KESVAMÄRJUKE KÖÖGIS

Meilegi hakkab sisse hiilima Kesk Euroopa igivana ja tunnustatult kõrge õllekultuur. Miks siis mitte kesvamärjukest ka köögipoolel katsetada.

Õlut, nii nagu veinigi, on Euroopas roogade valmistamisel kasutatud sajandeid. Ja just nagu veinigi puhul, kõlbab toidu sisse ka niisugune õlu, mis tugitooli kõrvale või riiuliäärele seisma jäänult joogiks enam ei passi. Veelgi enam – tülika süsihappegaasi lendumine tuleb isegi kasuks.

Kuigi vein ja õlu said söögivalmistamisel kõrvuti pandud, ei tähenda see siiski seda, et toiduretseptides võiks veini õllega asendada.

Kummagi joogi kasutusala on köögis täiesti erinev, samuti ei tasuks õlut roa sisse liiga helde käega kallata. Erinevalt veinist, mis pikemal hautamisel annab roale eriti sügava ja rikkaliku maitse,võib õlle – eriti tumedate sortide – maitse hakata muid varjutama. Suuremat osa õllega valmistatud roogi võivad pruukida ka lapsed, sest õlle niigi madal alkoholisisaldus kahaneb kuumutamisel peaaegu olematuks.

Milline side on aga õllel tervisega? Täiesti konkreetne ja rõõmustavalt soodne, seda muidugi mõõdukal pruukimisel. Meedikute kinnitusel on 25 g puhast alkoholi päevas tervisele täiesti ohutu kogus. Selle n ö lubatud koguse annab liiter heledat ja 0, 7 l tumedat kanget õlut.

Nõnda võite julgesti õllega valmistatud pajaprae kõrvale juua veel ka paar klaasitäit õlut oma tervisele kahju tekitamata. Otse vastupidi: paar klaasitäit õlut vähendab ärritust ja lõõgastab lihaseid, soodustab vedelike eemaldumist kehast ja kiirendab ainevahetust. Väike kogus õlut vähendab vere kolesteroolisisaldust. Õlles on ohtrasti organismile hädavajalikke B grupi vitamiine ning mangaani, mis seob ja aitab omastada neid vitamiine. Õlles leiduv magneesium tugevdab südamelihast.

Siinne jutt pole üleskutse õllejoomisele, küll aga võiks see anda mõtlemisainet õlle mõistliku pruukimise kohta. Kui võtate ette toidu maitsestamise õlle abil, siis lisaks alltoodud retseptidele on (hele)õlu alati sobiv ka veretoitudes, vorstikeste kuumutamisvedelikuna, soolases pannkoogi ja pliinitaignas,pardi ja metsjänese hautamisel, sibula ja juustusuppides, juustufondüü valmistamisel ja vähkide keeduleemena.

Õllega marineeritud praad

1, 5 kg põdra või veise praetükki

0, 5 l tumedat õlut

jämedalt jahvatatud musta pipart

2 purustatud loorberilehte

paar katki vajutatud kadakamarja

Tume õlu annab ulukilihale ja vanemale veiselihale meeldiva lõhna ja maitse ning muudab liha pehmemaks ja mahlasemaks. Pane liha tugevasse kilekotti ja kalla marinaad peale. Sule kott, aseta kaussi või vaagnale ja vii paariks päevaks jahedasse kohta. Et liha saaks ühtlaselt marineeritud, keera kotil vahetevahel teine külg.

Kuivata liha paberiga ja määri õliga sisse, lase toatemperatuuril 30 minutit soojeneda. Küpseta pannirestil 150 °C juures 2 – 3 tundi, mille jooksul lihatermomeetri näit peaks tõusma 77 °C ni. Soola raputa liha pinnale alles tund pärast küpsetamise algust.

Welsh rarebit

250 g Chesire ’i või Emmentali juustu

50 g võid

2, 5 dl heledat õlut

1 tl sinepit

näputäis pipart

1 sl Worcestershire ’i kastet

näputäis Cayenne ’i pipart

8 viilu röstsaia

jahvatatud paprikat

Keskajast pärinev Briti saarte populaarne õllesuupiste, mille keldikeelne nimi on caws pobi.

