Geenid tegutsevad toidulaua taga
Aastakümneid on teada, et näiteks kibedat tunnetatakse eri moodi. Mõni on sellele tundlikum, mõni jälle vähem. Kibe on üks viiest põhimaitsest magusa, hapu, soolase ja isu äratava umami kõrval.
Vastsündinu oskab pidada magusast ja sülitada välja kibeda maitsega pala. See näitab, et inimesel on evolutsiooni käigus välja arenenud võime ära tunda maitsest ohtlikke aineid. Kui pakkuda alatoidetud lastele suppi, siis eelistavad nad aminohapetest küllastatud suppe isegi väga maitsvatele suure kalorsusega suppidele. Nii et vähemasti lapsed tunnevad ära oma keha vajaduse.
Seostada kindlaid retseptoreid, mis tunnevad ära eri maitseid andvaid kemikaale, ei ole olnud lihtne. Näiteks vastutab rakus kibeda maitse tundmise eest vähemalt 25 retseptorit. Kui inimesel on mõnes sellises retseptoris mutatsioon, siis on ta kibeda suhtes vähem tundlik. Ja võib rõõmuga süüa paljusid kasulikke köögivilju, näiteks spargel- ja rooskapsast, mis sisaldavad kibedalt maitsevat goitriini – suurtes kogustes on mürgine, kuid väikestes võib kaitsta vähi eest. Yale’i ülikooli geneetik Ken Kidd koos kaastöötajatega uuris, kuidas inimestele maitseb alkohol. Selgus, et osale tundub see vastik ja kibe, teistele jälle magus. Kes olid kibedale tundlikumad, ei kaldunud liigselt jooma.
Kuid toidu headuse ei määra ära mitte ainult geenid. Nii näiteks pole taimeõlil või -rasval mingit erilist maitset. Ent see on viskoosne, õline ja kreemjas ning seetõttu meeldiv suhu võtta, ja nõnda on oma osa toidu maitses ka kompimismeelel, arvab Linda Bartoshuk, kes on Florida ülikooli lõhna- ja maitsekeskuse inimuuringute direktor.
Söödavat vahtu on uurinud ka matemaatikud. Nimelt selgub, et nii cappuccino-pealne vaht kui ka õlletoobipealne vaht on üsna eriline asi. Sellise vahu mullidega on seotud keeruline matemaatika. Kataloonia kokk Ferran Adrià on viisteist aastat eksperimenteerinud vahtudega, et pakkuda gurmaanidele erilaadseid elamusi. Nimelt loob ta želatiini ja letsitiini abil vahulist turska, seeni või kartuleid. Tema jälgedes küpsetab hulk maailma peakokki.
Vaht paistab küll välja juhusliku kuhjatisena, ent sel on siiski kindel struktuur. Belgia füüsik Joseph Plateau sõnastas juba 1873. aastal kolm vahu reeglit. Esimene neist kõlab, et kus ka mullikesed ei ühine, igas nurgas kohtub täpselt kolm kilepinda. Ning need pinnad moodustavad omavahel kindlad nurgad. Tema reeglid tõestas 1976. aastal Rutgersi ülikooli matemaatik Jean Taylor. Selgus, et kui mullikesed on liiga väikesed või liiga suured, siis vahtu ei moodustu.
Et saada jälile toidu mõju mehhanismidele, peab teadma, kuidas geneetilised mutatsioonid mõjutavad ensüümide ja hormoonide tootmist organismis. Mitte kõik inimesed ei reageeri oma toidusedeli muutusele ühtviisi – nagu nad ei reageeri nad ka ravile ühtviisi. Mõnel näiteks muutub kolesterooli sisaldus veres sõltuvalt toidust, mõni aga allub ainult ravimitele.
Söögilaua evolutsioon
Kuidas aga on juhtunud, et inimese evolutsiooni käigus on toitumine järjekindlalt muutunud? Erineb ju šimpansi arvamus heast toidust oluliselt inimese arvamusest. Kui inimene püüab süüa toitu, mida šimpans mõ-nuga sööb, võib see tunduda talle vastik ja see pole ka seeditav. Kahe aasta eest leidsid Leipzigi Max Plancki instituudi geneetik Svante Pääbo ja tema kolleegid tõendusi inimese ja šimpansi samalaadse dieediga seotud geenide kiirendatud evolutsioonist.
Paljud antropoloogid arvavad, et olulised muutused dieedis olid põhiline tõukejõud, mis aitas nüüdisinimesel ellu jääda ja areneda selliseks, nagu me praegu näeme.
Aju suurenemine algas umbes 1,8 miljoni aasta eest, kui Homo habilis’est hakkas saama Homo erectus. Aju vajab palju energiat ja selle tagas toitainetest rikkam dieet. Lihas leiduvad vitamiinid, valgud ja rasvad olid selleks hädavajalikud. Taimetoitlasest ei oleks nüüdisinimest saanud. Kivist tööriistu, mida kasutati liha kaapimiseks luudelt, on teada 2,5 miljoni aasta tagant. Kuid on leitud ka 3,4 miljoni aasta vanuseid luid, millel on lõikeriistade jäljed küljes.
Teisalt on lihatoitlus ohtlik, kuna selleks vajalik kiskja ja ohvri suhe ei ole inimese jaoks just füsioloogiliselt kõige soodsam.
Samal ajal pakkusid söödavad juurikad ja mugulad, mida ka tööriistadega maa seest välja urgitseti, võimalust ellu jäämiseks, kui lihalooma kätte ei saadud. Kuid nende omastamiseks on vaja osata neid tulel küpsetada. Harvardi ülikooli antropoloog Richard Wrangham arvab, et lõket osati teha juba kahe miljoni aasta eest. Küpsetamine võimaldas toidust saada enam energiat, kuna see võib teha valgud ja tärklised seeditavamaks ning pakub kaitset ka parasiitide ja bakterite vastu.
Siiski pärineb varaseim märk tuletegemisest 800 000 aasta eest praeguse Iisraeli alalt. Tõendid mereandidest toitumise kohta pärinevad umbes 200 000 aasta tagusest ajast.
Inimese vananedes tema toiduvajadus muutub, nii nagu on see ka erinev eri inimrühmade puhul. Võib-olla ühel heal ajal muutub inimtoit millekski selliseks, nagu praegu on lemmikloomatoit. See on kategoriseeritud, arvestades mitmeid probleeme, näiteks seedeelundite erisust.
Kuid inimene on inimene ja sestap armastab ennast petta. USA Northwesterni ülikooli teadlane Alexander Chernev on välja uurinud, et inimene kaldub uskuma, et ta vähendab oma toidu kalorsust geniaalse meetodiga – lisades sellele rohkem toitu. Kui inimene on lugenud, et seller on tervislik, siis valib ta tavalise hamburgeri asemel hamburgeri, mille kõrvale on pandud kolm sellerivart. Ja arvab, et sööb nüüd sisse vähem kaloreid.
Nii et tuleb küsida kuulsa eesti luuletaja Albert Trapeeži kombel: „Mida teha, kui on keha?” Siin püüavad meile appi tulla futuristid ja visandavad tulevikupilte, mil nutikas tehnoloogia rakendatakse inimese toidusedeli koostamiseks, registreerides pidevalt mitmesuguseid näitajaid, nagu vere koostis jm. Ja siis kirjutabki teie mobiiltelefon või kuidas seda siis ka ei kutsutaks, teile ette, mida ja millises koguses peate järgmisel päeval ja nädalal sööma. Mis juhtub siis, kui inimene ei taha või ei suuda sellisele dieediterrorile alluda, sellest nutrigenoomikud targu ei pajata.
