Täiuslik duo koduköögis: üks teeb söögid, teine valib veinid
(14)Eestis ei ole ilmselt palju inimesi, kes oleksid pannud oma veinikollektsioonile aluse juba 11. klassi poisina.
Üks Eesti tunnustatuimaid noori sommeljeesid Karl-Märten Käesel ja Hollywoodi filme Eestisse toova Film Estonia juht Nele Paves moodustavad oma koduköögis täiusliku duo. Juba lapsest saadik kokanduspisikuga nakatunud Nele valmistab kõiksuguseid hõrgutisi, ammutades inspiratsiooni nii kokaraamatutest, maailma tippkokkadelt kui ka arvukatelt reisidelt. Karl-Märten, kes on saanud armastuse veini vastu juba kodust kaasa, valib toitude juurde sobivad joogid.
Parim veinimenüü
Nele hakkas kokkamise vastu huvi tundma juba siis, kui ta veel pliidinigi ei ulatanud. Seisis redeli peal ema kõrval ja tüütas teda pidevalt küsimusega, kuidas üks või teine toit valmib. Karl-Märten aga ütleb, et sommeljeeks saamises või mittesaamises tal eriti valikut polnudki. „Mu isa on üks Kuressaares tegutseva veiniklubi Arensburg asutajaid ja selle pikaaegne president. Ta on tegelenud veinidega üle 25 aasta ja nii kaua, kui ma mäletan, on meie õhtusöögilaual alati olnud kvaliteetne vein.“
Eestis ei ole ilmselt palju inimesi, kes oleksid pannud oma veinikollektsioonile aluse juba 11. klassi poisina. Kuid just nii noorelt lisas Karl-Märten veinikeldrisse oma esimese kasti punaseid veine. Aasta siis oli 2011. „Ega need väga kallid ei olnudki, aga välja ma need valisin. Mingit suurt plaani mul nendega ei olnud, lihtsalt tundus olevat hea idee.“
Kui oli aeg ülikoolile mõelda ja elukutset valida, siis oli Karlil peas ainult üks mõte – minna sommeljeekooli. See tähendas Tallinnasse kolimist. „Kuna Eesti sommeljeede erakoolis on tunnid kord nädalas, soovitas ema mul samal ajal minna EHTE-sse hotellimajandust õppima. Kohe pärast sommeljeediplomi omandamist saingi töö äsja avatud veinibaari-poodi Time to Wine, kus olin peaaegu viis aastat. Sealt edasi liikusin värskelt avatavasse veinibaari Chin Chin, kus mulle anti võimalus luua oma esimene veinikaart.“
Noor sommeljee pani sellesse veinikaarti kogu oma armastuse veini, maitsete ja šampanja vastu, lisades sinna veinigurmaanidele mõeldes nii isiklikust kui ka isa erakollektsioonist rariteetseid ja hõrke pärleid. „Minu suureks üllatuseks märkas ilusat veinivalikut rahvusvaheline veinikaartide žürii Star Wine List, kes selle mitmes kategoorias nii Eestis kui ka Baltimaades parimaks tunnistas.“
Kui üks Eesti armastatuimaid tippkokkasid Vladislav Djatšuk plaanis avada uue restorani VÕIVÕI ja kutsus Karl-Märtenit selle peasommeljeeks, võttis noormees pakkumise rõõmuga vastu. Vladislavil oli ainult üks „lihtne“ soov: tema restoranile tuleks koostada Eesti parim veinikaart. Karl-Märtenil oli selleks aega kõigest üks kuu, mida oli nii põhjaliku valiku puhul väga vähe. Selle aja sees polnud lõplikult valmis veel restorani esimene menüügi, mille järgi valitakse majaveine – neid, mida saab pokaaliga tellida. Kuid juba praeguseks, kui restoran on vaid umbes kuu aega avatud olnud, on põhjalik ja tõeliselt unikaalsed veine sisaldav veinimenüü saanud palju positiivset tagasisidet.
