Vana hea eesti asi

“Ma ei ole küll suur jõulude fänn, pigem skandinaavia ja ida minimalistliku köögi austaja, aga kord aastas jõulutoite võib ju süüa küll,” lausub kokk, keda enamasti lihtsalt Tommiks hüütakse. “Aga miks lasta end mõjutada endistest traditsioonidest, kui võib ise traditsioone luua?”

Tommi arvates on verivorstid ja sült kord aastas laual igati toredad. “Ega Vahemere köök ja sushi aasta ringi süües ka pinget ei pakuks,” arvab ta. “Kui rasvased praed kõrvale jätta, siis on ju meie jõulutoidud igati uhked.”

Peakokk Tommi arvates on rosolje igati hea ja peen suupiste. Sellest saigi ta inspiratsiooni oma jõuluroa - kodujuustu-peedi-kilusüldi tegemisel. “Ma ei näe mingit põhjust nimetada vana head vürtsikilu an‰ooviseks või sülti parfeeks,” sõnab Tomm. “Kodumaised hea kvaliteediga tooraineid on väärtus omaette. Ja uskumatu, kui odav ja hõlbus on kergesti kättesaadavatest toorainetest ise midagi valmistada – näiteks peeti või kõrvitsat marineerida.”

Süldi puhul toob ta esile asja-olu, et kui seda paari plusskraadi juures külmkapis hoida ning kohe serveerida, ei pea selles kasutama ka Ļelatiini.

Kodumaistest kaladest on Tomm hiljaaegu enda jaoks avastanud siia. Alati seda küll kaubandusest ei leia, aga tasub otsida. Õrna kala ei maksa moorida paksus kastmes ahjuroana, vaid pakkuda seda õrnsoolafileena. Põhjamaades kuulub soolakala ammu traditsiooniliste jõulutoitude hulka.

“Kala ei tohiks nii üle soolata, et tema enda maitset enam tunda pole, 4-12 tundi on täitsa piisav aeg,” õpetab Tomm. “Mida paremat sinna juurde osata soovitada kui kuuma võiga kartulit. Juurde võiks pakkuda täisteraleiba, millele lisab maitset värskete köögiviljadega kaste.”

Tommi sõnul pole desserdiks alati tarvis torte, kooke, ‰okolaadi ega jäätist tarvitada. Piisab kahe kastmega maitsestatud ja marineeritud õunast, kus märkimisväärselt kaloreid ei ole. “Astelpaju ja pohlamarjad ning filotainas annavad sellele piduliku ja jõuluse ilme,” lausub Tomm.

“Ma ikkagi soovitaks hoida eestipäraseid aineid ja traditsioone, kuid luua ka omi,” jagab ta jõululauasoovituse.

Eelroog

Kodujuustu-

kilusült

Snoobid võivad seda nimetada ka parfeeks ja kasutada näiteks rohkem peeti ning südamekujulist vormi.

• 6 kilufileed

• 100 g Alma kodujuustu

• pool punast sibulat

• üks väiksem hapukurk

• veerand õuna

• 50 g keedetud peeti

• 50 ml vahukoort

• maitseks noaotsaga soola ja musta purustatud pipart

• poole laimi mahl

• tilli, hernevõrseid

• 5-7 g Ļelatiini

Kaunistuseks:

• 3-4 väikest ümmargust marineeritud peeti

Marinaadiks:

• nelki, vürtsi suhkrusiirupit, soola ja lahjendatud äädikat

 

Haki kilu, sibul, hapukurk, õun, peet väikesteks kuubikuteks.

Lisa kodujuust. Maitsesta pipra, soola, tilli ja laimimahlaga. Sega hulka ettevalmistatud Ļelatiin ja lõpuks vahukoor.

Kalla segu vormi ja hoia sülti külmkapis vähemalt 2-3 tundi enne serveerimist.

Lauale andmisel lisa süldile marineeritud peedid ning kaunista tilli ja hernevõrsetega.

Põhiroog

Õrnsoola siiakala

• 100 g siiafileed

• 1 spl taimeõli

• 1 spl meresoola

• noaotsaga purustatud musta pipart

• poole laimi mahl

• murulauku, tilli

Lisandid:

• 1 suur koorega kartul

• 30 g taluvõid

• maitseks soola

• 1 viil täisteraleiba

Leivakate:

• 50g toorjuustu

• 20g hapukoort

• 1 suurem redis

• pool punast sibulat

• laimimahla

• soola

Soola kala ja lase seista vähemalt 4 tundi. Keeda kartul soolaga maitsestatud vees. Valmista leivakate peeneks hakitud sibulast, redisest ning toorjuustust ja hapukoorest.Valmis kala puhasta meresoolast ja lõika õhukesed pikad fileeribad ning maitsesta maitserohelise, purustatud pipra ja laimimahlaga.

Vaba käega murra kartuli keskele lõhe, pane sinna või ja aseta mõneks minutiks ahju. Teraleiva peale pane leivakate. Serveeri ja kaunista käepärase maitserohelise või värskete salatitega.

Magustoit:

Ahjuõun

filotaignas

iirisekastme

ja astelpaju-

karamelliga

• 2 keskmise suurusega õuna

• 2 spl pohli

• 2 spl demerara suhkrut

• noaotsaga kardemoni ja kaneeli

• 4 filolehte tükki suuruses 15x15 cm.

• 1 spl toiduõli

Eemalda ühel õunal sisu ja küpseta õun poolpehmeks (ca 10 minutit 180 ŽC juures) Teine õun koori ja lõika õhukesteks viiludeks. Õunaviilud, pohlad, suhkur ja maitseained sega ja küpseta ahjus 180 ŽC juures kuni suhkru sulamiseni.

Poolpehmeks küpsenud õun täida õunaseguga. Õliga määritud filolehed pane üksteise peale õuna ümber ja kinnita taigen puust tikkudega.

Küpseta ahjus (180 kraadi) ca 7-10 minutit.

Iirisekaste:

• 3 spl suhkrut

• 75 ml vahukoort

Sulata suhkur helepruuni värvuseni (tumepruun läheb kibedaks) ning lisa kuum vahukoor. Tee iiris vastavalt oma maitsele.

Astelpajukaramell:

• 2 spl astelpaju marju

• veerandi granaatõuna seemned

• 10 g ingverit

• 1 spl suhkrut

• 50 ml vett

Sulata suhkur helepruuni värvuseni ning lisa kuum vesi, keeda mõned minutid.

Lisa sinna puhastatud ja peeneks hakitud ingver ja astelpaju ning viimasena granaatõuna sisu. Jahuta.

Õuna paku soojalt, kastmed võivad olla külmad. Näeb jõuluselt värvikas välja ja maitseb suurepäraselt. Juurde võib pakkuda ka mitut liiki plombiirjäätist, vahukoort või kohupiimakreemi.