Kui Dimitri Demjanov 1999. aastal esimest korda Prantsusmaal Lyonis kokanduse Oscarite galal käis, jäi tema hing suursugust ja kõrgetasemelist võistlust nähes kripeldama. Eesti majandus oli tol ajal Venemaa kriisi mõju all, restoranide uksi avati harvem ja Dimitri mõtles: võib-olla 50 aasta pärast võib näha sellel üritusel esimest eestlast.
Aga möödunud aasta novembri algul, just siis, kui teise suureks pürgiva rahvusvahelise kokavõistluse Global Chef Challange Tallinnas korraldatud Põhja-Euroopa finaalvõistlus oli lõppenud ning tundus, et aastate suursündmus Eesti kokanduses on möödas, helises Dimitri telefon. Ta ei uskunud oma kõrvu! Bocuse d’Ori, maailma kõige tähtsamat kokavõistlust on otsustatud laiendada. Esimest korda toimub Bocuse d’Or Europe! Sellele kinnisele, ainult kutsetega toimuvale võistlusele pääseb 20 Euroopa riiki ning Eesti on nende seas.
Kokavõistlus ei erine spordivõistlusest
Spordis on olümpiale pääsemine kõigile selgelt arusaadav: tuleb olla oma maa parim ning täita olümpianorm. Kokanduses on asi keerulisem. Maitset ei saa mõõta meetri, sekundi ega muude mõõtühikutega. Kohtunike kogu, kuhu kuuluvad maailma juhtivate gastronoomiariikide esikokad, otsustab omavahel, kes ja kellele pääsmed jagab.
Aga sealt edasi kulgeb kõik täpselt nagu spordis. Bocuse’i kuldse karika taotlejad valmistavad kohtunikele hindamiseks liha- ja kalatoidu. Mis liha ja mis kala tuleb kasutada, on pikalt ette teada. Kokka, kes pääseb oma maad esindama, sellest ajast peale kodurestoranis suurt näha ei saa. Ta valmistub võistluseks. Teeb valmis toidud, annab teadjatele proovida, kuulab nõuandeid, konsulteerib, käib varem karika saanute juures treenimas ja oskusi viimistlemas. Need, kellel on tõsine soov karikat võita, valmistavad oma toitu enne võistlust isegi lausa 600 korda. Võitjate kolmikus tihti esinevad riigid kulutavad üheks võistluseks valmistumiseks vähemalt miljon eurot.
Milleks see kõik? Kas veel üks edevuse laat?
Edevus on ka selle võistluse suurim edasiviiv jõud, seda pole mõtet salata. Aga edevusel on vägagi hea mõju: silma paistnud koka restorani tekib kuudepikkune järjekord, tema linna ja riiki külastavad kümned, kui mitte sajad tuhanded inimesed.
Aga võitmiseks ei piisa üksikisikust või tiimist, vaja on ka riigi panust. Täpselt nii nagu tippspordis.
Kes esindab Eestit?
Kes kokanduse Oscarit Eestist püüdma läheb, selgub sellel pühapäeval, 16. märtsil. Sõelale on jäänud neli kokka: televisioonist tuntud Peeter Pihel, Tõnis Siigur restoranist Stenhus, Vladislav Djatšuk restoranist Egoist ning Dmitri Rooz restoranist Beer House.
Miks just nemad?
Dimitri Demjanov palus tuntud kokkadel, toiduajakirjanikel ja sagedastel restoranikülastajatel nimetada väärilisi kandidaate. Kutse võistlema tulla said veel Angelica Udeküll restoranist Aed, Roman Zaštšerinski restoranist Ö, Andrus Laaniste Nerost ning Imre Kose Vertigost, kuid nemad loobusid igaüks eri põhjustel.
Prantsuse köögi õppetunnid
Seekordsel võistlusel tuleb lihatoit teha lambalihast ning kalatoit lõhest. Lambaga on asi keerulisem, kui esimesel pilgul paistab. Nimelt tuleb roa valmistamiseks kasutada lamba jalga, selga, harknääret ja neerusid. Esimese kahega meie gurmaane ei üllata, küll aga viimase kahega. Harknäärmest pole ilmselt eriti kuuldudki, neerud on aga – öäk! Kes küll neid veel sööb ning miks peab kokk raiskama oma oskusi mingi siseelundi söödavaks tegemisele?
Meie köögis pole lambalihal enamasti tõugu ega päritolu ja on õnneasi, kui seda üldse poes müüaksegi. Prantsuse kööki niisugusel lambal asja pole. Ja hoopis teistsugune on prantslaste suhtumine siseelunditesse. Mida väiksem osa loomast, seda hinnalisem see on. Nii maksavadki talle neerud oluliselt rohkem kui sisefilee. Niisamuti harknääre, mille maitse omapära võrreldakse mõnikord hanemaksagagi.
Noore looma siseelundid on alati spetsiifilise ja isikupärase maitsega, kui need on oskuslikult valmistatud ja värsked. Eestis kahjuks neid peaaegu ei müüdagi, äärmisel juhul vaid sügavkülmutatult ning hõrgutist on sellisest toorainest keeruline, kui mitte võimatu valmistada.
Kuigi ka Prantsuse köögil on oma vigu ning paljud peavad teda konservatiivseks ja ootavad juba pikka aega tema väljasuremist, ei ole seda ometigi juhtunud. Viriseda võib, aga kuni paremat pole pakkuda, on Prantsuse köök maailmas endiselt juhtiv ja teisi enim mõjutav köök. Seepärast jagataksegi kokanduse Oscareid igal paaritul aastal Prantsusmaal Lyonis.
