RAAMATUBLOGI: Jumalik ja häbematult lihtne Toscana köök
Kunagi kirus hea kolleeg meie esivanemaid, kes hakkasid Uraalide tagant marssima, kott seljas ja jõudsid ühel hetkel, kuskil Ukraina kandis, teelahkmele – kas minna otse edasi, pöörata paremale või vasakule. Pöörasid paremale ja sammusid, kuni Läänemeri vastu tuli. Läinuks nad aga otse, sattunuks Itaalia aladele ja võinuks hoopis seal märsi maha panna.
Pole ime, et itaallased on ühed pikaealisemad – suurepärane kliima, stressivaba elu, sajandeid kehtinud elureeglid, mis korrastavad sisemaailma ning loomulikult suurepärane toit ja selle kõrval sama suurepärane vein. Itaallased naudivad elu, mitte ei tõmble.
Lugedes „Toscana aastaringi” – see on ühtekokku nii elustiili kui kokaraamat – hakkad taas mõtlema meie esivanemate peale, et miks, pagan, nad liiga vara ära pöörasid.
Itaalia ja Eesti köögil (kui säärane on olemas) on sarnased juured – vaesus. Ainult et kasvama hakati erinevat haru mööda. Meie siin lõime käega: tühja kah, kaerakile, kama ja silgusupp käib küll, peaasi, et kaloreid annab. Itaallased seevastu üritasid lihtsa toidu võimalikult maitsvaks muuta. Hea küll, sealseid kasvutingimusi ei saa siinsetega võrrelda, aga ikkagi... Küüslauk, sibul ja teisi maitsevilju ja taimi kasvab aias meilgi ning metsast saab lisa.
Toit on itaallastele püha, lörtsimatu. Nagu raamatus mitmel puhul rõhutatakse – kui teil pole head ja värsket ingredienti võtta, jätke roog tegemata. Näiteks uova sode con aglio, mida raamatu peategelane, perenaine Silvana õhtueineks teinekord valmistab. Paar vabapidamisel ja maisiga toidetud kana muna, keedetud ja pooleks lõigatud, hakitud küüslauk peale, omavalmistatud oliiviõliga üle, paar pööret pipart, pisut soola ja värsket peterselli ning kõik. „Kindlasti ei peaks seda rooga tegema, kui sul pole värskeid mune ja tugevat mahlast värsket küüslauku,” tõdeb autor.
Toscana köök ongi harukordselt lihtne – niivõrd-kuivõrd, sest singid-vorstid-juustud, mida talus mõistagi ise valmistatakse on hobikoka jaoks kõrgem pilotaaž, ent kui sinusse on kogunenud kümnete põlvkondade kogemused, pole probleemi.
Itaalia maarahva filosoofia näeb ette, et suurem osa toidust tuleb kasvatada endal. Silvana talus, mida juhib peremees Orlando, toodetakse müügiks suuresti vaid tubakat, ülejäänud kulub oma perele ja paarikümnele sulasele, kes kiirel ajal appi tulevad. See ülejäänu on: oliivid (sest endapresitud õlist paremat poest ei leia), viinamarjad (veini kulub sedavõrd – põllutööde ajal kaks liitrit suu kohta – et seda ei jaksa osta), lambad, kanad, kõikvõimalikud aiasaadused, viigimarjad, sidrunid, mais...
Mida endal ei ole, soetatakse, aga mitte poest. Kord aastas soetatakse siga, mida valitakse hoolega, kutsutakse lihunik ning üheskoos muudetakse loom singiks ja vorstideks. Sügisel saab metsast seeni, jahihooajal loomi ja kõikvõimalikke linde – ainus, kes Silvana potist pääseb, on punarind, seda ebameeldiva maitse tõttu.
„Toscana aastaring” algab jaanuarist ja kerib detsembrini välja, rääkides lahti Silvana ja Orlando pere töise ja kulinaarse elu koos võrratute ja enamasti häbematult lihtsate retseptidega, millest veerandsajale sai hüüumärgid juurde tehtud, et lähevad varem või hiljem koduköögis käiku.
Et pisut raamatust ja Toscana köögist aimu saada...
Jaanuar: sead ja prosciutto, salaami, cotechino ja teised vorstid. gnocchi ja ragù, veisehautised ja -praed.
Veebruar: ürdid, minestrone ja minestre, metsikud aedviljad ja salatid, mangiafagioli, ballo in maschera.
Märts: viinamarjad ja lambad, juust: pecorino, raveggiolo, ricotta.
Aprill: värske küüslauk, õnnistatud munad, lihavõttelammas ja makroonid.
Jne, jne...
„Silvana toidukunst pole keerukas, ta pole kunagi ostnud ega lugenud ühtegi kokaraamatut, kuid tänu põlvkondade kaupa edasi antud tavadele valmistab ta oivalist Toscana talutoitu: tema retseptide hulk on muljetavaldav,” kirjutatakse sissejuhatuses. „Silvana toitude erilisus tuleneb suurel määral kasutatud koostisainete värskusest ja lihtusest ning tasakaalust, kuidas ta neid kombineerib. Toidu ilu ja ökonoomsus sõltub suurel määral pidevalt kättesaadavatest traditsioonilistest toiduainetest, mis on tema dispensas ehk sahvris alati olemas. Silvana põldoad maitsevad sellepärast nii hästi, et on lihtne lipata sahvrisse ja lõigata nende maitsestamiseks tükk prosciuttot, sama lihtne on lisada potti klaasitäis veini kaheliitristest valge ja punase veini pudelitest, mis seisavad köögilaual.”
Oh oleks meie esivanemad otse edasi sammunud...