Ava õllepudel juba hommikul,et gaas haihtuks. Rösti saiaviilud mõlemalt poolt,lao üksteise kõrvale fooliumiga kaetud ahjuplaadile ning hoia lahtise uksega kuumas praeahjus. Sulata või väikses paksupõhjalises anumas väga madalal kuumusel. Lisa pisikesteks kuubikuteks lõigatud juust ning lase segades aeglaselt sulada. Sega maitseained vähese õllega ning kalla segades sulanud juustu hulka. Lisa vähehaaval ja pidevalt segades ülejäänud õlu ning kuumuta segades, kuni segu on täiesti ühtlane. Ära lase keema tõusta! Jaga segu kuumadele röstsaiadele ja raputa peale veidi jahvatatud paprikat. Kaunista rohelise salati ja tomatisektoritega ning serveeri otsekohe õlle juurde suupisteks.

Belgia õllekalkun

1 väike (u 2 kg) kalkun

soola ja pipart

150 g võid 1 sl jahu

2 sl tomatipüreed

8 dl heledat õlut

näputäis kuivatatud tüümiani,

2 loorberilehte

Hõõru kalkun üleni soola ja pipraga sisse. Sulata 75 g võid paksupõhjalise keedunõu põhjas. Pruunista kalkun, seda aeg ajalt ringi keerates, ja tõsta anumast välja. Kuumuta jahu võis ning lisa tomatipüree. Lisa pidevalt segades peene nirena õlu. Tõsta kalkun õllekastmesse, lisa loorber ja tüümian ning ülejäänud või. Kata kaanega ja hauta väga madalal kuumusel umbes 2 tundi. Serveeri prae juurde ahjuõunu ja kartulipüreed.

Madruseroog

600 g veise kintsuliha

10 kartulit

3 sibulat

3 dl vett +1 lihaleeme kuubik

2 dl heledat õlut

jämedalt jahvatatud musta pipart, soola

[[3]] Koori kartulid ja lõika paksemateks viiludeks. Peenesta kooritud sibulad. Kata sügava ahjuvormi põhi kartuliviiludega, raputa peale kolmandik sibulast. Prae viiludeks või pikkadeks ribadeks lõigatud liha potis õli sees mõlemalt poolt kiiresti pruuniks. Tõsta kolmandik lihast vormi, raputa peale pipart ja veidi soola. Tee samamoodi veel kaks kihti,lõpeta kartuliviiludega. Nirista pinnale siksakiliselt veidi õli ja raputa peale soola pipart. Mõõda vesi pannile, lisa pudendatud leemekuubikud ja keeda läbi, kaapides praadimisel tekkinud sette puulusikaga panni küljest lahti. Kalla pannileem ja õlu ühest nurgast vormi, kata see tiheda kaane või fooliumiga. Kuumuta ahi 125 °C ni. Pane vorm ahju põrandale umbes pooleks tunniks – seniks, kuni vedelik keema hakkab. Seejärel küpseta restil 2 – 3 tundi. Mida pikem on küpsemisaeg, seda maitsvam saab roog. Kui vormi kate pole piisavalt tihe,pead ehk lõpupoole keevat vett juurde panema.

Õllesupp lauasaiaga

1 l vett +2 kanaleeme kuubikut

2 dl heledat õlut

150 g koorikuta kuiva saia

soola ja pipart

jahvatatud muskaati

1 dl rõõska koort

Mõõda vedelikud keedunõusse, lisa pudendatud sai. Maitsesta soola ja pipraga ning hauta väiksel kuumusel kaane all 30 minutit. Töötle püreeks, lisa muskaatpähkel ja rõõsk koor ning aja uuesti kuumaks.

