Tuhat üks maitset ja lõhna

Milleks süüa eksootilistes riikides õhtueineks pitsat ja friikartuleid, kui on võimalik proovida autentselt valmistatud roogi, mida hiljem kodus mõ­nuga meenutada?

Seekordses toiduloos teeme väikese kulinaarse reisi. Ehkki möödunud suvi oli ka Eestis soe ja päikeseküllane, on nüüd, sügistalvel taas hoogustunud sooja ja päikest igatsejate vool kuumadesse sihtkohtadesse. Turismifirmade andmetel on Eesti turistide hulgas olnud juba aastaid konkurentsitult populaarseim sihtkoht Egiptus. Väidetavalt külastab Egiptust aastas 50 000 Eesti turisti, mis on muljet avaldav arv. Peale selle on araabia maadest populaarsed Türgi, Dubai ja Maroko. Olen ise hiljuti sealt kandist naasnud, seega on toidumuljed araabia köögist värsked ja nõuavad jagamist.

Võõral maal käies tuleks kindlasti maitsta kohalikke hõrgutisi. Isegi kui te ei satu tänavale ega turgudele ja kogu gastronoomiline reisielamus piirdub hotelli Rootsi lauaga, on neis pea alati võimalik maitsta rahvusroogi.

Kõigepealt tuleb muidugi öel­da, et araabia köök ei ole ühegi konkreetse riigi rahvusköök, vaid hõlmab geograafiliselt väga suurt piirkonda: Süüria, Liibanon, Jordaania, Türgi, Araabia Ühendemiraadid, Iraan, Maroko ja Egiptus on ainult mõned neist riikidest. Araabia köök on mõjutanud tu­gevalt kõiki Vahemere maid, sh His­paaniat, Kreekat ja isegi Itaaliat.

Retsepte andes keskendume seekord Egiptuse köögile. Õigem oleks küll öelda egiptusepärasele köögile, sest täielikku autentsust taga ajada ei ole mõtet, seda enam, et sealsamas Egiptuseski teeb iga perenaine hummust eri moodi ja igaüks on kindel, et just tema valmistatu on „see õige”. Lisaks tuleb arvestada Eestis saada olevate toiduainetega ja sellest lähtudes on tehtud ka siinne roogade valik – kõik koostisosad on poodides olemas ja toitude valmistamine ei tohiks üle jõu käia. Siinkohal tuleb mainida, et perele ja külalistele maitsva roa pakkumiseks kulutatakse araabia maades aega ja nä­hakse vaeva. Sellest annavad tunnistust retseptides sagedasti ette tulevad hakkimised, purustamised, rullimised ja täitmised. Peetakse lausa solvavaks, kui pererahvas ei ole toidu tegemisega piisavalt kaua mässanud.

Üks toredamaid söögiga seotud traditsioone araabia maades on mezze – väikestes kogustes pakutavad soojad või külmad ampsud. Mezze võib olla kas eeltoiduks või eraldiseisvaks söömaajaks. Seda nauditakse kiirustamata. Mezze on kaunilt serveeritud isuäratavate maitsete ja lõhnade kombinatsioon. Allpool toodud toidud sobivad kõik mezze-lauale.

Pita ehk lame taskuga sai

Pita on oma olemuselt lihtne Vahemere maades ja Lähis-Idas küpsetatav sai, millesse tekib kõrgel temperatuuril küpsetades tühimik, mida saab soovi korral hiljem lisanditega täita. Ahjust välja võttes on pita ümmargune pall. Jahtudes vajub ta lamedamaks, aga sisse jääb ikkagi tasku.

•• 1 pakk kuivpärmi

•• 1 tl soola

•• 1 tl suhkrut

•• u 6 dl (u 400 g) nisujahu

•• 2,5 dl käesooja vett

•• 3 tl oliiviõli

•• Sega kuivained. Lisa vesi, sõtku tainast seni, kuni ta on ühtlane. Sõtku hulka oliiviõli. Lase tund aega soojas tuuleta kohas kerkida. Sõtku kerkinud tainast kergelt suuremad õhumullid välja ja jaga tainas kaheksaks osaks. Rulli need umbes poole sentimeetri paksusteks ovaalseteks ketasteks. Raputa kergelt jahuga üle ja lase toatemperatuuril puhta puuvillase rätiku all 10–15 minutit kerkida.

•• Soojenda ahi koos ahjuplaadiga 260 kraadini. Tõsta pooled kerkinud saiad kuumale plaadile ja küpseta umbes viis minutit, kuni pitad hakkavad värvi saama, aga on ikkagi heledad. Tõsta valmis pitad ahjust välja alusele ja kata jahtumise ajaks rätikuga, siis ei muutu nad kõvaks. Toimi samamoodi ülejäänud saiadega.

