Suur, suupärane, suurepärane

Arusaam, et kõrvits kõlbab ainult marineeritult purki panemiseks või piima ja mannaga supiks keetmiseks, on õnneks lootusetult iganenud. Soolaseid ja magusaid toite kõrvitsast on lisaks eelmainitutele lõputult: supid, salatid, ahjuroad, risotod, pastad, saiad, muffinid, keeksid, tordid jne.

Elu on täis juhuseid ja ettearvamatust. Mingil teadmata, aga väga teretulnud põhjusel on minust saanud toidufanaatik. Naudin kokkamist ja söömist ning suhtun kirglikult kõike, mis sellega seotud – restoranid, reisid, kokaraamatud, toidublogid, kokanduskursused. Loodus, aiamaa, vein. Turg. Maitseelamusi, toidulugusid, fotosid ja retsepte ja olen üles tähendanud toidu­blogis „Siit nurgast ja sealt nurgast”.

Suur rõõm on see, et alates tänasest on mul võimalus oma kirge ja toiduteemalisi lugusid reedeti Eesti Päevalehe lugejatega jagada. Mida oodata?  Klassikalised road maailma eri nurkadest on kindlasti paljude (sh minu) lemmikud, aga neid uudsel viisil värskendades, ootamatute maitsetega täiendades ja loominguliselt lähenedes avardame oma maitsete maailma. Jagame siingi nii vanu meeldetuletamist vajavaid kui ka uusi äraproovimist väärivaid retsepte. Lisaks retseptidele ka muud toiduga seonduvat juttu, elamusi ja kogemusi nii minult kui ka teistelt kirjutajatelt.

Ehkki mul on väga raske öelda ei gurmeeõhtule luksuslikest ja erilistest toiduainetest, tean nelja lapse emana, mida tähendab igapäevane toiduvalmistamine seinast seina maitsetega jõnglastele. Seega tuleb ka toidujuttu nii siit kui ka sealt.

Alustuseks pühendame mõned read praegusel ajal peenrad, kompostihunnikud ja turuletid hõivanud kõrvitsale.

Kõrvitsa säilitamisest

Kõrvitsat saab säilitada tervelt: kui on olemas jahe ja kuiv hoiukoht, siis lausa ületalve. Eeldusel, et kõrvitsa koor on täiesti terve ja varrejupp küljes. Ka lihtsalt köögikapi otsas võib ta vastu pidada mõned kuud. Pea kõigi toitude tegemiseks tuleb aga hiidmarjalt (kõrvitsa vili on botaaniliselt mari) lõigata viil või paar ja ülejäänu kiiresti, päeva-paari jooksul ära tarvitada. Et kõrvitsatoitudest mitte üledoosi saada ega heal kraamil  raisku minna, on imelihtne säilitamismoodus kõrvits kas keeta või röstida pehmeks, seejärel püreestada ja hoidistada: panna püree kuumalt kuumadesse steriliseeritud purkidesse ja kohe õhukindlalt kaanetada või parajate portsjonite kaupa sügavkülmutada.

Keedetud kõrvitsast tehtud püree sobib rohkem purki panemiseks (veidi vesisem), röstitud kõrvitsast tehtud püree aga sügavkülma panemiseks.

Püree kee­detud kõrvit­sast, purki panemiseks

••  Eemalda kõrvitsalt koor ja seest pehme osa koos seemnetega. Tükelda viljaliha.

•• Pane potti. Kui vähegi võimalik, ära üldse vett lisa. Tavaliselt eraldub kõrvitsast piisavalt vett.

•• Lase kõrvitsal vaikselt podiseda nii­ kaua, et ta oleks täiesti pehme: 30–45 minutit.

•• Püreesta. Pane kuumalt purki. Kõrvitsas po­le mingit hapet, mis teda säi­litaks. Seega tuleb kõrvitsapüreed hoida külmkapis, kus ta säilib 3–4 kuud.

Püree röstitud kõrvit­sast, sügav­külmutamiseks

••  Lõika kõrvits sektoriteks.

•• Lao sektorid koor allpool ühe kihina ahjupannile. Võib laduda ka külili.

•• Küpseta 180 kraadi juures ligi 45 minutit, kuni kõrvitsa viljaliha on nii pehme, et kahvel läheb surumata sisse. 

•• Eemalda koor pealt ära tõmmates. Püreesta viljaliha. Pane parajate portsjonitena sügavkülma, kust ta tuleks aasta jooksul ära tarvitada.

Röstitud kõrvitsaseemned

••  Kõrvitsaseemneid saab edu­kalt röstida ja krõbistada niisama mõnusa tervisliku näksina või puistata suppidele, küpsetistele.

•• Pese kõrvitsaseemned voolava vee all puhtaks ja kuivata köögipaberiga. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga,  tilguta sellele veidi õli või sulavõid.

