Hane seitse palet

Kui köögilauale seatud maadlusmatil satuvad vastakuti kokk ja hani, on oodata pingelist matši.

Minu sõprus hanega sai alguse Selveri külmletis, kus ta ootas mind koos teiste jäätunud ungarlastega, 299 krooni tükk. Kindlasti on võimalik hankida ka värsket hane, kui sotid sees mõne kohaliku mahetalunikuga – kuid kõige mugavam ja kiirem tee haneni on ikkagi külmlett.

Pean tunnistama ka, et varem ei olnud mul hanedega kuigi lähedane suhe. Eks ma lapse-põlves valasin mõne kurbusepisara, kui ema laulis: „Luu-mi tuli maha ja vall-geks läks maa, kaks vääi-kest hanepoega nüüd vääl-ja ei saa.” Nojah, kes see ikka pakasega paljajalu lumme tahab minna ja õnneks läks kurblikult kluutavatest hanepoegadest mööda lahke kingsepp, kes poistele saapad meisterdas. Ma kujutasin ette, et kindlasti peaksid need olema üsna kõrged ja nööridega, umbes nagu Kiirel. Ma ei tea, kui külmaks neil seal Ungaris talvel läheb ja kas madjarite kingsepad ka minu hane olid hädas aidanud – kuid igal juhul saapaid tal jalas ei olnud.

Kõigepealt tahab selline külmleti hani sulatamist, soovitavalt külmikus ja umbes ööpäeva. Takka kiirustada ei ole mõtet, see võib liha ära rikkuda. Kui hani on rahulikult sulanud, siis on aeg ta kilekostüümist vabastada ja korralikult üle vaadata. Kui on selga jäetud suletüükaid, mis meenutavad liibuvale kilekos-tüümile eelnenud aega, siis oleks hea need õrnalt pintsettidega eemaldada. Tõenäoliselt sobivad selleks tööks suurepäraselt ka plastküüned, milleks muuks neid ikka kasutada?

Edasi tasuks takseerida linnu sisemaailma – tõenäoliselt on seal boonusena kaasas kotike hane siseorganitega: maks, kopsud, süda ja kael. Siis võta lind ja loputa teda korralikult jooksva jaheda vee all, et vabaneda üleliigsest verest ja kelmest. Ka võiks ära lõigata tagumiku ja kaela piirkonnas olevad suurema hanerasva padjakesed – sest rasva on neil lindudel niigi piisavalt, nuumhanel võib kehakaalust rasv moodustada pea poole! Allesjäänud hanerasva ei tasu aga ära visata, mina näiteks lisasin palsamiäädikaga marineeritud peetidele ja panin need siis ahju – suurepärane lisand igale jõuluroale. Neile, kelles tekitab sõna „rasv” kerge jõulupaanika, olgu lisatud, et hanerasv on hoopis dieetiliste omadustega ja meie organism omastab seda paremini kui teiste loomade rasva.

Murra teravate köögiriistade abiga ära kahe lüli jagu tiibu. Meisterkokad võiksid proovida ka kogu ribistiku eemaldamist, kuid minusugune kobakäpp oleks tõenäoliselt võtnud nõnda hanelt viimase hanelikkuse.

Kuid olgu lisatud juhtnöörid ka köögiakrobaatidele. Tee ettevaatlikult sisselõige kõigepealt linnu ühte rinnalihasesse kuni kondini ja siis teisele poole kuni kondini. Nüüd koori liha kontidelt maha ilma nahka vigastamata ja liiga suurte sisselõigeteta. Kõige õhem ja raskem on konditustada hane seljaosa, kus peab olema eriti ettevaatlik.

Lavale astub loovus

Kui hani on sisse hõõrutud soola ja musta pipra seguga, siis on aeg asuda täidist tegema. See on koht, kus lavale astub koka loovus – võimalusi on piiritult. Roomlased oleksid hane sisse tõenäoliselt pannud kana, kelle sisse on pannud vuti, kelle kõhus on lõoke, kelle kõhus on ööbikukeel. Ja siis nautinud seda linnumahladest läbi imbunud ööbikukeelt. Mina otsustasin teha midagi toekamat. Seda ka juhuks, kui hani peaks jääma kuidagi nigel – siis on vähemalt sees ootamas korralik suutäis.

