Ilves viiel erineval moel
Meisterliku hiilijana ei anna ilves ennast jahimeestele kuigi tihti kätte. Näiteks ütlevad jahimehed, et ilvest ei maksa küttima minna kunstkiust riietuses: materjali lõhn ja sahin hoiavad looma jahimehest eemal. Samas on ilves uudishimulik, mistõttu ta liigub metsasolijatega vargsi kaasa. Ettevaatliku looma tabamine näitab jahimehe meistriklassi ja ilvesenahk on hinnaline trofee. Veel mõni aasta tagasi võis Eesti metsades ilvest küttida ilma piiranguteta, kuid kui ilvesenahk moodi läks, kehtestati looma laskmiseks ranged normid. Ilvesenaha hind tõusis taevasse.
Mingi respekt saadab seda kaunist kiskjat, nii et kui teda süüa, siis peab see ettevõtmine olema eriline, et harva külalist meie toidulaual väärikalt kohelda.
Iseenesest ei kuulu ilveseliha tunnustatud gurmaania-hõrgutiste nimistusse. Tema erilisus seisneb lihtsalt selles, et teda nii harva maitsta saab.
Valmista küüliku retsepti järgi
Tartu Gurmaanide Kokteiliklubi oli ilvese-roogade degusteerimiseks valinud Pärnus asuva Ammende Villa.
Klubi juhataja Margus Vaikre ütles, et neil oli ilvese-õhtu kaua aega plaanis, jahimeestele ammu tellimus kätte antud, aga kulus aega, enne kui saak langes.
Vändra metsast pärit erakordselt suur isend pidi tol maitsmisõhtul ära toitma ligi nelikümmend toidunautijat. Ühest ilvesest võib saada umbes paarkümmend kilo liha. Loomulikult peab metsloomaliha olema hoolikalt sanitaarkontrollitud, sest keeritsuss on jälk tegelane. Termilisel töötlemisel ta siiski hävib.
Ammendes katsetasid ilveselihaga neli kokka. Kõigile oli kokkupuude metskassiga esmakordne, isegi kokkadel polnud juhust olnud ilvest maitsta, valmistamisest rääkimata.
"Retsepti oli raske saada, uurisin küll jahimeestelt, aga midagi huvitavat ei kuulnud," ütles Grand Hotel Tallinna kokk. Tuli rakendada fantaasiat.
Lähteülesandena oli selge, et ilveseliha on sitke ja peaaegu rasvatu. Kokad pakkusid, et kui kellelgi tuleb ilveselihaga tegutseda, võiks lähtuda küülikuliha retseptidest.
Metsalõhnalisena ja prantsuse moodi
Kõige julgemini talitasid Villa Ammende kokad (Bruno Mitt ja Margus Särev), kes esitasid metsloomaliha naturaalset maitset ja lõhna, mis mõjusid harjumatult. Sai kohe aru, et sööd mingit ebatavalist elukat. Kokad olid selle roa nimetanud "Ilves prantsuse moodi": kergelt pruunistatud kintsutükid olid hoitud marinaadis kaks päeva, seejärel oli lihakiudude vahele pikitud metspardi rasva ja siis tehtud sellest rull. Marinaad koosnes õlist, valgest veinist, küüslaugust, mustast piprast, kadakamarjadest ja soolast. Rulli keedeti neli tundi tasasel tulel. Potis õli, porgand, sibul ja küüslauk. Lihale olid lisandiks taignas küpsetatud brokoli ja lillkapsas, võis küpsetatud värsked shampinjonid, meega röstitud küüslauk ja krõbekartul kaalikaga. Peale käis punaveini-metsaseente kaste.
Hõrk ilvesesupp
Kõige hõrgum roogadest tundus Grand Hotel Tallinna (peakokk Rene Uusmees) ilvese esikäpa supp. See oli tõeline gourmet-söök. Ingveriga maitsestatud supp knellide ja koriandriga valmis nii: luudeta liha oli ahjus pruunistatud koos juurviljadega. Sellest oli keedetud tugev leem. Sibul koos kadakamarjadega oli pruunistatud, lisatud dzhinni ja redutseeritud peaaegu kuivaks. Siis lisati ilveseleem ja värske ingver. Kõõlustest puhastatud ilveseliha oli hakklihamasinast läbi vändatud kaks korda, lisatud peenestatud juurviljad, muna ja rõõsk koor. Knellid keedetud soolaga maitsestatud vees. Peale käis vahustatud rõõsk koor koriandriga.
Tartu Wilde Irish Pubi kokad (Roman Kljutshevski ja Violetta Avdejeva) olid läinud kindla peale välja ja valmistanud looma seljasadulast klassikalise metsloomaprae.
Välisfilee tambitakse lihahaamriga laiaks. (Täidis koosnes praetud sibulast, porrust ja austerservikust, millele olid lisatud kuivatatud pohlad, virsikud ja maitseained.) Liha keeratakse rulli ja seotakse nööriga ümber selgroo. Ahjus küpsemise ajal (umbes 2,5 tundi) tuleb teda aeg-ajalt kasta. Pärast tuleb rulaad lahti lõigata nii, et ta osaliselt jääks ikka selgroo külge.
Lihale peale käis maitsev sinepikaste, lisandiks olid roheliste hernestega täidetud tomatid ja värske virsiku lõigud.
Ka Püssirohukeldri kebab ja karbonaad olid igati maitsvad, muredad ja mõnusalt maitsestatud, aga kui oleks küsitud, mis lihast need tehtud on, siis oleks vastus võinud olla ükskõik mis.
Tartu Barclay hotelli restoranile polnud vist ilvesest jätkunud, nemad pakkusid teisi imeloomi - krokodillisabasuppi - ja prae aset täitsid tuvikoivad. Kuna õhtu staar oli ikkagi ilves, siis ei pääsenud teised eksklusiivsöögid löögile.
Toitude degusteerimise lõpetas ASi Pagaripoisid ilvesepildiga kolmekihiline apelsini-porgandi-toorjuustukook ja konjak.
Ammende jahisaalist toodud ilvesetopis, mis jõuliselt kõrgus kokakunstisaavutuste kohal, mõjus õõvastavalt. Nii mõnigi daam käis topisele nagu vabandades pai tegemas.
Jahimehed teavad rääkida, et ilvese lemmiksöök on kassiliha.
Tiina Jõgeda
