Harrastuskokk sõi rõõmsalt lambapirukat

“Kui ma köögis sõin, märkasin nurgas Salvatoret, kes oli nähtavasti kokaga ära leppinud ja vitsutas nüüd rõõmsalt lambalihapirukat. Ta sõi nagu oleks ta esimest korda elus söögi manu pääsenud, laskmata raasugi maha pudeneda, ja näis tänavat Issandat selle ebatavalise armu eest.”

Umberto Eco “Roosi nimi”, lk 182

Umberto Eco on paigutanud “Roosi nime” tegevuse novembri lõppu, aastasse 1327.

“13. sajandil algas Saksa aladel lambakasvatuses suur õitseng ning kuni keskaja lõpuni jäi lammas peamiseks lihaloomaks.”

Inna Põltsam “Söömine-joomine keskaegses Tallinnas”, lk 17

Keskajal söödi nii Lõuna- kui ka Põhja-Euroopas hoolega lammast. Aga me ei tea, kuidas lammas tollal maitses. Õieti me teame, kuidas lammas ei maitsenud. Sellised tänapäeval levinud maitseained nagu nelk, pipar ja muskaat olid röögatult kallid või puudusid paljudes peredes hoopis.

Piiskopiproua retseptid

Pipar on pärit kitsalt maaribalt Indiast. Nelk ja muskaat paarilt saarelt Indoneesia kolkas. Ometi on leitud Süüria kõrbest umbes 1700 aastat enne Kristust maha põlenud majast nelki. Rooma armee laagritest aga isegi nii palju pipart, et võib arvata, et see oli üsna igapäevane toiduaine.

Siis tulid segased ajad ja isolatsioon. Kuni ristiretked 11. sajandil taas pipra, muskaadi, ingveri, kaneeli ja nelgi eurooplastele meelde tuletasid ja kättesaadavaks muutsid. Kuni Vasco da Gama 15. sajandi lõpus ümber Aafrika purjetas, Calcuttat pommitas ning laevad maitseaineid täis laadis.

Kaupmeeste ja ülikute kodades olid need haruldased ained siiski olemas. Isegi Hansalinnas Tallinnas, kus üks austusväärne perekond lausa vastava perekonnanime sai – Pepersack (Piprakott).

Siiski maitsestati paljusid roogi hoopis mee, datlite, rosinate ja igasuguste ürtidega. Kuidas täpselt, jääb suures osas mõistatuseks, sest retsepte on säilinud vähe ja need on väga üldsõnalised. Nagu ka üks haruldane kokaraamat, arvatavasti aastast 1557, mille uustrüki umbes aasta tagasi ostsin – “A Proper Newe Booke of Cokerye”. Selle raamatu omanik oli oletatavasti Margaret Parker, kelle abikaasa Matthew sai mõni aasta hiljem Canterbury peapiiskopiks.

Keskaegsed maitsed

Üldiselt näib, et Margaretil maitseainete probleemi eriti polnud – tema retseptidest leiab ka asju, mis tollal olid üsna haruldased. Siiski domineerivad toidud, kust kõige kallimad ained – pipar, nelk, safran ja muskaat on puudu.

Katsetasime valitud retsepti kahe peale üsna mitu korda – mina ja Frensi peakokk Oleg Alasi. Ebaõnnestusime vist viis korda. Kord vajus pirukas laiali, kord sai liiga magus, kord oli välimus nõrk või kõik hädad korraga. Lõpuks saime oma tahtmise. Oleg küll ütleb, et temale see ei maitse, sest ta ei armasta magusat. Mina olen rahul. Kui tahad kindla peale minna, kasuta seda kohandatud retsepti. Kui otsid keskaegseid maitseid, siis jäta ära pipar, muskaat ja ingver ning lisa ürte ja mett.

Aavo Kokk