R nagu Räim suure tähega

„Parem silk-leib kõhu sees kui kuldtukat pihus sees,” õpetab eesti vanasõna.

Esimesed andmed räimepüügi kohta pärinevad Eestis 13. sajandi lõpust Kuusalu lähistelt Pärispea kalurikülast, kust sai väidetavalt alguse tööstuslik räimepüük. Kuni tänapäevani on see hõbedane 12–20 sentimeetrit pikk ja kuni 1050 grammi (Soomes püütud suurim räim) kaaluv iludus kaunistanud külade, maakondade, linnade ja perekondade vappe, inspireerinud kunstnikke ja muusikuid, andnud tööd kaluritele ja hullutanud rahvaid, olles nende söögilaua tõeliseks aardeks. Isegi jaapanlased on nentinud, et elaks see hõbe nende vetes, oleksid nad selle ammu kullaks muutnud.

„Tuhkapäeval viheldakse liha seljast ja kala selga” – kui peenike pihus ja liha otsas, tuli kalaga läbi ajada. Oli saabunud soolasilgu ehk räime aeg, mis tegelikult kestis aasta läbi, oli ju räim eestlase igapäevane leivakõrvane.

Koguseliselt püütakse räime Eestis tänapäevalgi rohkem kui teisi kalu, kuid müügile jõuab sega- ja alamõõduline kilu, räim. Soomes ja Rootsis on räime kvaliteet ühtlasem, müügi ettevalmistus ja müük parem – seega ka kulinaarsed omadused paremad. Tõsi, ka kala hind on kõrgem, kuid kvaliteet korvab selle. Tsiteeriksin Gucci perekonna loosungit: „Nõudke kvaliteeti, kuid olge valmis selle eest maksma!”

Skandinaavia kokkade aupaklik suhtumine räimesse tipneb püügihooajal suurejooneliste räimelaatadega. Seda väikest suurt kala hoitakse pidevalt tähelepanu keskmes, ühtlasi hoitakse nii rahvusköögi identiteeti ja rahvusliku uhkuse sümbolit.

Tervislik ja maitsev

Räim sisaldab palju valku, kaltsiumi, seleeni, fosforit ja haruldasi omega-3 rasvhappeid, on väikese kolesteroolisisaldusega ja õigesti valmistatuna tervislik ning maitsev. Räime kulinaarne paindlikkus võimaldab valmistada palju erinevaid toite – rohkem kui ühestki teisest kalast. Räim on suurepärane nii külma kui ka sooja toiduna – keedetult, praetult, küpsetatult ja hautatult; supina, piruka-kulebjaaka täidisena või vormina. Räime puuduseks on lühike säilivusaeg (kaks-kolm päeva) ja töömahukas puhastamisprotsess. Räim valmib kiiresti, tema maitsestamiseks sobivad nii traditsioonilised valge pipar, sibul, till, petersell, iisop, paprika, mädarõigas, sidrun, tomat, õli, äädikas, küüslauk kui ka „uued” maitseained nagu ingver, tähtaniis, sidrunirohi, karri.

Puhtama maitsega ja raskemetallivaba on 18 sentimeetrist lühem räim.

Erilise lõhna ja maitse poolest on kuulus Rootsi „Suurströmming” (fermenteeritud räim) ja soomlaste „Janssoni kiusatus” – suitsutatult. Räime võib süüa sinepiga, valges ja punases marinaadis, vürtsi ja soolaga, praetult või sütel küpsetatult. Kümneid räime maitsevariatsioone võib kohata Norra, Taani, Saksa, Soome, Rootsi, Vene ja Poola köögis. Balti mere klassik ja siinse rahva tõeline lemmik räim püsib endiselt kalatoitude edetabelis, vaatamata uute eksootiliste peenkalade jõulisele pealetungile.

Räim – Eesti Nokia

Tänapäeva eestlase toidupüramiid on rikkalik ja kirju, kuid aina keerulisem on sealt leida ehedat, mahedat ja looduslikku toitu.

Vaatamata mere lähedusele ja järvede rohkusele on kala valik ja kvaliteet Eestis kaugel sellest, mis peaks olema. Restorani omanik või kokk, kes satub Euroopa kalaturgudele, Tokyo omast rääkimata, läheb kadedusest siniseks. Oh, oleks vaid valida rohkem kvaliteetset kala ja rohkem kohti, kus kala teha mõistetaks.

