Kasukamaitse on ammu kadunud

Ehkki lambakasvatusega on ka Eestis tegeldud väga pikka aega, on see viimasel aastakümnel eriti hoogustunud. See on igati tervitatav, sest lambaliha on ütlemata maitsev ja pakub palju kasutusvõimalusi.

Lambaid on koduloomana peetud iidsetest aegadest saadik. Nii liha, villa kui ka nahkade pärast. Lambaliha kasutamine toiduks on väga levinud araabia maades ja Põhja-Aafrikas, Indias, Vahemere maades, Aust­raalias ja Uus-Meremaal, Kaukaasias ning ka Suurbritannias ja Põhjamaades.

Laias laastus jagatakse nii meil kui ka mujal lambaliha vanuse järgi kahte klassi: tall ja lammas. Talled on alla aastased, lambad vanemad. Välismaiseid lambalihatoitude retsepte lugedes tasub tähele panna, et inglise keeles on talleliha lamb ja vanema kui aastase lamba liha mutton.

Talleliha on heledam ja vähem rasvane kui vanemal lambal, kelle liha võib olla tumepunane ja rasv kollakas. Talleliha maitse on õrnem ja vähem spetsiifiline. Parimaks peetakse noore lamba liha, kes on kevadel sündinud, suve niidul kepseldes veetnud, stressivabalt ja õndsas teadmatuses sellest, et igal oinal on oma mihklipäev.

Praegu on üsna kenasti saada olnud maitsvat kodumaist noore lamba liha, kes on just sedamoodi kasvanud. 

Mis puudutab paljuräägitud ja -kirutud kasukamaitset, siis seda lambalihal ju peaaegu enam polegi.  Lambakasvatajad räägivad, et peamine kasukamaitse põhjus on oskamatu nahastamine: diletantlik või lohakas töötegija, kes laseb lamba naha villapoolel kokku puutuda lihakehaga, rikub lambaliha maitse.

Ka karvapoolega kokku puutunud käega liha katsumine ei ole mingil juhul lubatud. Kindlasti mõjutavad liha maitset ka lamba söötmine, kasvuregioon ja vanus.

Lambalihale iseloomulik maitse (mitte kasukamaitse) on meeldiv ja omapärane. Lambaliha saab valmistada nii mitmel moel, et olin retseptide valikuga üsna hädas. Maitsvate roogade valik lihtsalt on nii suur.

Alahinnatud rupskid

Rupskiraguu on väga maitsev ja tummine sügisene soojendaja. Siin on kasutatud lamba keelt, südant ja neerusid. Meil on rupskid (veel) täiesti alahinnatud nii toidutegemise seisukohast kui ka hinna poolest: see toit on üliodav. Mujal maailmas peetakse neid lihatükke hõrguks delikatessiks ja ka hind on vastav. Lamba neerusid ei ole tarvis eelnevalt leotada ega kupatada.

Lambakintsupraad on üks mõnusamaid ahjupraade üldse. Maitsestamisviise on lõputult, eks igal perel ole oma lemmikud. Mina küpsetan kintsu eelnevalt kergelt marineeritult, kuivamise vältimiseks madalal temperatuuril ja küpsetuskotis.

Pajaroog on tehtud kondiga seljatükist. Sellest küpsetamise ajal välja imbuv maitsev leem teeb tavalise kapsa ja teiste köögiviljadega imet. Seljatüki küljes on palju maitsvat liha (välisfilee, Eestis lõigatakse lambasadulast tavaliselt sisefilee välja), mis haudub ahjupotis kaane all pehmeks ja pärast sulab suus.

Rupskiraguu krõbeda lehttainakaane all

(viis väikest vormi)

•• 2 lamba keelt (u 250 g)

•• 0,7 l vett

•• 5 pipratera

•• 1 tl soola

•• 2 loorberilehte

•• 1 lamba süda (u 200 g)

•• 3 sibulat

•• 3 küüslauguküünt

•• veidi õli

•• 100 g musti kuivatatud ploome

•• 0,5 dl brändit

•• 1 dl vett

•• 5 cm jupp kaneelikoort

•• rosmariinioks

•• 4 lamba neeru (u 200 g)

•• soola, pipart

•• 250 g lehttainast

•• 1 muna

•• Alusta sellest, et pane keeled koos pipraterade, soola ja loorberilehtedega keema. Keeda vaiksel tulel kaks tundi. Koori keeltelt valge kelme. Keeduvesi jäta alles.

