisi esseid toidu, elukvaliteedi, traditsiooni ja religiooni suhetest. Ajakiri on natuke paksem kui Looming ja sisaldab esteetilisi fotosid mitmesugustest toitumistavadest prügikastisöögini välja.
Aeglase Toidu nominendid
Parim tugi ja kaitse on mõistagi avalik tunnustus ja seepärast kutsuti oktoobri lõpus Bologna linna kokku 600 toidusõpra igast maailma nurgast. Eestist olid (meie Torino aukonsuli Mario Boidi vahendusel, kes ise ka veendunud gurmaan) kutsutud Postimehe ajakirjanik Eva Toome ja allakirjutanu. Kutsutute ülesandeks oli zhürii liikmetena valida välja viis eriti väärikat aeglase toidu viljelejat ja anda neile Slow Food Award (au pluss 10 000 eurot). Eelnevalt olid Slow Foodi agentidest ajakirjanikud rännanud läbi terve maailma ja otsinud võimalikke kandidaate. Kolmeteistkümne nominendi hulgast tuli valida viis võitjat. Head olid kõik, üks põnevam tegelane kui teine.
Võtame või Kanada õpetlase Nancy Turneri, etnobotaanika (oletan, et see on teadusala, mis tegeleb "rahvustaimedega") doktori, kes uurib ja kasvatab koos Briti Kolumbia indiaanihõimudega nende traditsioonilisi maagilisi taimi. Küllap oleks meie seenesõpradel temalt mõndagi õppida.
Mehiklased Arturo Chacón Torres ja Catalina Rosas Monge (sädelev tõmmu kaunitar otsekui Mehhiko seebiseriaalist) kaitsevad P?tzcuaro järves Valget Kala (pez blanco), mis on hirmus maitsev ja ühtlasi kohaliku iidse (inkade poolt hävitatud) Purepecha kultuuri kultusobjekt. Siiamaani tantsitakse sellele kalale pühendatud rahvatantse.
Või kuidas jätta kõrvale Uus-Meremaa meest Graham Harrist, kes kasvatab koos maooridega nende ajaloolist valget magusat kartulit nimega kumara, mis toodi tuhande aasta eest Ida-Polüneesiast. "Kumara-kasvatus on omandanud maooride ühiskonnas keskse koha ja aitab taastada nende rahvuslikku koloniseerimiseelset väärikust," öeldakse kandidaatide tutvustuskirjas
Tegelikult tahaks anda hääle ka 70aastasele vene tädile Maria Mihhailovna Girenkole, kes on terve elu olnud Leningradis Vavilovi instituudi teadur ja aretanud vene juurvilju. Tänaseks on ta pensionile saadetud, aga jätkab oma tööd Pushkini-nimelises katsebaasis Peterburi lähedal. Pressimaterjalis on juttu ka Leningradi blokaadist, kus näljale vaatamata ei söödud ära ühtegi taime Instituudi kollektsioonist, ning akadeemik Vavilovi represseerimisest.
Siis veel türgi kalameeste kooperatiiv, itaalia juustumeister, ameerika vanapaar, kes tegeleb haruldaste koduloomade säilitamisega...
Hääletamine ja auhindamine toimus Bologna ülikooli (maailma vanim ülikool, selle põhikiri kehtestati aastal 1158) aulas.
Minu tõsiseks imestuseks sai ülekaalukalt kõige enam hääli punases kampsunis ja krunniga Maria Girenko. Täitsa liigutav! Öelge veel, et venelasi ei armastata. Muidugi sai ta auhinna asja eest, aga eks ka Leningradi blokaadi, represseeritud Vavilovi ja legendaarse ebateadlase Lõssenko ajal üle elatud kannatuste eest. Maailm teab Leningradi blokaadi, meie küüditamised ja metsavendlus on paraku tundmatud ja arusaamatud.
Trügin vanaprouat õnnitlema, aga venekeelsed sõnad ei taha meelde tulla ja ta ütleb mulle ise ette. Ütleb veel, et käib vahel ikka sõbrannade juures Tallinnas, näiteks jõulude ajal, et siis koos kirikus käia.