Söö ja joo seda, mis meeldib
Nii nagu suuremas osas Eesti peredes on ka Nele ja Karl-Märteni pühadelaual tõelised klassikalised jõuluroad verivorstist hapukapsa ja seapraeni. Mõistagi soovitab ta nende roogade juurde loogilisi ja tuntud veine: hapukapsa juurde sobib klassikalises stiilis Saksa Riesling ning verivorstide ja pohlamoosi kõrvale Rhône’i oru lihtne punane vein.
Hapukapsa juurde sobib klassikalises stiilis Saksa Riesling ning verivorstide ja pohlamoosi kõrvale Rhône’i oru lihtne punane vein.
Teisalt on Karl-Märten veendunud, et ka veinireeglid on rikkumiseks. „Olen alati olnud seda meelt, et järgida võiks põhimõtet „söö seda, mis sulle maitseb, ja joo seda, mis sulle meeldib“. Keelatud pole ka katsetamine. Miks mitte proovida verivorsti kõrvale ühe küla põhist punast Beaujolais’ veini, mis maitseb nagu hea Burgundia vein, aga on palju taskukohasem? Beaujolais oli varem eriti alahinnatud piirkond, aga ka praegu pole see mitte väga levinud valik. Hapukapsa ja seaprae kõrvale võiks proovida keskmise kehandi ja keskmisest kõrgema happega Chenin Blanci Lõuna-Aafrikast.“
Punast liha ei söö
Nele ja Karl-Märteni kodune toidulaud jaguneb laias laastus neljaks: klassikalised Eesti kodused toidud, Aasia (täpsemalt Tai ja Vietnami köök), Itaalia road ja suupisted. „Meie toitumisharjumused dikteerivad ka veinivaliku. Me ei söö eriti punast liha ega väga raskeid toite ja seetõttu ei ole meil kodus peaaegu mitte kunagi vajadust punase veini järele. Veine sobitame pigem juustude kui argiroogadega.“
Kahe toidu- ja veinisõbra kodus magusavaru pole. „Me lihtsalt ei ole magustoiduinimesed. Ainus maius meie kodus on kummikarud ja nende kõrvale rüüpan meelsasti roosat veini,“ muigab Karl-Märten. „Aga kui tõsisemalt rääkida, siis olen seda meelt, et kohati on veinide ja toitude paaripanek kodustes tingimustes ületähtsustatud. Tuleb osta ja avada veine, mis sulle tõeliselt maitsevad. Jäägu imetabase sobivuse otsimine restoranidesse ja sommeljeedele. Seepärast soovitan alati minna võimaluse korral veini ostma veinipoodi, kus on sommeljeed abiks. Neile saab kirjeldada oma maitset ja soovi ja nii on lihtsam jõuda endale meeldiva veinini.“
Pearoani ei jõuagi
Nelel on oma töö tõttu Eesti Filmi Instituudis palju reisimist ja et ka populaarses restoranis töötaval Karl-Märtenil on vabu õhtuid ülivähe, siis katsetatakse neil harukordsetel ühistel hetkedel pigem alati midagi uut: proovitakse põnevat veini või mõnda retsepti, mida pole varem tehtud.
„Loeme veini ja toidu kohta kogu aeg ja kõige meelsamini. Vaatame nii ajakirju ja blogisid kui ka Instagrami pilte ja YouTube’i videoid. Lisaks telerist tulevad kokasaated. Kogume varuks linke, retsepte ja inspiratsiooni, mida saab siis kohe järjest võtta, kui aega tekib. Ning mõistagi kasutame neid haruldasi vabu õhtuid sageli ka restoranis käimiseks. Uusi põnevaid söögikohti on palju juurde tulnud, aga käime tihti ka oma vanades lemmikutes niisama mõnulemas ja restoranipidajatele tere ütlemas, sest veini- ja toiduinimesed on enamasti kolleegid ja head tuttavad,“ räägib Karl-Märten.