Poola õllesupp

1, 5 dl jahu

2, 5 dl hapukoort

3 munarebu

1 kuhjaga sl võid

1 l heledat õlut

3 viilu röstsaia

3 sl riivitud juustu

Sõelu jahu hapukoore peale, lisa lahtiklopitud munarebud ning sulatatud ja jahutatud või. Sega ühtlaseks. Soojenda eraldi anumas õlu ning kalla pidevalt segades peene nirena potti. Sega edasi ja lase korraks keema tõusta. Et supp saavutaks õige maitse, kata anum kaanega ja paksu käterätikuga ning tõsta puust lõikelauale. Puuküttega pliidil tõmba anum pliidiservale. Riivi juust peene riiviga, lõika sai kuubikuteks ja rösti kuumal pannil. Kui supp on 5 – 7 minutit tõmmanud,sega juust supi sisse,puista saiakuubikud supi peale ja serveeri kohe.

Õlletaignas friteeritud õunad

2 dl jahu

näputäis soola

1, 5 dl õlut

1 muna

2 munavalget

2 kuhjaga sl suhkrut

0, 5 kg küpseid õunu

5 dl õli

[[4]] Klopi muna õllega läbi, lisa sool. Lisa läbi sõela jahu,segu samal ajal mikserdades. Lase 30 minutit seista. Vahusta munavalged suhkruga läikivaks vahuks, kalla taigna peale ja tõsta suure lusikaga segamini. Kuumuta õli 175 °C ni ehk seni, kuni niiske kahvel tekitab õlis ägeda särina. Kasta paar õunarõngast taignasse ja küpseta õlis kuldpruuniks. Tõsta kahekordse köögipaberiga kaetud ahjuplaadile ja hoia lahtise uksega soojas ahjus, kuni ka ülejäänud õunad on valmis. Serveerimisel paku juurde vedelat mett või puuviljakastet. Samal viisil võid friteerida diagonaalselt tükeldatud banaane.

Magus õlle supp riisiga

[[2]] 1, 5 l vett

2, 5 dl riisi

2, 5 dl suhkrut

2 tl võid

2 sl sidrunimahla

3 dl tumedat õlut

200 g (heledaid) rosinaid

näputäis kaneeli

Keeda riis vees pehmeks,lisa või ja suhkur. Kalla juurde õlu, lisa ka rosinad ja sidrunimahl. Lase keema tõusta ja 5 – 7 minutit vaikselt keeda. Serveeri kuumalt või külmkapis jahutatult, raputa peale veidi kaneeli.

Kopenhaageni magus õllesupp

150 g koorikuta rukkileiba

7 dl vett

3 dl tumedat õlut

1 tükk kaneelikoort

poole sidruni riivitud koor

100 g suhkrut

näputäis soola

2 õuna

2 munarebu

2, 5 dl rõõska koort

Lase pudendatud leivasisu 2, 5 dl veega paisuda, seejärel keeda paksuks pudruks. Lisa ülejäänud vesi,õlu, sidrunikoor, sool ja suhkur. Aja segades keema ning hauta siis vaevalt keevana 10 minutit. Lisa õhukesteks viiludeks lõigatud õunad ja lase pehmeks haududa. Sega munarebud koorega ja klopi supi sisse. Aja supp pidevalt segades ettevaatlikult uuesti kuumaks, kuid ära lase keema tõusta.

Sealihapanniroog õllega

[[5]] 4 viilu seakarbonaadi

soola ja pipart

paneerimiseks jahu

2 rohelist paprikat

4 tomatit

2 sibulat

2 sl võid

2 dl tumedat õlut

1 dl vett +1 tume lihaleemekuubik

Lõika sibul ja tomat sektoriteks, paprika ribadeks. Hõõru liha mõlemalt poolt soola ja pipra seguga ning kasta jahusse. Prae mõlemalt poolt kiiresti pruuniks, tõsta pannilt ära. Küpseta paprikaribasid pannile jäänud rasvas pidevalt segades 5 minutit. Lisa sibul ja kuumuta koos veel 3 minutit. Kalla pannile õlu ja lihaleem. Lisa tomatisektorid ja lihaviilud ning hauta madalal kuumusel 20 minutit.

Maire Suitsu