Igavene siga

„Igavene siga” – just sellise nime all toimub novembrikuus Tallinnas ja Tartus eestlastele nii omase, kuid tihedas ja kiiresti uuenevas toidu- ja toitumisteemalises inforägastikus veidi tagaplaanile jäänud Eesti sealiha väärtustamise aktsioon.

Sügis marsib oma võidukäiku, saatjateks vihmasajud, tormituuled ja esimesed krõbedad külmad. Heitlikud ilmad panevad meid nautima toasoojust, kodusust, hubasust. Keha ja hing ihkavad kergete suviste toitude asemel midagi toekamat ja tummisemat, mis aitaks külmal ja pimedal ajal hinge sooja ja tuju rõõmsa hoida.

Aktsioonis „Igavene siga” osalevad söögikohad teevad sealihast erimenüüd, mida pakutakse ühe kuu jooksul põhimenüü kõrval. Iga erimenüüsse kuuluva toidu juurde pakutakse sobivat Belgia õlut.

Sealihatoitudest rääkides meenuvad paljudele esmalt ahjupraad, mulgikapsad ja sült. Kõik need on ääretult maitsvad ja meie kõigi maitsemeeltes kindla koduse koha leidnud toidud. Sealiha pakub aga kulinaarses mõttes tohutult võimalusi. Siga saab kasutada ninast sabani ja kõrvadest jalgadeni. Aktsiooniga soovitaksegi juhtida tähelepanu sea kasutamise erivõimalustele ning leida uusi ja huvitavaid valmistamismooduseid ja maitsekombinatsioone.

Meil oli võimalik pista juba enne novembrit jalg söögikohtade ukse vahele ja piiluda, mis ees ootab. Jagame seekord kaht toredat sealiharetsepti.

Maksa-sibulapirukas kuulub Fish & Wine’i novembrikuisesse sealihamenüüsse. Ehkki koostisainete nimekiri tundub esmapilgul pikk, ei ole piruka tegemises iseenesest midagi keerulist ja tulemus on igal juhul väikest mässamist väärt. Muredasse tainasse on peidetud ohtra karamellistunud sibula ja maksa täidis. Pirukas serveeritakse õllest magusas ja puljongist tummises kastmes. Juba ainuüksi neile lõhnadele ja maitsetele mõtlemine tekitab heaolu- ja mugavustunde.

Sea välisfileed taliõuna, kukeseene-maasuitsusingipüree, suitsuploomikastme ja astelpajukonfitüüriga pakutakse novembris restoranis Kaerajaan. Peakokk Tony Sal-al-Salleri sõnul on roog inspireeritud otse loodusest ja sügisvärvidest. Tore lisandi-idee sealiha juurde on kukeseente ja suitsusingiga valmistatud kartulipüreega täidetud ahjuõunad. Liha, täidetud ahjuõuna ja kahe kastme maitsed sobivad omavahel täiuslikult.

Seamaksa-sibulapirukas

(umbes kuuele inimesele, oleneb vormide suurusest)

Kõigepealt keeda sibulamoos

•• Koori sibulad ja haki õhukesteks viiludeks.

•• Sulata paksupõhjalises potis või, lisa sibulad ja hauta tasasel tulel 1–1,5 tundi. Oluline on jälgida, et sibulamass kõrbema ei läheks.

•• Keedis on valmis, kui sibul on karamellistunud ja tekkinud vedelik paksenenud. Maitsesta soola, pipra ja palsamiäädikaga.

•• Äädikas annab magusale sibulamassile vajalikku hapet.

Maksa-sibulatäidis

•• Maksa-sibulatäidise võib teha valmis päev varem, siis tulevad maitsed paremini esile.

•• Tükelda sealiha väikesteks kuubikuteks ja pruunista.

•• Lisa õlu ja maitseainepakike ning hauta segu kuni liha pehmenemiseni (u 45 min).

•• Lisa puljong ja hauta veel 15–20 min.

•• Samal ajal eemalda maksalt kelme ja kile ning tükelda väikesteks kuubikuteks.

•• Prae maitsestatud ja jahuga segatud maksatükid pannil ning lisa hautatud lihasegule. Maitsesta soola ja pipraga.

•• Hauta segu koos umbes 10 min. Eemalda hautiselt osa vedelikku (hiljem kasuta kastmeks).

•• Lisa sibulamoos ja kuumuta segu viimased 5 min. Maitsesta lõplikult.

•• Eemalda maitseainepakike ja jahuta.

