Levinumad tükid veiselihast, mis sobivad hautamiseks, on tagakoodi lõigud. Itaalias nimetatakse neist valmistatud rooga ossobucco.

Antrekoot sobib paremini praadimiseks ja seda tuleb eelnevalt vasardada ja marinaadis töödelda.

Ahjus hautamiseks on aga ideaalne abatükk. Veise sisefilee on kõige delikaatsem osa loomast, mis ei vaja vasarat ja patt oleks seda ka marineerida.

Liha ettevalmistamisel on olulised õiged võtted

Liha lõika alati ristikiudu. Eelnevalt vasardatud veiseliha küpseb kiiremini. Lihavasar tee enne märjaks, sest muidu rebib see vasardamisel liha puruks. Enne kui hakkad restil liha küpsetama, määri rest rasvaga ja aja kuumaks. Siis ei jää liha resti külge kinni ega lagune.

Marineerimine lihatöötlemisel

Sitke liha muutub pehmemaks, kui valad sellele punast veini. Selleks sobib edukalt odav lauavein. Umbes veerand tunniga on liha veiniga läbi imendunud, alkoholilõhn ja -maitse täielikult kadunud. Liha aga on muutunud pehmeks ja maitsvaks. Sidekoerikast liha pehmendab sidrunimahl ning hapude lisandite kasutamine liha hautamisel.

Liha peab olema marinaadiga poolenisti kaetud ja marinaadi võid sõrmedega liha sisse masseerida või lihale määrida.

Vaja läheb:

•• 200g veise sisefileed

(tournedos)

•• 100g savoy kapsast

•• äädikat

•• 10g värsket ingverit

•• 5g küüslauku

•• piri-pirikauna

•• 1 spl oliiviõli

•• valget, rohelist ja musta pipart maitse järgi

•• pool tšillikauna

•• 50g suhkrut

•• 100g kartulipüreed

•• 6 oliivi

•• 1 pdl punast veini

•• 1kg veisekonte

•• 1 sibul, 1 porgand, 1 sellerivars, 1 küüslauk, 150g porrut

•• 150g võid

•• maitse järgi mett

•• soola

•• 40g mürkleid (konserv või kuivatatud)

Valmistamine:

•• Maitsesta tournedos soola- ja pipraseguga, pintselda õliga ja pruunista pannil. Aseta ahju küpsema 180 ŗC juures umbes 7-8 min.

•• Tükelda oliivid ja sega kartulipüree hulka, kuhu võid lisada ka peenteks ribadeks tükeldatud melissi. Tükelda kapsas pikkadeks peenteks ribadeks. Kuumuta õli ja lisa hakitud ingver, küüslauk ja piri-pirikaun. Kuumuta. Lisa kapsas, vesi ja äädikas. Maitsesta soolaga, kurna.

•• Puhasta tŠillikaun, eemaldades valged vahekojad ja seemned. Aseta suhkruvette keema. Et mahendada tŠilli teravust, vaheta vett umbes kaks-kolm korda.

Kastme valmistamine:

•• Pruunista ahjus veisekondid ja aedviljad. Aseta potti ja vala peale punane vein ning liitri jagu vett. Keeda madalal temperatuuril, kuni pool leemest aurustub. Kurna ja keeda veel umbes veerand tundi. Vispelda sisse väikesteks tükkideks lõigatud või. Lisa mesi ja maitsesta soolaga. Kuumuta potis või ja lisa konservmürklid, vala kaste peale ja keeda läbi. Kuivatatud seente kasutamisel tuleb need eelnevalt vees leotada, kuhu võid lisada ka punast veini. Kuivatatud seened on oluliselt kallimad kui konservid, kuid maitse on ka parem.

•• Aseta kapsas taldriku keskele ja kapsale tournedos. Lihale aseta suhkrusiirupis keedetud tŠillikaun. Kartuli-oliivipüreele anna lusikate vahel nn sigarikuju. Kaste aseta serveerimisel ümber roa.

Piprarestorani peakokk Priit Toomits.