Ful Medames

(põldoad sidruni, küüslaugu ja maitseainetega)

Tüüpiline toit egiptlaste hommikusöögilaual. Pakutakse ka mezze valikus. Ful Medames olla lausa vaaraodeaegne roog! Meie oma kodused ja igapäevased põldoad saavad siin uue maitsenüansi.

•• 200 g väiksemaid kuivatatud põldube

•• 3 tl hakitud siledalehelist peterselli

Maitsestamiseks:

•• oliiviõli

•• 3 sidrunit

•• 4 küüslauguküünt

•• tšillihelbeid

•• jahvatatud vürtsköömneid

•• soola

•• pipart

•• Leota ube üle öö. Nõruta. Keeda vaiksel tulel rohkes magedas vees pehmeks, selleks kulub umbes kaks tundi. Vala keeduvesi teise nõusse. Maitsesta oad soolaga. Tõsta paar supilusikatäit ube välja ja purusta need kahvli abil koos vähese keeduvedelikuga. Sega purustatud oad tagasi tervete hulka.

•• Serveeri ube suures kausis hakitud petersellilehtedega ülepuistatult. Kõrvale paku eraldi maitsestamiseks maitseaineid: oliiviõli, sektoriteks lõigatud sidruneid, purustatud küüslauku, tšillihelbeid, vürtsköömneid, soola ja pipart. Iga sööja tõstab endale taldrikusse ube, maitsestab ja purustab oad kergelt kahvliga, et maitsed paremini imenduksid. Kõrvale sobib pita.

Dolma

(täidisega viinamarjalehed)

Dolmasid serveeriti Pärsia ku­ningate laual juba 7. sajandil. Viinamarjalehtede täidiste versioone on palju, nii lihaga kui ka ilma. Siin on üks populaarsemaid – riisitäidisega dolmad. Soo­latud purgistatud viinamarjalehed on meil poes täiesti saadaval.

•• umbes 35 soolatud viinamarjalehte

Täidis:

•• 2 dl lühikeseteralist riisi (sobivad nii arborio kui ka pudruriis)

•• 1 sibul

•• 2 tl hakitud siledalehelist peterselli

•• 2 tl kuivatatud münti

•• 0,5 tl kaneeli

•• soola

•• pipart

Hautamisleem:

•• 4 küüslauguküünt

•• 0,75 dl oliiviõli

•• 0,75 dl vett

•• 1 sidruni mahl

•• 1 tl suhkrut

•• Kõigepealt valmista täidis. Vala riis kausis üle keeva veega, sega ja nõruta. Loputa seejärel sõelal külma vee all. Sega riis hästi peeneks hakitud sibula, peterselli, kuivatatud mündi ja kaneeliga. Maitsesta soola ja pipraga.

•• Viinamarjalehtede täitmine. Aseta viinamarjalehed ükshaaval enda ette lauale, rootsude paksem osa pealpool. Kui lehevars on küljes, eemalda see. Pane umbes 1 tl täidist lehe keskele. Keera kõi­gepealt lehe alumised küljeosad täidise peale. Seejärel rulli lehte alt üles, külgi samal ajal sisse kee­rates kuni lehe lõpuni. Esialgu on tunne, et tegemist on tuumafüüsikaga, kuid pärast paari esimest dolmat on rullimine käkitegu!

•• Vooderda sügavam pann kat­kiste või ebastandardsete viinamarjalehtedega. Lao nende peale tihedalt üksteise kõrvale rullikesed. Pista rullide vahele pikkupidi pooleks lõigatud küüslauguküüned ja vala üle leemega, mille te­gemiseks sega lihtsalt kõik loetletud ained (v.a küüslauguküüned, mis on juba rullide vahel).

•• Kata pann kaanega ja hauta dol­masid vaiksel tulel tund aega. Küpsev riis imab vedeliku en­dasse. Jälgi, et pann ei muutuks kuivaks. Kui vedelik on imendunud, vala klaasikaupa vett juurde.

•• Lase dolmadel pannil jahtuda. Serveeri külmalt.

Kefta (lihapallid)

Kefta on vürtside ja sibulaga maitsestatud hakkliha, mida küpsetatakse lihapallina või vardasse aetult (kefta-kebab).