Tainas

•• Kui kasutad ploomirasva, eemalda rasvalt kilejas nahk ja haki peeneks või lase läbi hakklihamasina.

•• Pane kõik komponendid kööbikombaini ja sega, kuni tainas muutub ühtlaseks. Aseta valmis tainas kaheks tunniks külmkappi tahenema.

•• Määri väikesed kuumakindlad vormid seest võiga. Rulli tainas lahti, tee paraja suurusega tükid ja määri nendega vormid. Aseta tainale täidis, kata pealt tainakaanega ja pigista ääred korralikult kinni.

•• Määri pealt munaga ja küpseta 180 ºC juures 35–40 minutit.

•• Serveeri pirukad hautamisleemest valmistatud kastmega, millele on lisatud tükike võid.

Sea välisfilee taliõuna, kukeseene-maasuitsusingi kartulipüree, suitsuploomikastme ja astelpajukonfitüüriga

(neljale inimesele)

•• Tee lihale marinaad. Selleks sega kokku trühvliõli, valge vein, rosmariin ja kadakamarjad  ning maitsesta soola ja pipraga. Lõika liha võrdseteks viiludeks ja aseta kihiti marinaadi. Lase lihal kaks tundi marineerida. Seejärel küpseta ahjus.

Püree­

•• Püree valmistamiseks keeda kartuleid umbes 1 tund, kurna ja vala suurde kaussi. Lisa kartulile riivitud muskaatpähkel ja või ning valmista pudrunuia või mikseriga püree.

•• Kuumuta hakitud sinki koos sibulaga pannil ja lisa kukeseened. Maitsesta soola, pipra ja estragoniga. Seejärel riivi juust. Sega kukeseene-singisegu ja riivjuust kuuma püree sisse.

•• Lõika õun seest tühjaks ja määri seest õunaäädika, oliiviõli ja suhkruga. Pane püree õuna sisse, raputa peale veidi riivjuustu ja küpseta ahjus 180 ºC juures 6 minutit.

Kaste

•• Suitsuploomikastme jaoks kuumuta sibul, küüslauk ja ploomid potis oliiviõli ja või segus.  Lisa purustatud tomat, keeda tasasel tulel umbes 40 minutit. Maitsesta suhkru, suitsusoola ja pipraga. Valmista segust saumikseriga püree ja kurna see läbi sõela. Lisa kastmele vahukoor ja kuumuta läbi.

Konfitüür

•• Astelpajukonfitüüri jaoks kuumuta astelpajumarju koos suhkruga 30 minutit potis, lisa viin ja püreesta. Kurna seemned sõelaga välja ja jahuta.

•• Serveeri roog krõbeda peekoniviilu, frillice-salati, tammelehe- salati ja idudega.

Sibulamoos

500 g sibulat

75 g võid

soola, pipart, palsamiäädikat

Maksa-sibulatäidis

500 g seamaksa

150 g sealiha

50 g jahu

1 pudel tumedat magusat õlut

50 g õli

150 ml redutseeritud loomalihapuljongit ehk veise demi glace’i (võib asendada tavalise veisepuljongiga)

marlisse mähitult väike maitseainepakike: 1–2 küüslauguküünt, väike punt tüümiani, 1 kesk-mine sibul

soola, pipart

Tainas

200 g ploomirasva, tavalist searasva või võid

500 g nisujahu

4 tl küpsetuspulbrit

1,5 tl soola

150–175 ml vett

1 muna pealt määrimiseks

Liha

600 g sea välisfileed

2 oksa värsket rosmariini

1 sl trühvliõli

4 cl valget veini

peotäis kadakamarju

maitse järgi soola ja pipart

Kukeseene-maasuitsusingi kartulipüree

1 kg kooritud kartuleid

200 g kukeseeni

1 tl estragoni

100 g võid

50 g mugulsibulat

150 g maasuitsusinki

100 g Eesti juustu

näpuotsaga muskaatpähklit

4 õuna

maitse järgi soola

1 tl õunaäädikat

1 tl suhkrut

Suitsuploomikaste

100 g kuivatatud ploome

200 g värskeid ploome

200 ml purustatud tomateid

30 g mugulsibulat

1 küüslauguküüs

2 sl suhkrut

50 ml vahukoort

1 tl soola

0,5 tl pipart

1 tl suitsusoola

50 g võid

1 tl oliiviõli

Astelpajukonfitüür

100 g astelpajumarju

1 spl suhkrut

2 cl valget viina