Puhtad metsa maitsed


Puhtad metsa maitsed
Põdravasika Tatari böffElis Toompuu

Kargetes hommikutes on niiske lehekõdu lõhna. Udu hõljub raske valge kardinana põldude kohal. Sammude all krõbiseb esimene härmatis. Metsad on andnud oma marjad ja seened ning valmis kosutavaks talviseks puhkuseks. Käes on põnev aeg kirglikele jahimeestele ja värske ulukiliha austajatele.

Jahimehed ise peavad hooaja alguseks 1. oktoobrit, kui on lubatud jaht koertega ja ajujaht. Selles on veel alles vanad küttimise traditsioonid ja seltskondliku ühise jahi kultuur.

Tegelikult algab aga juba varem, täpsemalt 15. septembril, Eestis põdrajaht, mis kestab kolm kuud. Sellest 1.–15. detsembrini kütitakse ainult põdravasikaid. Ka teisi ulukeid kütitakse peamiselt sügisel ja talvel.

Seevastu metssiga, välja arvatud põrsastega emist, kütitakse aasta läbi. Talvel kütitakse noort metssiga, kelle liha on vaieldamatult üks maitsvamaid ulukilihasid. Metssiga ongi Eestis levinuim metsloom , keda ka kõige rohkem kütitakse. Järgnevad metskits, põder ning saartel ja Lõuna-Eestis elutsev hirv. Toiduks sobib väga hästi ka vähemtuntud kopraliha. Korralikult setu saunas suitsenud kopralihale ei saavat ligi ükski chorizo ega basturma.

Kahjuks on põldude mürgitamise ja väikekiskjate raskesti pidurdatava levikuga jäänud väheseks hall- ja valgejänest. Ennevanasti pidas peenem seltskond just nimelt jänesejahti ja jäneseliha oli tunnistatud tõeliseks delikatessiks.

Ulukiliha saab ka poest

Kui just tuttavat jahimeest pole, kes ulukilihaga varustaks, saab abi nii lihamüügile spetsialiseerunud väiksematest poodidest kui ka suurtest marketitest. Näiteks Selverites müüakse nii ulukiliha kui ka -sinki ja -vorsti.

Peale põdra- ja metsseavorstide müüakse hirvevorsti ja suvel sai Selverist osta ka ulukilihast grillvorste. Külmutanuna on saada metssea- ja põdraliha.

Kas ulukiliha võib julgelt süüa? Taimtoidulise looma puhul (põder, hirv, metskits, kobras) ei ole muretsemiseks põhjust. Keerulisem on kõigesööjatega nagu karu ja metssiga. Kuna karu ei söö üksnes mett, võib karulihas teinekord üllatusi leiduda ja seepärast tuleks seda enne tarbimist igal juhul laboris kontrollida.

Ka metssead ei söö ainult tammetõrusid, nagu koolis õpetatakse. Väga vähe tõenäoline on avastada keeritsuss noore põrsaohtu kesiku lihas. Suurem võimalus on vanade ja suurte isendite puhul, kes söövad näljaga ka sellist kraami, kust võib ussid saada. Siiski on hea teada, et tänu keeritsussile on jäänud vähemaks salaküttimist, sest salakütt ei saa liha laborisse kontrolliks viia. Kui ei taha keeritsussi, ära söö salakütitud ulukiliha!

Vanemates kokaraamatutes rõhutatakse ulukiliha puhul marineerimist spetsiifilise maitse kõrvaldamiseks ja pekiga pikkimist. Tänapäevane suund on lasta uluki naturaalsel maitsel esile tulla ja seda rõhutada, mitte varjutada ning uluki liha rasvavaesus on pigem voorus kui puudus. Imelikuna tunduva lõhna või maitse taga ei ole mingi eriline ainult metsloomale omane aine, vaid muud asjaolud (peamiselt vead uluki nahastamisel ja liha käitlemisel või on kuul tabanud looma soovituslikust piirkonnast eemale jms). Kult ja hirvepull on aga ulukid, kes ongi oma parimas meheeas tugeva spetsiifilise lõhnaga.