Kõige lihasem täidis näeb ette eri lihade (lind, loom, siga) ja hanemaksa (selleltsamalt hanelt) läbi hakklihamasina ajamist. Kuna mina nägin viimati hakklihamasinat Lilian Kosenkraniuse köögisaates, siis olin sunnitud ostma kõige lihtsamat hakklihasegu sealtsamast hane naaberletist. Aga maksa hakkisin läbi sellise kirega, et see oleks oma tekstuuriga jätnud varju ükskõik millise hakklihamasina ning lisasin saadud segule kindluse mõttes ka ühe hanemaksapasteedi. Siis lisasin veel paar pihutäit hakitud õunu, kuivatatud ploome (olin neid tunnikese odavas konjakis leotanud), paar oksa hakitud sellerit-tüümiani, pihutäie Kreeka pähkleid ja mõned viilud peeneks hakitud suitsupekki. Selleks, et kogu see asi paremini koos püsiks, lisasin ka suraka koort. Ei pea vist olema hiromant, et aru saada – hane kõht ei pane kätt millelegi ette. Kui pole Kreeka pähkleid, siis lisage sarapuupähkleid või jätke igasugune pähkeldamine. Kui ei ole head haput õuna, siis proovige pirniga. Ja koore asemel võite segu siduda ka munaga.

Igal juhul ei tasu kõhtu triiki täis suruda – küpsedes on täidisel komme paisuda. Või pigem vist hanel kahaneda? Kaks kolmandikku kõhust on päris parasjagu. Kui täidist on liialt, siis võib hani ohustada julgeolekut köögis ja lihtsalt plahvatada. Rätsepad sulgeks selle avause uksepooled nüüd korralikult niidiga. Mul oli käepärast paar pikka hambatikku ja need sobisid kõhuriiviks suurepäraselt. Edasi köitsin hane tiivad ja jalad tüki niidiga korralikult kokku.

Kaks koolkonda

Temperatuuride puhul ei valitse kokandusmaailmas üksmeelt. Rääkides meistritega eristus kaks koolkonda – need, kes alguses lasevad umbes 190 kraadi juures naha pruuniks ja siis langetavad temperatuuri umbes 150 kraadini, ning need, kes ahju kohe leebe 160 kanti programmeerivad. Kuid kohtasin ka tõelist külmaverelisust temperatuurivalikul – 135 kraadi kogu teekonna vältel.

Igal juhul ei tasu hane ahju panna alles siis, kui uksekell juba heliseb – kui te just ei taha, et sõbrad jääks külla vähemalt hommikuni. Sest keskmine, umbes 3,5-kilone hani tahab olla ahjus vähemalt kolm tundi. Selleks, et teha ootamist huvitavamaks, lisasin umbes poolel teel hanele seltsiks korraliku hunniku viilutatud porgandeid, neli mugulat seibistatud sibulat ja eelmistest külalistest üle jäänud pool pudelit kuiva siidrit.

Kuid hane puhul varuge kannatust ka viimaseks vaatuseks:  koka kõige kaelamurdvam matš seisab veel ees! Tunnistan, et maadlus sumokaalus linnuga jättis päris korralikud jäljed mu pidulauale ja imestunud külaliste nägudele. Korralikud käärid, võimas saagnuga ja toekas kahvel on sel hetkel suureks abiks.

Kui ka see turniir on õnnelikult seljataga, siis ei olegi jäänud enam muud, kui hakata matši auväärset kaotajat hea küpse punaveiniga alla loputama. Kes ütles, et head asjad peavad lihtsalt kätte tulema?

Kuidas täita hane?

Minu toekas kõhutäis

•• 400 g seguhakkliha

•• sellesama hane hakitud maks

•• 100 g hanemaksapasteeti

•• 150 ml vahukoort

•• 2 õuna

•• 100 g suitsupekki

•• peotäis musti ploome

(leotasin konjakis)

•• peotäis Kreeka pähkleid

•• kimbuke lehtpeterselli ja tüümiani, soola

Siga kõhus

•• 300 g taist sealiha

•• 4 kanamaksa

•• klaasitäis piima

•• 20 g lehtpeterselli

•• 300 g sibulat

•• 2 küüslauguküünt

•• 180 g kuivatatud saia

•• 2 muna, soola

Leivakõht

•• 3 kl kuubikuteks lõigatud leiba

•• 2 kl kooritud, südamiketa ja sektoriteks lõigatud õunu

•• 1 kl kuivatatud ploome

•• 3/4 kl tükeldatud sellerit

•• 1/2 kl tükeldatud Kreeka pähkleid

•• 1/2 kl puljongit

•• pipart, soola

Kõige lihtsam ja odavam kõhutäis

•• pool kilo hapusid õunu

•• soola

Magusam kõhutäis

•• 400 g seahakkliha

•• hakitud hanemaks

•• 200 g musti ploome (leota punases veinis)