Äkki peitub räimes Eesti Nokia? Mõelge, kui eurosöögilauda ehiks räim! Tuhanded lennuki-, bussi- ja rongitäied inimesi sõidavad Prantsusmaale, et proovida üsna proosalist viinamäetigu või Alsace’i Choucroute’i, hanemaksa terriini ja brüleekreemi. Itaaliasse minnakse nautima lihtsaid bruschetta’sid, puudutama loorberi- ja oliivipuud, joovastuma rosmariini ja basiiliku lõhnast; Londonisse ja Stockholmi selleks, et osa saada maailma köökidest, oma meelte ja silmadega näha-tunda kulinaarsete imede sündi.

Areneb gastronoomiline turism. Miks ei võiks Eesti olla sihtpunkt, kuhu tullakse nautima kohalikke hõrgutisi ehk Eesti räime?

Foodhunting ja rahvusköögid on reisimise põnevamaid ja meeldivamaid pooli. Turist, reisiv rahakott, võtab jalge alla pikki teekondi, et kogeda midagi uut, ergutada oma maitsemeelt ja kohtuda senitundmatuga.

Eestlane teab, et kodumaine tomat, kurk, räim ja paljud teised meie toiduained on head, kuid külalised seda ei tea. Kuidas siis meie endi ja turistide meeli Eesti köögiga köita? Saavutada, et kõik, mis ujub, lendab, kõnnib ja kasvab Eesti mullas, metsas ja järvedes, jõuaks õnnelikult ja parimas kvaliteedis meie lauale ning pakuks üha rohkem huvi jaapanlasele, prantslasele, itaallasele ja teistele?

Selleks on vaja muuta Eesti toite kergemaks ja elegantsemaks, teha nad konverteeritavamaks ehk rahvusvaheliselt söödavamaks.

Kindel on see, et üksnes esiisade toitumistavadega meil edu saavutada ei õnnestu. Aga UUE EESTI KÖÖGIGA, mis vastaks tänapäeva tervisliku toitumise nõuetele ja tehnilistele tingimustele, on see võimalik tingimusel, et pingutavad kõik – nii kokad kui ka tarbijad.

Sündis ju cuisine noveu, uus Prantsuse köök alles 1970-ndate alguses, varem oli Prantsuse köök kirglik koore, või ja veini armastaja.

Arvan, et Eesti köögi tulevik on kokkade, tootjate, riigiisade ja vahendajate kätes ning sõltub nende huvist, kvalifikatsioonist ja koostöövõimest. Ennekõike aga peaks riik toetama Eesti köögi maitsete säilimist.

Suur osa Eestisse saabuvaid külalisi ei jõuagi tutvuda muu Eesti kultuuriga kui gastronoomiaga.

Dimitri Demjanovi

räimeretseptid

Tsitruseräimed

• 600 g räimefileed

Marinaad 1

• 5 dl vett, 1 dl äädikat, 1 spl soola

Marinaad 2

• 2 dl apelsinimahla, 0,5 dl sidrunimahla, 0,5 dl laimimahla, 0,5 dl apelsinisiirupit, 2 dl vett, 3 spl õuna-mee äädikat, 2 spl mett, 1 spl soola, 1 t‰illipipar, 1 purk pärlsibulaid, 2 keskmist apelsini, 2 laimi, 2 keskmist valget greipi, 1 keskmine salatisibul

Valmistamine

1. Sega valmis marinaad 1 ja aseta räimefileed 12 tunniks sellesse, nõruta

2. Sega kokku marinaad 2

3. Aseta pärlsibulad korraks keevasse vette

4. Koori tsitruselised ja lõika greip, laim ja apelsin fileetükkideks

5. Pane räimed kihiti klaaskaussi, vahele tsitruseliste fileetükid ja pärlsibulad

6. Vala üle marinaadiga 2, nii et see kataks räimed

7. Aseta ööpäevaks külmkappi

Räime carpaccio „Egoist”

kahe pipra, lõhemarja, Toscana õli ja greibiga

• 6–8 keskmise suurusega räime

• Toscana külmpressoliiviõli

• Valge greip

• Rosee-terapipar

• Roheline terapipar

• Jahvatatud meresool ja valge pipar

• Lõhemari on kaunistuseks

• Till

• Peenrohelise segasalat

Valmistamine

• Räimed fileerida (6–8 nahata fileepoolikut portsjonile)

Kaste

• 3–4 tera roseepipart, 3–4 tera rohelist pipart tervelt, 1 spl Toscana külmpressitud õli, 1 spl valge greibi mahla, segada kokku

• Ettevalmistatud taldrikule jahvatada valget pipart, meresoola ja pritsida oliiviõli ja greibimahla. Asetada ettevalmistatud räimefileed taldrikule, pritsida üle kahe pipra kastmega ja kaunistada lõhemarjaga. Lisada segasalat.