Hõrgutav sparglitoit mahedaks õhtusöögiks
Laulasmaa Spa restorani peakokk Angelica Udeküll on tõdemusega igati nõus, aga teab ka põhjust: sparglit tuleb hästi kaua kasvatada ning alles kolmandal aastal hakkab ta vilja kandma. “Selles mõttes on spargel üks kallemaid juurvilju üldse,” sõnab peakokk.
Stockmannis maksab poolekilone sparglipunt üle saja krooni. Pärit Peruust. Sestap ei kutsuta teda ilmaasjata roheliseks hõrgutiseks, valgeks kullaks.
Valge, roheline, külmutatud ja konservspargel
On valge ja roheline spargel, meile on küll rohkem tuntud roheline. Pealegi on roheline A- ja C-vitamiinirikkam kui valge. “Mina soovitan ikka rohelisega alustada. Valge on seesama spargel, ainult kasva-mise ajal mulla sees pimedas hoitud ja teda tuleb koorida,” teab peakokk. Angelica Udeküll õpetab, kuidas valmistada sparglisalatit, mis sobib hästi õhtuseks toiduks, kui pole soovi end liialt täis pugida.
Lisaks värskele on müügil ka külmutatud spargel (Kauba-hallis müüdi seda 36 kr pakk).
“Põhimõtteliselt võib ka seda kasutada,” tutvustab peakokk külmutatud sparglit kilekotis, kuid lisab, et roheline värske spargel jääb ikka kõige hõrgum. Purgis konservspargel? “Nojah, aga seal on sool sees ja sool ei ole ju nii väga tervislik,” leiab peakokk. “Toiduga ongi nii, et sa võid end surnuks süüa, aga ka terveks ravida,” sõnab Angelica, kelle sõnul on vitamiinirikka ja ainevahetust soodustava spargli söömine kasulik, kuid õige spargli hooaeg on aprillist jaanipäevani.
Spargli-õhtusöök 12 minutiga
Sparglit soovitatakse keeta pundis, isegi lausa kokkuseotult, selleks võib kasutada püstist kitsast nõud, sobib ka tavaline köögipott. Ühe inimese portsjoniks salati puhul võib arvestada 5-6 sparglit. Keeduaeg u 5 min või pisut rohkem. Peakoka retsept on selline, et sel ajal kui spargel keeb, jõuab taldrikule valmis seada ülejäänud salati.
Spargel võib keeda päris korralikult mulisevas soolaga maitsestatud vees. “Skandinaavlased armastavad spargli keeduveele lisada ka veidi sidrunimahla,” teab aastaid laevaköökides merd sõitnud kokk.
“Sparglit võib ka kergelt võist läbi lasta, siis saab ta keedes ilusama värvi.” Peakokk Angelica teeb taldrikule salatipõhja. Kohevale salatikuhjale raputab peakokk omasoolatud (st rääsumata maitsega!) lõhest lõigatud suutäiesuurused ribad. Ja siis samm tagasi – kohe oleks pidanud salatit maitsestama õli, sidruni ja valge pipraga. “Siis on salatil ka maitse. Kes seda paljast lehte ikka närida tahab!”
Sparglid on keenud. Peakokk tõstab need potist suurte pintsettidega välja, koduseks tarvitamiseks sobib hästi sõel või vahukulp. Teise potti paneb ta “sutsu äädikat ja sutsu soola” – nii ta just ütleb. Tekitab lusikaga keevas vees keeru ja laseb veekeerise keskele toore muna. Nii käib pošeerimine e kooreta muna keetmine. Peaaegu kohe on muna küps, sisu peab jääma poolvedelaks. “Et see süües kaunilt salatile valguks,” rõhutab peakokk toidutegemisel ilumeelt.
Angelica tõstab muna salatikuhjale, vajutab sinna värske tillioksa, paar murulauguvart ja asetab kõige peale diagonaalis tükeldatud spargli. Nii lihtne see oligi! Maitseb nii varakevadiselt!
“Kes tahab toekamat toitu, võib valmistada rammusama kastme majoneesist-hapukoorest-sinepist,” soovitab peakokk.
“Spargli keeduvett ei maksa ära visata, sellest tee maitsev supp,” tõstab Angelica väärtusliku keeduvee pliidilt. Samamoodi keedetud sparglit võib pakkuda ka liha kõrvale.
Miks on spargel hea?
Tervislik spargel
Hõrgutiste hõrgutis
Sisaldab rohkelt vett nagu tomat ja rediski, on aga oluliselt C- ja A-vitamiinirikkam.
Juba rohkem kui 3000 a tagasi kasutasid kreeklased sparglit ainevahetushäirete raviks.
Spargel sobib ka neeru- ja sapihaigustega inimestele.
Sparglil teatakse olevat ka rahustav toime.
Spargel sobib toiduks keedetult, praetult, kuumalt või külmalt.
Roheline spargel sisaldab rohkem C- ja A-vitamiini kui valge.
Spargli rohelisi võrseid murtakse mullapiirilt siis, kui need on kasvanud u 25cm pikkuseks.
Valge võrse kasvab mullas ja see kaevatakse peenrast välja siis, kui tipud hakkavad mullapinnale välja murduma. Seejärel pleegitatakse neid st hoitakse pimedas.
Inglased, prantslased ja hispaanlased eelistavad rohkem rohelist sparglit, hollandlased valget.
Allikad: P. Asikainen “Sparglihõrgutised”; Angelica Udeküll
Sparglisalat
Vitamiinirikas salat, mis sobib hästi kergeks õhtusöögiks.
Retsept 1-le
Ained:
5-6 sparglit
värskeid salatilehti: leht- ja jääsalatit
värskeid estragonilehti
1 muna
peotäis peeneks hakitud soolalõhet
kaunistuseks tilli, murulauku, sidrunisektor
õli ja sidrunimahla salatilehtede maitsestamiseks
Kastmeks:
majoneesi
hapukoort
(Dijoni) sinepit
sidrunimahla
valget pipart
Valmistamine:
Aseta spargel keeva vette keema. Kuni spargel keeb, valmista taldrikule salatipõhi rebitud salatilehtedest. Tõsta salatile tükeldatud soolakala.
Tõsta u 5-10 min pehmeks keenud spargel potist ettevaatlikult vahukulbiga välja või vala sõelale. Keeduvett ära minema viska, sellest saad hiljem maitsva supi valmistada.
Lase teises potis vesi keema ja poseeri seal muna. Tõsta kooreta keedetud (poseeritud) muna salatikuhjale, sinna peale tükeldatud spargel.
Salatikaste valmista kergem või rammusam vastavalt oma maitsele majoneesist, hapukoorest, sidrunimahlast, sinepist ja piprast. Söö kohe.