Kui metsloomalihal on siiski selgelt tuntav ja häiriv lõhn ja maitse, on parim viis marineerida seda ühe suure tükina ööpäev maitsestamata jogurtis. Jogurt tuleb pärast korralikult maha pesta, liha riide või paberiga kuivatada ja asuda toimetama. Ulukiliha maitsestamiseks sobivad väga hästi metsikud viljad, nagu näiteks kadakamarjad, pohlad, jõhvikad ja pihlakamarjad. Ka lihtsalt soola ja pipraga maitsestades saab kvaliteetsest lihast maitsva toidu. Valmis maitseainesegud ja marinaadid ulukilihale kindlasti ei sobi. Hõrgu ulukiliha puhul tuleks vältida igasugust ülemarineerimist ja -maitsestamist.

Siinsetes retseptides on kasutatud põdraliha. Põder sööb peamiselt sammalt, okaspuude koort ja kasve. Sellest tuleb lihale iseloomulik veidi mõrkjas ja õrnalt terav maitse. Põder läbib toidu otsinguil pikki vahemaid ning seetõttu on ta liha rasvavaene, sitke ja kiuline. Looma parimateks tükkideks peetakse pehmemaid osi: sise- ja välisfileed ning kaela. Ka hakklihana on põdraliha väga maitsev.

Artikli autor tänab Hannes Võrnot ulukeid puudutava teabe jagamise eest.

Põdravasika Tatari böff

retsepti autor Elis Toompuu (elisenurk.blogspot.com)

•• 300 g põdravasika sise- või välisfileed

•• 2 munakollast

•• 1 väiksem sibul

•• 2 küüslauguküünt

•• soola

•• pipart

Serveerimiseks:

•• röstsaia

•• hapukurki

•• kappareid

•• anšoovist

•• adžikat

•• Puhasta fileetükk kõõlustest ja kiududest.

Loe veel

•• Rebi lõikelaual lihast terava noaga mööda kiudu õhukesed kihid, mis meenutavad hakkliha. Rebi kogu liha kihtideks. Tegevus on küll aeganõudev, aga nii saad parima tulemuse.

•• Haki sibul võimalikult peeneks ja pressi või peenesta küüslauk. Sega need liha hulka ja maitsesta soola-pipraga.

•• Lõpuks sega hulka ka munakollased.

•• Mätsi tainast pall ja tõsta külmkappi umbes pooleks tunniks maitsestuma.

•• Serveerimiseks sega suur pall uuest läbi, mätsi sellest väikesed pallid ja tõsta need taldrikutele. Taldrikud peaks olema piisavalt suured, et seal jätkuks hiljem tegutsemisruumi. Võib ka serveerida ühe suure taldriku peal ühe suure palli koos lisanditega, aga sel juhul anna kõigile sööjatele ka oma taldrikud .

•• Serveeri kindlasti röstsaiaga. Paku juurde veel hakitud hapukurki, anšoovist, kappareid, adžikat. Ka sibulat võib hoopis kõrvale pakkuda, kui ei soovi seda liha sisse segada. Nii saab igaüks määrida röstsaiale böffi ja omal valikul tõsta peale lisandeid.

„Põdrake Bab”

retsepti autor Hannes Võrno

•• 600 g pehmet põdraliha

•• 3 küüslauguküünt

•• 2 mugulsibulat

•• 3–4 päikesekuivatatud tomatit

•• 1 tl päikesekuivatatud tomatite õli

•• u 1 tl soola (maitse järgi)

•• u ¾ tl värskelt jahvatatud musta pipart (maitse järgi)

•• 2 munakollast

•• Eemalda lihalt kelmed, kui neid leidub, ja lase siis läbi hakklihamasina.

•• Lisa peeneks hakitud sibul, küüslauk ja päikesekuivatatud tomatid.

•• Lisa kõik ülejäänud ained ja sega kätega ühtlaseks massiks.

•• Vormi käte vahel piklikud kebabid.

•• Suru hakklihavorstikeste sisse ettevaatlikult peenike puidust varras, mida on enne paar tundi vees leotatud.

•• Küpseta ahjus grillrežiimil 230 kraadi juures 15 minutit.

•• Enne serveerimist võib roa flambeerida konjakiga.

•• Serveeri ahjulavašiga, mida on määritud oliiviõli ja küüslauguga. Juurde sobib ka vürtsidega (kaneel, nelk, vürtspipar) keedetud pohlamoos.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare