Margit Kirsipuu
Meisterkokad pakkusid Hõbelusikas 2004 võitja – parima koka Michael Bhoola dirigeerimisemisel hõrke toiduelamusi ja demonstreerisid kokanduse kõrgemaid kunste.
Kuidas valiti parimaid söögikohti?
Hõbelusika saamiseks pidi restoran läbima põhjaliku hindamise. Poolesaja küsimusega hindamis-ankeedid arvestasid söögikoha eripära. Üheksa kuu jooksul hindasid ettevalmistuse saanud kohtunikud juhuslike külastuste põhimõttel söögikohti Tallinas, Tartus, Pärnus, Rakveres ja Saaremaal. Kohtunikeks olid valitud inimesed, kes on oma elu või töö tõttu eri maade toidukultuuriga hästi kursis. Eeldus oli see, et hindaja oleks harjunud sedasorti söögikohtades käima ning näiteks rahvusköögi kohtunikud oleks ise vastaval maal ka käinud. On kujunenud juba selline kohtunike ring, kes olles mõne restorani sagedane külastaja ei soovi oma isikut kuni lõpuni avalikustada. See on hea praktika, millele oleme üle minemas, sest vastasel juhul tunneksid restoranid pärast paari aastat kohtunikke juba nägupidi.
Miks osaleda Hõbelusika konkursil?
Kõik Hõbelusikas 2005 osalejad saavad tasuta ja sõltumatu statistilise tagasiside selle kohta, kuidas nende restorani või kohvikut üle 50 erineva hindamiskriteeriumi osas hinnati.
Hindamisvoorude lõpptule-mused luges kokku AS Price-waterhouseCoopers Advisors ja koostas punktisummade kaalu-tud keskmiste baasil tagasiside-analüüsi. Kõigil osalejatel on võimalus võrrelda nende teenusele pandud hindeid 50 erineva hindamiskriteeriumi osas samas kategoorias osalevate konkurentide keskmise skooriga. Pärast kokkuvõtete tegemist käivitub konkurss Hõbelusikas 2006.
•• Michael Bhoola, Hõbelusika galaõhtusöögi peakokk, kuidas korraldada galaõhtusööki?
“Tunnen end nagu missivõistlusel eelmise aasta missina, kes peab ilmselt oma krooni uuele tulijale loovutama, aga ma tahan teile näidata – I AM STILL BEAUTIFUL!”
Saabuvaid külalisi ootas tervitusnaps. Minu esimene mõte oli pakkuda külalistele valikut seksikatest kokteilidest, et anda vihjeid eelseisva õhtu maitsetest. Kuid kindlam oli siiski jääda klassikaliselt ðampanja juurde. Seekordseks valikuks oli Moët & Chandon Brut Imperial.
Esimeseks toiduelamuseks valmistasin jaapani stiilis marineeritud kalavaliku, mida meie kutsume tooreks ampsuks - Sashimi stiilis kala, marineeritud lõhe misokastmes, krevetid sidruni- ja sojakastmes. Veiniks valisin juurde Gewurtztraminer Prestige, Paul Zinck, Alsace, mis on oma olemuselt karge, puuviljamaitseline vein ning sobib hästi koos tükeldatud ingveriga ja pakub sensatsioonilist maitseelamust koos sidrunikastmes krevettidega.
Järgnev käik oli erinevate rohelise salati lehtede (lollo rosso, frisee ja arugulalehed, toskaana oliivid, punane sibul,)ja ürtidega salat, mida me kutsume Pegasuse salatiks. Salat oli õhulises korvikeses, kaunistatud tomati- ja peedilaastudega L’Guria oliiviõlikastmes, kuhu oli lisatud veel basiilikut. Veinivalikust sobis elitaarne 2003. aastakäigu Pouilly-Fumé, Pascal Jolivet Loire France.
Seejärel pakkusime foie gra´d röstitud ðokolaadisaiakese, punase veini ja magusa tðilli kastme ning magusa Alba trühvli õliga, mille kohta ei oska ma muud lisada, kui et see on kõige hedonistlikum maitsete kombinatsioon, mis sobib suurepäraselt koos veiniga Sauternes Chateau Fontebride 2001. Pärast sellist maitseplahvatust lubame oma maitsepungadel pisut puhata ja värskendame neid roosivee granite´ga, et valmistuda pearoaks.