•• 400 g veisehakkliha

•• 400 g lambahakkliha

•• 2 hästi peeneks hakitud või riivitud sibulat

•• 2 tl oliiviõli

•• 2 tl nisujahu

•• 1 tl jahvatatud vürtsköömneid

•• 1 tl kaneeli

•• 1 tl jahvatatud koriandrit

•• 1 tl jahvatatud kurkumat

•• 1/2 tl tšillihelbeid

•• 1 tl kuivatatud münti

•• 1 tl pipart

•• 2–3 tl soola

•• 1 dl hakitud värsket peterselli

•• Sega kõik  ained. Rulli käte va­hel väikesed lihapallid. Küp­­seta ahjuplaadile laotult 225 ˚C kuumuses 15 minutit. Serveeri soojalt või külmalt.

Hummus bi Tahina

(kikerhernepüree tahina’ga)

Kikerherned on üks tüüpilisemaid araabia köögi tooraineid. Püreestatud ja maitsestatud kikerherned ongi hummus ehk Hummus Habb. Läänemaailmas on populaarseim tahina’ga kikerhernepüree ehk Hummus bi Tahina. Hummust võib süüa pitaga või lihtsalt juurviljade dipina. Proovige röstitud peediga, väga mõnus! Hummus maitseb hästi ka kala või baklažaani seltsis.

•• 200 g kuivatatud või 400 g konserveeritud kikerherneid

•• 1 sidruni mahl

•• 2 küüslauguküünt

•• 3 sl tahina’t

•• soola

•• Kuivatatud kikerherneid leota üle öö. Nõruta ja keeda magedas vees vaiksel tulel pehmeks. See võtab 1,5–2 tundi. Nõruta, jäta keeduvesi alles. Konservkikerherned nõruta ja loputa.

•• Püreesta kikerherned köögikombainis. Lisa maitse järgi soola. Seejärel sidrunimahl, purustatud küüslauguküüned ja tahina. Vedelda segu nii suure ko­guse kikerherneste keeduveega, et saad paksu pehme kreemja kastme. Hummus ei ole vedel, seega lisa keeduvett ettevaatlikult. Maitse ja kui tarvis, lisa maitseaineid. Serveerimisel piserda hummust oliiviõliga, raputa peale jahvatatud paprikat ja hakitud peterselli. Serveeri pitaga.

•• (Igas poes tahina’t ei müüda. Selle valmistamine kodustes tin­gimustes on aga väga lihtne. Tar­vis läheb 2 dl seesamiseemneid ja 0,5 dl oliiviõli. Rösti seesamiseemned 170-kraadises ahjus kuldseks. See käib üsna kiiresti, jälgi, et seem­ned liigselt ei pruunistuks. Sega vahepeal. Jahuta täielikult. Püreesta seemned koos õliga köögikombainis, lükates se­gu paar korda spaatliga seintelt alla. Teine võimalus on purustada rös­titud seesamiseemned kohviveskis ja seejärel kloppida hulka õli.)

Baba Ganoush

(baklažaanipüree)

Juba selle kastme nime hääldamine teeb tuju heaks: „ba-ba-ga-'nušš”. Kõige õigem on baklažaani röstida lahtisel tulel, siis saab roog õige suitsuse meki. Asja ajab ära ka väga kuum ahi.

•• 1 keskmine baklažaan

•• 1 purustatud küüslauguküüs

•• noaotsaga soola

•• 2 tl tahina’t (seesamipasta)

•• 2 sl sidrunimahla

•• ¼ tl jahvatatud vürtsköömneid (soovi korral)

•• Torka baklažaanile kahvliga mõned augud sisse ja küpseta ahjuplaadil 230-kraadises kuumuses u 40 minutit. Koor võib veidi söestuda. Lase jahtuda ja koori. Lase viljalihal 10 minutit sõelal nõrguda. Purusta baklažaani viljaliha kahvliga, sega hulka küüslauk, seesamipasta, sidrunimahl ja vürtsköömned. Nirista serveerimisel püreele oliiviõli ja raputa peale hakitud petersellilehti. Serveeri pitaga.

Viigimarjad mee ja pähklitega

Praegu on viigimarjahooaeg. Ka meie turgudel ja poodides on müügil ilusad, magusad ja mahlased viigimarjad. Orientaalse hõnguga toit sobib desserdiks, eelroaks või lihtsalt vahepalaks.

•• küpseid värskeid viigimarju

•• hakitud mandleid

•• natuke võid

•• roosivett (müügil Tallinnas näiteks Piprapoes)

•• jahvatatud ingverit

•• jahvatatud kaneeli

•• mett

•• Lõika viigimarjad peaaegu põhjani neljaks veerandiks, ava ettevaatlikult. Piserda viigimarjadele roosivett. Puista viljalihale kaneeli ja ingverit.

•• Raputa robustselt hakitud ja pannil kuumas võis läbikuumutatud ja jahutatud mandleid viigimarjade sisse. Nirista igale viigimarjale peale mett.