Mesi teeb kalast hõrgutise
Seda, kuidas valmistada ja serveerida Baltimaade parimat kalarooga, tasub õppima minna Estlinei laevakokkade juurde. Meeskonda, mis paari nädala eest toimunud rahvusvaheliselt võistluselt Mare Balticum Trofee 2000 koju üldvõidu tõi, kuulus ka Regina Baltica kokk Angelica Udeküll.
"Kui kala enne grillimist mees marineerida, annab see väga huvitava maitse," räägib kokk ühe köögisaladuse välja. Et meest kalalihale vaid kõrbenud koorik ei jääks, soovitab ta linnumagusat segada viinaga, näiteks Absolut Citroniga.
Reisilaeva kambüüsis on tööl üksnes noored ja sportlikud inimesed. Teisiti ei saakski see olla: kõikuval alusel peab kokk võtma ebaloomulikke asendeid. Kuid seitse ja pool aastat laevakokana töötanud Udeküll on sellega ammu harjunud. "Selleks, et kuumad potid-pannid pliidilt kaela ei sajaks, kinnitatakse need spetsiaalsete restidega. Jalas on meil spetsiaalsed kotad, et ei libiseks," tutvustab ta oma varustust.
Koos kokk Olev Kaljasega näitab Udeküll, kuidas võidu toonud grill-lõhet valmistatakse.
Esmalt segab ta marinaadi Absolut Citron vodkast, meest ja prantsuse sinepist, soolast ja piprast.
Poolest tunnist marineerimisest tema sõnul piisab, et hõrku maitset saavutada.
Seejärel valmistab Udeküll mürkli-koorekastme. Mürklite asemel võib kasutada ka teisi seeni. Tavalist valget kastet soovitab Udeküll maitsestada portveini või puljongiga (võib olla ka puljongikuubik).
Samal ajal valmistab Kaljas lisandid. Purustab keedetud kartulid ühtlaseks massiks ja lisab sellele õli, soola ja sidrunimahla. Seejärel veeretab pannil või sees keedetud spargleid, et need saaks ilusa läikiva kuue. Spinati praeb ta pannil koos hakitud mugulsibulaga ja maitsestab soolaga. Seejärel nõrutab sparglitelt ja spinatilt rätikul liigse rasva. Porgandi friteerib kokk kuival pannil. Lõpuks annab grillpannil lõhele pruunitriibulise kuue.
"Serveerimise juures on kõige olulisem, et taldrik oleks puhas," selgitab Udeküll seda läikivaks poleerides. Ta lisab, et taldrik peab olema piisavalt suur. "Paigutamisel pole enam moes, et üks lisand on siin, teine seal taldrikuservas. Tähelepanu peab koonduma põhitoiduainele," õpetab ta.
Esmalt vormib Udeküll kahe supilusika vahel karulipüreest pallid ja asetab need taldrikule. Selle kõrvale paigutab ta sparglid. Nende peale tõstab kokk omakorda lõhefilee, siis veel mõned sparglid ja spinati-sibulasegu, et kuhil paigal püsiks. Sellele asetab ta teise lõhefilee ja kõige tippu friteeritud porgandid. Kastet tilgutab kokk ringiratast ümber kalakuhila nii, et vaheldumisi on lusikatäis seene- ja erkrohelist ürdi-õlikastet.
Pluss soovitab
KÜPSETATUD LÕHE
BASIILIKU JA SALSAGA
2 kg lõhefileed
7 viilu saia
3 küüslauguküünt
4 spl värsket peterselli
75 ml värsket basiilikut
Salsa
300 g zukkinit
300 g baklazhaani
300 g sibulaid
300 g paprikat
2 tshillipipra kauna
15 kooritud seemneteta tomatit
3 küüslauguküünt
2 spl värsket tüümiani
250 ml oliivõli
Tükelda lõhe 200grammisteks portsudeks. Sega sai, küüslauk, petersell ja basiilik köögikombainis ühtlaseks massiks.
Aseta portsud küpsetuspaberile, maitsesta soola ja pipraga ning raputa peale basiilikusegu.
Küpseta eelsoojendatud ahjus (180 kraadi), kuni koorik on kuldpruun ja lõhe küps (umbes 6-8 minutit).
Salsa valmistamiseks kuumuta kuubikuteks tükeldatud aedviljad (zukkini, baklazhaan, paprika, tshilli) oliivõlis. Lisa tükeldatud tomat ja kuumuta umbes 10 minutit. Maitsesta soola ja pipraga, lisa viimasel minutil tüümian. Serveeri lõhe koos salsa ja küpsetatud kartulitega.
AMEERIKA TÕMMU KALA
4 umbes 230-grammist kalafileed
230 g võid
15 g paprikat
5 g küüslaugupulbrit
5 g cayenne´i pipart
1/2 tl jahvatatud valget pipart
5 g musta pipart
10 g soola
5 g kuivatatud tüümiani
Pintselda iga kalafileed võiga mõlemalt poolt. Sega maitseained ja hõõru kalafileesid.
Kuumuta suur pann ja sulata või. Kui rasv on kuum, aseta sellesse kalafilee. Esimesena prae nahaga pool. Kui see on muutunud tumepruuniks, keera kalal teine külg (prae mõlemalt poolt vähemalt 2 minutit). Serveeri kalafileed koos praadimisvõiga.
KÜPSETATUD HEERINGAS
SOOJA TOMATISALATIGA
4 värsket heeringat (umbes 220-grammist)
8 keskmist tomatit
2 basiilikulehte
1 dl oliivõli
200 g kress-salatit
5 sibulat
soola ja pipart
Puhasta heeringas ja eemalda nahk, pea ja luud, kuid jäta saba alles. Eemalda tomatitelt nahk ja lõika viiludeks. Nõruta vesikress ja haki sibul. Sega peeneks hakitud basiilik sibulaga ja ühe dekaliitri oliivõliga. Maitsesta soola ja pipraga. Soojenda ahjupann, aseta sellele tomativiilud ja pritsi basiiliku-õli seguga. Küpseta 10 minutit keskmises kuumuses (umbes 170 kraadi). Prae heeringad oliivõlis ja aseta soojale tomatisalatile. Raputa heeringale kress-salatit.