•• Keetmise ajal saad ette valmistada kõik muu. Tükelda süda üsna väikesteks tükkideks, haki sibul ja küüslauk peeneks. Prae südant, sibulat ja küüslauku pannil õlis kümme minutit. Jälgi, et sibul ja küüslauk kõrbema ei läheks. Haki kuivatatud ploomid. Pane potti läbi­kuumutatud süda, sibul, küüslauk ja ploomitükid, lisa brändi, vesi, kaneelikoor ja rosmariini­oks. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta vaiksel tulel tund aega.

•• Tükelda kelmest puhastatud keel väikesteks tükkideks. Pu­hasta neerud ja tükelda samuti. Lisa keedetud keel, toored neerud ja keele keeduvesi südamehautisele ja hauta kõike koos 20 minutit. Maitse, ja kui tarvis, lisa soola ja pipart.

•• Jaga hautis väikestesse ahju­vormidesse ¾ vormi ulatuses.

•• Rulli lehttainas paari millimeetri paksuseks ja lõika sellest (näiteks klaasi äärega) välja 1 cm võrra vormist suuremad kettad. Pane kettad vormidele mütsiks peale, pintselda pealt munaga ja küpseta 210-kraadises ahjus umbes 15 minutit, kuni tainas on kuldne ja krõbe.

Pajaroog lambasadulaga

(4–5 portsjonit)

•• 1 kg lamba seljatükki e lambasadulat

•• toiduõli (nt rapsiõli)

•• 4 sibulat

•• 4 küüslauguküünt

•• 4 suurt porgandit

•• 1 väike kaalikas

•• 1 väike kapsas

•• 1 keskmine peet

•• 2 dl kuiva valget veini

•• 2 dl vett

••  soola

•• pipart

•• värskeid petersellilehti

Maitseainesegu lihale:

•• 3 küüslauguküünt

•• 1 tl kuivatatud tüümiani

•• 1 tl kuivatatud rosmariini

•• 2 sl oliiviõli

•• soola, pipart

•• Lõika seljatükk neljaks portsjoniks. Valmista maitseainesegu: purusta köögikombainis või uhmris küüslauguküüned ja kuivatatud ürdid, sega hulka oliiviõli, maitsesta julgelt soola ja pipraga.

•• Hõõru lihatükid käte vahel seguga sisse. Lase külmkapis seista kuni paar tundi.

•• Kuumuta ahjupoti põhjas paar supilusikatäit õli ja pruunista selles kergelt lihatükid.

•• Lisa veeranditeks lõigatud sibulad ja terved kooritud küüslauguküüned ning kuumuta koos lihaga kümme minutit.

•• Vala peale vein ja vesi.

•• Tõsta pott ahju ja küpseta kaane all 180 kraadi juures üks tund.

•• Võta pott ahjust, tõsta liha korraks välja.

•• Lao potipõhja rühmiti suuremateks tükkideks lõigatud porgandid, kaalikas, peet ja kapsalohud. Puista peale soola ja pipart.

•• Lao lihatükid potti tagasi köögivilja peale. Kui vedelikku tundub liiga vähe olevat, lisa veidi vett. 

•• Küpseta segamata (et peet kogu rooga punaseks ei värviks) veel 45 minutit.

•• Raputa valmis roale hakitud peterselli.

•• Serveeri ahjupotis, kust igaüks saab oma soovi järgi tõsta liha ja köögivilja.

•• Leem on tänu peedile kaunilt punaseks värvunud, seda kasuta kastmena.

Klassikaline ahjus küpsetatud lambakints

•• Puhasta kints liigsest rasvast. Noaga lihasse tehtud aukudesse pista küüslauguküüned ja rosmariinioksakesed.

Marinaadiks sega kokku:

•• 2 dl sojakastet

•• 2 dl rapsiõli

•• 2 sl palsamiäädikat

•• 1 sl kuivatatud tüümiani

•• 1 tl sinepit

•• Pane kints küpsetuskotti, kata marinaadiga ja hoia paar tundi külmkapis. Keera vahepeal üks kord.

•• Sellessamas küpsetuskotis (tee paar väikest auku sisse, et kuum aur välja pääseks) pane liha ahju.

•• Esialgu küpseta eelkuumutatud ahjus 225 kraadi juures 15 minutit ja siis 2,5 tundi 130-kraadises ahjus.

•• Valmis liha kõrvale võib pakkuda ahjupannil küpsetatud kartuli- ja sibulasektoreid ning head veini ja pärast jääb üle veel ainult sõrmed ja taldrik puhtaks limpsida.