•• Laota pannile ühe kihina, sega kergelt, et nad läheksid rasvainega kokku. Riputa peale veidi soo­la. Rösti 180-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni seemned on krõ­be­dad ja kuldsed.

Kahevärviline supp kõrvitsast ja peedist

Mõlemad supid sobivad loomulikult ka eraldi söömiseks. Aga koos täiendavad nad teineteist suurepäraselt. Duett kõrvitsa pehmusest ja peedi magususest, mida toetavad ühelt poolt kaneel ja ingver ning teiselt poolt koriander ja vürtsköömned, teevad lihtsast köögiviljasupist tõelise hõrgutise.

Peedisupp

•• 400 g keedetud või küpsetatud peeti

•• 1 õun

•• 2 küüslauguküünt

•• 1 tl jahvatatud vürtsköömneid (cumin)

•• peotäis värsket koriandrit

•• oliiviõli

•• soola, pipart

•• Riivi õun ja peet, lõika küüslauk viiludeks.

•• Vala potipõhjale veidi oliiviõli ja kuumuta peeti-õuna-küüslauku segades 5 minutit.

•• Lisa veidi vett (lisa vähehaaval maksimaalselt 2 dl, supp peab jääma paks, kreemine) ja keeda 10 minutit.

•• Lisa hulka jahvatatud vürtsköömned ja hakitud koriander.

•• Maitsesta soola ja pipraga.

•• Püreesta. Kui tarvis, lisa kuuma vett.

Kõrvitsasupp

•• 500 g kõrvitsa viljaliha või 6 dl kõrvitsapüreed

•• 1 kartul

•• 1 porgand

•• 1 sibul

•• 1 tl kaneeli

•• 1 tl jahvatatud ingverit

•• oliiviõli

•• soola

•• veidi vett

•• Tükelda kõrvits, kartul, porgand ja sibul.

•• Vala poti põhja veidi oliiviõli ja kuumuta köögivilju õlis 10 minutit. Ära pruunista!

•• Vala peale veidi vett – max 1 dl. Keeda, kuni köögiviljad on pehmed: 20–30 minutit.

•• Sega juurde kaneel ja ingver, maitsesta soolaga.

•• Püreesta. Vajadusel lisa veidi kuuma vett, umbes 5 minutit en­ne teiste köögiviljade valmimist.

•• Serveeri kaks suppi koos, las­tes taldriku kujundamisel vabaks endas peituva kunstniku.

Kõrvitsa-focaccia salvei ja küüslauguga

Selles versioonis itaaliapärasest lamedast saiast on kasutatud pea kõike, mida kõrvits meile annab: viljaliha, seemneid ja õli. Ettevaatust: väga maitsev!

Tainas:

•• 1 pakk kuivpärmi

•• 500 g nisujahu

•• 1 sl suhkrut

•• 1 tl soola

•• 2 dl kõrvitsapüreed

•• 3 dl leiget vett

•• 3 sl hakitud värsket salveid

•• Sega kuivpärm jahu, soola ja suhkruga. Lisa soe vesi, soojendatud kõrvitsapüree ja salvei ning sõt­ku tainast umbes 5 minutit. Võid kasutada ka köögikombaini tainakonksude abi. Kui tarvis, lisa jahu. Jahud on erinevad, seega on raske täiesti täpset kogust öelda.

•• Kata tainakauss köögirätiku või toidukilega ja lase soojas õhu liikumiseta kohas olla tund aega, mille jooksul tainas peaks kerkima kahekordseks.

•• Sõtku tainast kergelt suuremad õhumullid välja.

••Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga.

•• Vormi tainast jahuste kätega kas üks suur või kaks väiksemat lamedat focaccia’t. Rullida pole vaja, selle töö saab ära teha kätega tainast vajutades ja sikutades.

•• Focaccia’d võivad vabalt olla robustsema vormiga, mitte ideaalselt ühtlased. Tõsta küpsetusplaadile ja lase kerkida veel 10–15 min. Saia plaadil kerkimise ajal valmista

kate:

•• 3 küüslauguküünt

•• 3 sl hakitud värsket salveid

•• 3 sl kõrvitsaseemneõli

•• helbelist meresoola

•• Suru uhmriga küüslauguküüned, salvei ja kõrvitsaseemneõli robustseks seguks.

•• Määri või pintselda segu focaccia’le. Seejärel üks tähtsamaid tegevusi focaccia küpsetamisel: sõrmenukkidega tuleb saia sisse suruda focaccia’le omased augukesed-süvendid.

•• Küpseta eelkuumutatud ahjus 220 kraadi juures 15–20 minutit. Võta ahjust ja piserda peale veidi oliiviõli ja raputa soolahelbeid. Parim soojalt.

Retseptid:

Mari-Liis Ilover ja fiordizucca.blogspot.com