•• 400 g kooritud, tükeldatud hapusid õunu

•• 1 suur hakitud sibul

•• 4 tükeldatud varssellerit

•• 1 sl kuivatatud maitseürtide segu

•• 1 apelsini riivitud koor

•• 100 g Kreeka pähkleid või pekanipähkleid

•• 2 muna, soola

Keeruline kõhutäis

•• 500 g kanafileed või mõnda muud linnulist hakklihaks

•• 200 g kontidest puhastatud haneliha koos rasvaga hakklihaks

•• 0,5 dl 10% rõõska koort või kookospiima

•• 1 lahtiklopitud muna

•• 1 viil tahket riivitud saia

•• 2 hakitud sibulat

•• 1 küüs hakitud küüslauku

•• 50 g hakitud kuivatatud virsikuid ja ploome

•• 50 g hakitud šampinjone

•• paar viilu hakitud peekonit

•• valget pipart, tüümiani, soola

Hapukapsa kõhutäis

•• 700 g hapukapsast

•• 1 mugulsibul

•• 2 suurt haput õuna

(kõige parem on antoonovka)

•• soola, suhkrut

Hani käib ka ukse taga õnne toomas ja laulu sees

Eesti rahvakalendris on hanel üks oluline tähtpäev – 25. novembril peetava kadripäeva eestipärane nimetus on lambapäev ja sellele eelnevat õhtut kutsutakse haneõhtuks. Ning kadrisantide rahvapärane nimetus on olnud hoopis hanesandid – valgeis rõivis hingedeaja õnnistajad. Hane joostakse, just nimelt joostakse, muidugi haneõhtul ehk 24. novembri õhtul. Hanesandid soovisid tavaliselt head kariloomadele, lindudele ja perele, loopides toa-põrandale vilja ja herneid. Vastutasuks oodati pererahvalt anniks herneid, ube, leiba, vorsti, käkki, karaskit, pähkleid ja õunu, aga ka näiteks villa. Kui algul käisid sanditamas nii mehed kui ka naised, siis hiljem on traditsiooni jätkanud peamiselt lapsed.

Haned ei soovi mitte üksnes õnne, vaid annavad ka tervist. Kuuse- või kadakaoksaga lajatatakse pererahvale lagipähe, soovides: tervist, tervist, tervist! Seda rituaali on nimetatud ka hanede andmiseks.

Laske haned sisse tulla

Kui hanesid tuppa ei lasta või jäetakse nad kostitamata, saab ihne pererahvas sajatada. Nii nagu hanede õnnistusse, nii ka sajatuste väesse on usutud ja seda peljatud. Üsna tavaline on olnud seegi, et sisselaskmisest keeldunud talu õues tegid kurjad haned pahandust: kuhjasid ukse ette kola, pöörasid reed kummuli või lasid sead laudast välja.

Rahvakalender teab, et hane-päevast algab tali ja karu läheb oma pessa. Sel päeval on vaadatud ilmamärke taevalaotuses. Üks eestlaste kuulsamaid ja täpsemaid ilmaennustusi on ju: kured läinud – kurjad ilmad, haned läinud – hallad maas, luiged lähevad – lumi taga.

Muinaslugudes on hani olnud ikka pigem positiivse värvinguga tegelane – meenub näiteks üks isend, kes pererahva rõõmuks kuldmune munes. Või siis see tubli lind, kellega Selma Lagerlöfi pöialpoisi mõõtu hanekarjus Nils Holgersson Rootsi kohal lendas.

Hane positiivsele kuvandile folklooris on ehk aidanud kaasa ka see, et rinnale ja jalataldadele määritud hanerasva on kasutatud tõhusa nohu ja külmetuse ravimina. Ning hanesuled on eriliselt kerge ja õhuline täidis nii patjadele kui ka tekkidele.

Rääkides traditsioonidest – eesti pärimus hane väga agaralt jõuluroogadega ei seosta. Jõululaual oli pigem sea- või lambaliha. Hane söödi varem, mardipäeva paiku.

Esimeste kodustatud hanede au on Charles Darwin kirjutanud egiptlaste kontosse 4000 aasta taha. Kusjuures need hiidhaned kaalusid tänapäevase 4–5 kilo asemel tervelt 10 kilo!

Eesti keeles on ka kaks surematut lastelaulu, kuhu haned sisse kirjutatud: kurvatooniline kingsepalaul „Lumi tuli maha ja valgeks läks maa” ning veidi lustlikum „Minu valge hani täna plehku pani”. Kuid globaalselt kuulsaim hanelaul on ilmselt ABBA  „Honey, honey”.