„Restoranides toitu tellides murrame me sageli üldlevinud eelroa-pearoa-magustoidu reeglit. Kuna oleme maitsete inimesed ja tahame proovida võimalikult palju erinevaid asju, aga magusat üldse ei armasta, siis tellime hoopis hunniku eelroogasid jagamiseks ja tihti ei jõuagi pearoani, rääkimata desserdist.“
Tellime hoopis hunniku eelroogasid ja tihti ei jõuagi pearoani, rääkimata desserdist.
Reisidel meeldib paarile keskenduda söögile ja võtta kokkamiskursusi – pigem õppida maad tundma söögi kui mõne vaatamisväärsuse kaudu. „Toit on nii suur kultuuri osa ja räägib inimeste kohta nii palju,“ arvab Nele. „Erilised on ka kodurestoranid, näiteks Gruusias vanaema juures hinkaalide tegemine. Seetõttu olen sageli pikemalt kohapeal, et rohkem toidukultuuri tundma õppida. Ecuadoris viibisin suisa üle kolme kuu. Erilised lemmikud on Kagu-Aasia riikide – Tai, Vietnami ja Kambodža köök. Imeline toidulinn on Helsingi, kuhu tekib pidevalt midagi uut ja kus on alati põnev.“
Kuulsad kitsejuustusaiad
Nele ja Karl-Märteni külmkapist leiab peale tavapärase trio piim-munad-sink alati vahuveini, oliive, juustu (sinihallitusjuust, parmesan, kitsejuust, mozzarella), vürtsikad tšillikastmed ja värsked köögiviljad. „Kodus on alati ka soolased küpsised või grissini’d, sest meile endale suupisted maitsevad ja võõrustame hea meelega külalisi. Aga kui tõhusamast toidukorrast rääkida, siis kindlasti saame oma külmkapi, sügavkülma ja kuivainete sahtli abiga teha igal ajahetkel ühe tomatise tuunikalapasta või kookospiimaga Tai karri,“ räägib Nele.
Külla tulevatele sõpradele pakutav menüü oleneb sellest, kas sõbrad saabuvad spontaanselt või on pikemalt aega mõelda ja valmistuda. „Spontaansed külalised saavad igal juhul meie kuulsaid paprika-kitsejuustu ahjusaiu – neid on kõik me sõbrad söönud ja alati kiitnud. Aga meil on reeglina kodus olemas vajalik kraam korraliku suupistevaliku jaoks. Juustu, vorsti, midagi värsket, mõni küpsis, oliivid, kapparid ning juustudega sobivad moosid ja želeed.“
Paari uusim armastus on eelmise aasta Barcelona reisist inspireeritud suupisted gilda’d, mis koosnevad kolmest tiku otsa aetud toiduainest. See tähendab, et külmikus on oliividele lisaks alati ka anšoovised ja marineeritud rohelised tšillipiprad. „Loomulikult sobib sinna kõrvale mõni hea vahuvein, näiteks Barcelona lähedalt Penedèsist pärit aperitiivne maitseküllane, ent värske Corpinnat (n-ö premium cava),“ mainib Karl-Märten.
„Kui on aega süüa teha, siis kõige kindlam valik on mõni Kagu-Aasia karri või supp, aga ka ülilihtne mee ja sinepiga ahjuforell koos ahjus valminud juurviljadega, nagu porgand ja fenkol. Selle kõrvale sobib kergelt tammine, keskmise kehandi ja elava happega Chardonnay,“ lisab Nele.
LP lugejatega jagavad Nele ja Karl-Märten kolme oma kodust lemmikut, mis sobivad ka pühade ajal pakkumiseks.
Ahjusaiad röstitud paprika, kitsejuustu, mee ja kreemja balsamico’ga
Juurde sobib tugeva karakteriga, röstise põhjaga Rosé Champagne (nt Charles Heidsieck Rosé Réserve NV), aga ka roosa cava.
Vaja läheb
Ciabatta või pikk sai
Oliiviõli
Röstitud paprika õlis
Pehme kitsejuust
Mesi või vahtrasiirup
Kreemjas balsamico
Roheline sibul
Pane ahjuplaadile küpsetuspaber, lõika ciabatta’st viilud ja lõika need pooleks. Laota ahjuplaadile ja nirista üle oliiviõli ja meega. Siis aseta või määri saiale viilutatud või tükeldatud kitsejuust ja parajateks tükkideks lõigatud röstitud paprika nii, et see kataks juustu.