Roosivee granite
(koguseks 10-le läheb vaja)
1 l roosivee ja vee segu
150gr suhkrusiirupit
8cl viina.
Hoida sügavkülmas ja iga 20 minuti järel segada, kuni moo-dustuvad jäised kristallid.
Pearoog oli väga eriline. Eesti jänes hautatud valges veinis kaneeliga maitsestatuna. Jänes oli serveeritud pirnide, aprikoosidega ja kukeseentega kreemjas brändikastmes. Minu veinivalik selle käigu juurde oleks valge Burgundia vein, Chassagne Montrachet või Puligny Montrachet.
Need veinid töötavad kaunilt koos magusa aprikoosi ja pirnidega, mida võimendab kerge kaneelikate, kuid lähtudes kohalikust maitse-eelistusest otsustasin seekord hoopis punase 2001. aasta Crozes Hermitage Guigal Rhone France kasuks. See vein, mis on kerge ja pisut vürtsikas ning kergelt puuviljase maitseomadusega, pole sugugi halvem valik.
Eriline õhtu peab kulmineeruma erilise desserdiga, kuid hoidusin üle pakkumisest. Otsustasin klassikalise ðokolaadisuflee kasuks, mida serveerisin vanillijäätisega koos punase sõstra ja tðillikastmega.
Andsin endale aru, et kokakarjääri puhul on see enesetapp, kui juhtub, et plaanitu ei õnnestu. Samas erutab ja lõbustab mind mõte kahesajast korraga valmivast ðokolaadisufleest korraga külaliste ette ilmumas.
Kes teab suflee valmistamise eripära, peab seda mission impossible´ks.
Kõrvale pakkusin luksuslikku Moët & Chandon Nectar Imperial´i – see on magus ðampanja, mis on loodud just ðokolaadi kõrvale.
Ja kui ðokolaadist veel küllastunud pole, siis lõpetab õhtusöögi klassikaline petit four, käsitsi valmistatud ðokolaadi-trühvlid koos Torrese brändiga, mille juurde võib soovi korral sigarit nautida.
Hõbelusikas 2005 võitjad
Hõbelusikas 2005 gastronoomiakonkursi võitjad on selgunud.
20. jaanuaril toimunud auhinnagalal selgusid võitjad 12. kategoorias:
•• Parima gurmeerestorani kategooria võitja on restoran Stenhus
Nominendid:
Ammende Villa Restoran (Pärnu)
Pädaste Seahouse Restaurant (Muhu saar)
•• Parimaks restoraniks kuulutati restoran Pegasus
Nominendid:
Piprarestoran Karl Friedrich
restoran Ö
•• Parim pere-/lapsesõbralik restoran on GOSPA restoran (Saaremaa)
Nominendid:
restoran Paat Juusturestoran St. Michael
•• Parima rahvusliku restorani kategooria võitis teist aastat järjest restoran Sushihouse
Nominendid:
Pizzeria Ristorante Romagna (Pärnu)
Ristorante La Perla (Saaremaa)
•• Parim kohvik on Spirit
Nominendid:
Angel Café MUSI
•• Parimaks pubiks tunnistati Baieri kelder
Nominendid:
AMPS 3 pubi
Vana Villemi pubi
•• Parim uus restoran (avatud 2005. aastal) on Õunarestoran Meister Michel
•• Parima koka tiitli võitis Roman Zastsersinski restoranist Ö
Nominendid:
Tõnis Siigur restoranist Stenhus
Michael Bhoola restoranist Pegasus
•• Parim veinipakkuja (teenindus) on vinoteek MUSI
Nominendid:
Ammende Villa Restoran
restoran Stenhus
•• Parim õllepakkuja (teenindus) on Vana Villemi pubi
Nominendid:
Baieri kelder
AMPS 3 pubi
•• Parima teenindusega restoran on Ammende Villa
Nominendid:
restoran Stenhus
vinoteek MUSI
•• Kõige romantilisemaks restoraniks tituleeriti Pädaste Seahouse Restaurant (Muhu saar)