Üleilmsed pidusöögid
Ränk valimistöö tehtud, sai siirduda praktilise toidutundmise kursuse juurde. Järgnev lõunasöök oli asendatud degustatsioon-einega, kus tootjad olid kuhjanud laudadele kõike, mida üks traditsiooni austav bolognalane sööb: Parma sinki, mitmesuguseid salaamisid, juuste (saada oli ka proua Jonesi kaamelijuustu), aga ka mereande: krabisid ja tigusid. Üks terve saal oli täis magusaid küpsetisi. Dessertide hulka kuulus ka kohupiimamassi meenutav vedelavõitu juust, mida söödi meega.
Loomulikult ei saa Itaalia toitu süüa ilma veinita. Kohalik Emilia Romagna provintsi vein on sageli valmistatud Sangiovesest nagu Toscana Chiantigi. Mõne aasta laagerdunud riserva on sügav sametine ja õige hea. Meeldivad olid kohalikest sortidest kerged valged veinid, üllatavalt palju aga leidus ka tammist Chardonnay'd ja Sauvignon Blanci, mis tundus mulle tõelise toidumõrvarina. Eriliselt mõnus jook on kohalik dessertvein Passito, mida valmistatakse nopitud ja siis restidele kuivama asetatud marjadest. Vein on happelisem kui Sauternes, aga mitte sellise oksüdeerunud loomuga nagu Tokay. Nõtke ja mesine vein.
Õhtusöök viiesajale (600st zhürii liikmest oli tubli 450 kohale jõudnud) toimus ühes Bologna-lähedases maapalees. Palee keldris küdesid hiigelsuured kolded ja külaliste silme all mudisid naised tortellinisid, mehed küpsetasid saiakesi, nöörisid vorste ja kopsisid teadja näoga juustukerasid. Terve Emilia Romagna toiduküllus koos iidse valmistamisviisiga oli seal laiali laotatud. Voolas vein ja palsami-veiniäädikas.
Pidusöökidel torkab silma, et totellinisid serveeritakse sealkandis pärast eelrooga nö supina koos leemega ja sellele järgneb veel üks pastakäik, enne kui jõutakse pearoani. Seevasu ei pakuta üldse salatit, mis minu varasema Itaalia-kogemuse järgi on möödapääsmatu. Varsti selgub, et traditsioon ei luba: oktoobris vanasti Bologna kandis roheline kraam ei kasvanud ja seega poleks selle söömine autentne. Muidugi on seda supermarketites saada, aga ega me tulnud siia supermarketi toitu sööma!
Toidurahva Paabel
Laudkonnad on esimesel õhtusöögil komplekteeritud nii, et saab aimu kokku kutsutud rahvaste Paabelist. Minu lauas istub noormees Nepaalist (miskipärast mustas nailonjopis, ei tea, kas just Himaalajalt alla tulnud), Singapuri bisnismen, veetlev juudi proua, leedu toiduajakirja peatoimetaja ja sloveenia veinikirjanik. Viimane kurdab, et neil Sloveenias ei leidu peaaegu üldse importveine, aetakse omadega läbi.
Kui ma hiljem Lõuna-Aafrika veinikriitikule Peterile ette vuristan, milliste Stellenboschi kandi mõisate toodang meil saadaval on ja mida ma ühest või teisest arvan, on mees õige imestunud. Eesti on ikka tõsine veiniparadiis!
"Ma olen kuulnud, et hiinlased armastavat XO konjakit koka-koolaga juua. On see tõsi?" pärib sloveen singapurlaselt. "Ei, see on lääne hiinlaste-vastane propaganda," raiub vihane Singapuri-mees. Tema seletustest saab siiski aru, et tegelikult nad ikkagi joovad, sest "mis teab hiinlane konjakist", aga selle fakti ekspluateerimine lääne meedias on sigadus.