Küpseta 180-kraadises ahjus, kuni sai on krõbe ja kitsejuust veidi pehmenenud. Võta ahjust välja ja nirista peale veel natuke oliiviõli, mett või siirupit ja balsamico-kreemi. Raputa peale hakitud roheline sibul ja serveeri kohe.
Tummine supp kartulite ja chorizo’ga
Juurde sobib Sarl Joubert Beaujolais Blanc 2023.
Vaja läheb
1 spl oliiviõli
250 g Hispaania chorizo’t (kas mahe või vürtsikas)
1 roheline paprika
1 valge sibul
4 küüslauguküünt
1 porgand
1 tl kuivatatud pune
1 tl jahvatatud vürtsköömnet
1 tl magusa paprika pulbrit
1 tl soola
1 tl pipart
¼ tl Cayenne’i pipart
2 spl tomatipastat
2 spl jahu
770 g kartulit
1,2 l kanapuljongit
200 ml vahukoort
2 spl hakitud peterselli
Koori ja lõika kartulid suupärasteks tükkideks. Paprika puhasta seemnetest, lõika ribadeks ja tükelda. Koori ja tükelda porgand. Haki sibul peeneks. Haki või purusta küüslauguküüned ja haki petersell. Vajaduse korral eemalda chorizo’lt ümbris, lõika see pikuti pooleks ja viiluta.
Kuumuta suures potis keskmisel kuumusel õli. Lisa chorizo ja küpseta 3 minutit, kuni see hakkab pruunistuma. Lisa paprika, küpseta 2 minutit. Seejärel lisa sibul ja küüslauk, küpseta veel 2 minutit. Sega juurde porgand, sool, must pipar, vürtsköömen, pune, paprikapulber ja Cayenne’i pipar. Küpseta veel 2 minutit.
Lisa tomatipasta ja sega, kuni see on segunenud. Lisa jahu ja sega uuesti läbi. Lisa kartulid ja vala peale puljong. Kuumuta keemiseni, kata kaanega, alanda kuumust ja hauta 15 minutit või kuni kartulid on pehmed.
Seejärel lisa vahukoor ja petersell. Küpseta veel 3 minutit. Maitse ja lisa vajaduse korral soola. Serveeri krõbeda saiaga.
Lahtine plaadipirukas sinihallitusjuustu, karamelliseeritud pirnide ja Kreeka pähklitega
Tegemist on Nele ja Karl-Märteni mõttes magustoiduga, seega sobib juurde magusam Saksa Riesling, pigem Spätlese või Auslese (hiliskorjemarjadest), nt Weingut Meierer Paulinshofberg Riesling Auslese 2017.
Vaja läheb
1 pakk pärmi-lehttainast
2 pirni
2 sl võid
3 sl pruuni suhkrut
natuke soola
3–5 sl hakitud Kreeka pähkleid
175 g sinihallitusjuustu (Gorgonzola, Roquefort)
Sulata tainas pakendil märgitud juhendi alusel. Kuumuta ahi 180 kraadini.
Aseta ahjuplaadile küpsetuspaber ja rulli seal tainas õhukeseks. Lõika pirnid neljaks, eemalda südamik ja haki viiludeks. Pane pirniviilud pannile või potti koos või, suhkru ja soolaga. Hauta 5 minutit või kuni pirnid on pehmenenud ning pirnimahlast ja suhkrust on tekkinud siirup. Tõsta pliidilt ära ja jahuta 5 minutit.
Seejärel laota pirnid rullitud tainale ning küpseta ahjus 20–25 minutit, kuni tainas on küpsenud ja kuldpruun. Siis laota sinna tükeldatud sinihallitusjuust ja Kreeka pähklid ning küpseta veel 3–5 minutit. Lase veidi jahtuda ja nirista peale pirnisiirupit, kui seda üle jäi. Lõika lahti ja serveeri soojana.
