Pagari hommik algab õhtul
Andres tuli siia otse pagarikoolist kohta otsima ja jäi. Stepan on õppinud kokaks, kuid sai pagarioskused selgeks siin varem töötanud prantslase käe all nagu prantsuse keelegi. See pagari paarisrakend küpsetab öösiti sadu saiu.
Tainas puhtast võist ja piimast
“Andres, ära kiirusta,” hõikab Stepan nooremale kolleegile, kes vaalib viimased tainakilod suure rulli alt läbi, mis esmapilgul meenutab pesutriikimiskalandrit. Pagarite töö-öö on tegelikult lõpusirgel. Nende tööpäeva “hommik” algab siis, kui meie magama läheme. Hommikul kaheksast lähevad saiad ülakorruse kohvikusse müüki ja üheksast on suur osa viidud Selveri toidupoodidesse. Sõltuvalt päevast küpsetavad pagarmeistrid 400-700 saia. Laupäeval on saiasööjad rohkem, siis teevad poisid neid enamasti 600 ringis.
Le Bonaparte´i pagaritöökoda hoiab kindlalt oma nišši. Tainas kasutatakse võid, mitte margariini. Ning puhast, 2,5%st piima. Konservante ega kunst-kergitusaineid tainas ei ole.
Andres on pärmitainameister ja Stepan teeb lehetaina. Saiaküpsetamiseks kihistatakse pärmitainale lehttainas vahele, vaalitakse palju kordi suure tainarulli alt läbi ja lähebki saia vormimiseks.
Õige tainas venib tegija tahtmist mööda
Andres õpetab: “Croissanti tegemiseks lõika välja kolmnurk ja tee sinna lõhe. Siis alusta laiema osa rulli keeramisest. Kui tahad, pista juustukang ja singitükk vahele.”
Tainalaual algab rosinasaia voor. “Andres, lõika täpselt 130-grammised,” kamandab Stepan. Andres lõikab, paneb kaalule. Täpselt. Ei grammigi rohkem ega vähem. Rosinasaia vahele läheb keedukreem, mida tainale tõstetakse imeasjaga. “See on ju kraba,” naerab Andres, “pagarite keeles.” Kraba näeb välja nagu spaatel.
“Vaat suvel, siis on raskem,“ räägib Stepan pagaritöökoja elust, “eriti kui tuleb saiu teha lehetainast. Selleks, et taina temperatuur ei tõuseks üle 20 kraadi, peab mõnikord tainakausi isegi jäävanni panema, siis saab 8-kraadist vett.”
Mis sest, et magamata öö on selja taga, pagar Andres jagab rosinasaia tegemise õpetust. “Saiarull on nagu teo maja, pane talle tald alla,” õpetab pagar ja keerab tainaotsa osavalt saia alla. Vanaema tegi ka nii!
Õigesti sõtkutud saiatainas venib täpselt tegija tahtmist mööda. “Väga pingule ka ei tohi rosinarulli keerata, viskab pärast lahti,” õpetab teine pagar. Plaadile mahub 10 rosinasaia ja 10 croissanti, teab Stepan täpselt peast öelda. Saiad küpsevad ahjus 20-30 minutit 175 kraadi juures.
Kohvi, teed, ja magada
“Kui siia tööle tulin, mõtlesin, et küll nüüd hakkan saia sööma,“ räägib Andres ja tunnistab siis, et tegelikult ei vaata ta poes enam saialeti poolegi. Poisid hoiavad viisakalt haigutust tagasi. Pagarivahetuse lõppedes tuleb tööle kondiiter. 4 kg šokolaaditort kella 12, on seinal kirjas. Ja ingveri-šokolaadiküpsised, 2 kilo.
7.45 astume pagaritöökojast välja. 7.50 oleme ühtlasi kohviku müügilaua taga esimesed tänahommikused ostjad ka. Laud ja letid on sõna otseses mõttes lookas. Siin on kooke ja küm-met sorti saiu. Pikka saia, trühvleid ja maasikabezeed.
Millist kohvi saiade kõrvale? Mulle caffe latte ja fotograafile rohelist teed. Pagarile? Kohvi või teed? “Mina tahaksin magada”, ütleb Stepan ausalt.
Viis minutit hiljem tuleb esimene päris saiaostja, noorepoolne välismaalasest mees. “Meestel on rohkem aega ja raha kohvikus istuda ning saiu süüa,” kommenteerib Le Bonaparte omanik Aile Tarum, kui me jumaliku võimaitsega saiu mugime.
Pagar Andrese saiatainas
Le Bonaparte pagar Andres Jaanisoo retsept (pärmi-lehttainas)
1 kg kõrgema sordi jahu
0,6 l piima
100 g suhkrut, 20 g peent soola
15 g kuivpärmi (50 g värsket presspärmi)
0,5 kg taluvõid
Sega pärm jahu sisse. Kui kasutad värsket pärmi, siis lahusta see piimas.
Sega 5 komponenti omavahel, kuni tainas käe küljest kergelt lahti käib ja enam käte külge kinni ei jää. (Kui näpuga tainasse vajutad, ei tohi tainas enam vastu venida.)
Tõsta tainas kausist välja, suru neljakandiliseks.
Pane tainale 2 pakki võid. Jälgi, et pakk oleks 250 g.
Keera tainaküljed diagonaalis ümbrikuks võimassi peale. Seejärel tõsta tainas pooleks ja rulli.
Nüüd tõsta tainas teistpidi pooleks ja rulli uuesti.
Tainas tuleb 3 korda läbi rullida. Rullimiste vahel hoia seda 20 minutit külmas.
Tööruumi temperatuur ei tohi olla rohkem kui 20 kraadi.
Tainas peab jääma ühtlane, see ei tohi külgedelt “hargneda”.
Enne saiade vormimist hoia tainast 20-30 min toatemperatuuril.
Täidiseks-lisandiks kasuta keedukreemi ja rosinaid, pähkleid, mooniseemneid, kaneeli – just oma maitse järgi.
Küpseta saiu temperatuuril 175 kraadi (kasuta pöördõhu programmi, kui on).
Keedukreem rosinasaiale
Le Bonaparte pagar Stepan Jartsi retsept
1 l piima
u 250 g suhkrut
60-80 g jahu
60-80 g maisitärklist
5 muna
Pane piim paksu põhjaga pudrupotti poole suhkruga kuumenema. Kui suhkur on sees, sega hästi hoolikalt.
Teise poole suhkruga sega munad lahti.
Sega munale sisse tärklis ja jahu. Jälgi, et segu ei jääks klimpi.
Saadud massile lisa osa keevat piimasegu. Ülejäänud piim aja uuesti keema ja nõrista segu keeva piima sisse.
Enne kui piim tõusma hakkab, tõsta segusse paar kulbitäit munajahu, et see oleks vedel.
Nõrista segu keeva piima sisse.
Sega peene joaga, vispliga. Kohe, kui segu hakkab paksenema, vähenda temperatuuri. Hoia veel 30 sekundit, võta tulelt ära.
Pane segu nüüd külmaveevanni, et kreem kiiresti maha jahtuks. Sega vannis.
Keedukreemile võid lisada vaniljekauna, mõrumandli essentsi.