Siiski suubub seltskondlik keskustelu varsti üldinimlikele nautlemisteemadele. Hüütakse juutide kombel "lahhaim", eestlaste moodi "terviseks" ja siis tehakse veel üks hiina häälitsus, mis märgib klaasi põhjani joomist.
Ühel järgmisel õhtusöögil saan tuttavaks Sangiga, kes on hästi sõbralik ja vahetu, aga räägib võimatut inglise keelt. Ometi elab Sise-Mongooliast pärit tubli meeter-üheksakümnene mees juba aastaid Austraalias, on inglannaga abielus ja austraallastest laste isa. Sang kirjutab hiina keeles raamatuid Aasia kultuuriloost ja poliitikast ning need on õige mitmel pool Euroopas ja Ameerikas kõrgkooliõpikuteks. Paari nädala pärast sõidab ta Londonisse oma uut raamatut promoma. "Mina kirjutan ainult hieroglüüfe masinasse, raamatute tõlkimine ja müümine on juba minu agentide saavutus, mis nüüd mina..." ütleb ta tagasihoidlikult.
Kes siis on siis veel kohal? Mitu juudi õpetlast Ameerikast, sotsiolooge ja antropolooge, mõned rahvusvahelised eurooplased, kes kõnelevad enam-vähem võrdselt hästi kõiki suuremaid keeli ja elavad mitmel pool, ning isegi mõni must mees Aafrikast.
"Millised on eesti rahvustoidud?" küsitakse minult sageli. Eks ikka saksa shnitsel ja norra lõhe. Ma ei tea, kuidas on inglise keeles kama, kaerakile ja see õudne jahulurr, mida meie pärisorjadest esivanemad päevast päeva sõid. Vaevalt, et inglise keeles selliseid sõnu ongi. Aga siiski võiks keegi rahvusliku köögi taaselustamise - muidugi moodsale maitsele söödavaks kujundatuna - ette võtta.
Bolognast sõidab kogu maitsenautijate armee Torinosse toidumessile Salone del Gusto. Sealgi on rõhk "unustatud toiduainetel", propageeritakse algupärast ja haruldaseks muutunut.
Aukonsul Mario Boidi loodab, et järgmisel aastal on messil väljas ka eestlased. Tema usub, et õnne võiks katsuda eesti kalaga.
Väärikuse mekk
Seoses sõnadega "Slow Food" meenuvad mulle kaks lugu.
Vahest tosin aastat tagasi kohtasin ühes seltskonnas noort daami, kes elas parajasti Itaalias. Peo edenedes hakkas tema suust aina sagedamini kostma hüüatus "Fuck me quickly!". Tema seletust mööda polnudki aga tegu üleskutsega, vaid itaallaste lendlausega, mis pidi väljendama selle rahva jälestust ameerikaliku elustiili vastu. Ainult kilplane teeb kiirustades seda, milleks mõistlik inimene võtab nautimisaega.
Teine lugu meenub mulle siis, kui näen Eestis mõnd kelnerit, kes oma ametit häbeneb ja külastajaga suhelda ei suuda. Nimelt jutustati mulle ühest keskealisest Rooma kelnerist, kel on kesklinnas kaks maja ja kullassepaäri, vist päranduseks saadud. Aga ometi jätkab mees kelnerina, sest ta teab toitudest ja veinidest nii palju ning talle meeldib inimestele head ja paremat pakkuda. Ta ei mõtlegi teiste teenindamist lõpetada ainult seepärast, et on rikas. Ta peab oma ametit mõnusaks ja väärikaks.
Mis on Aeglase Toidu liikumise tuum? Kuigi seda pole otsesõnu kuskil nii välja öeldud, söandan arvata, et see on väärikus. Slow Food pakub toidutootjale võimaluse tunda end asendamatu loodusvara loojana ja toidu valmistajale kogeda kunstitegemise võlu. Ning ta pakub perekondadele, kogukondadele, tervetele küladele võimaluse elada muistse põlve pärandusest, püsida traditsioonis. Sest kui inimene saab püsida oma traditsiooniliste väärtuste juures ning ei pea kogu aeg ümber õppima, siis saab ta end tunda õige ja väärikana.
