RAAMATUBLOGI: Miks annab Maillardi reaktsioon lihale hea maitse ja muud toiduteadust
Sööme, et elada, aga see ei tähenda veel, et toit peaks keskpärane olema. Köögientusiaste ja amatöörkokki ole Eestimaal piisavalt ning neil oleks kindlasti põnev süüvida pisut teaduslikumalt – aga mitte liiga tõsiselt – sellesse, mida nad küpsetades-praadides-keetes-hautades teevad.
„Toiduteadus” näikse olevat kui Tootsi aed, kus puudub vähimgi kord ja struktuur, aga see pole sugugi halb, sest mis vahet, kas peet ja porgand kasvavad segamini ubadega, kui viljad on maitsvad. Marty Jopson, rakubioloogia doktor ja Briti telenägu on enda sõnul võtnud eesmärgiks selgitada välja mõned elu põhitõed, mis aitavad hästi süüa teha ja olla samal ajal teadlik tarbija.
Näiteks leiab autor, et kõik toidu ettevalmistamiseks mõeldud vidinad – hakkijad, riivid, koorijad, viilutajad, purustajad – on asendatavad ühe ja hea kööginoaga. Mis, muide, on õige tähelepanek. Ja nii ta võtabki ette noa, selgitades sellega töötamise teaduslikke aspekte. Ning kohe seejärel siirdub toidu valmimise kallale tõdedes, et kõik ahjud, potid, pannid on vahendid selleks, et muuta küpsetatava toidu temperatuuri. Aga kui palju seda muuta tuleb, vaat selles on küsimus.
Edasi...
Toidule õhu lisamine, näitaks vispliga – esimesena mainiti vahustatud muna aastal 1602 raamatus „Rõõme daamidele: kuidas ehtida oma isikut, laudu, kappe, ja destillaatoreid kauniduste, bankettide parfüümide ja vetega”.
Toidu külmana püsimine. „2015. aastal oli Suurbritannia poodides müüdud külmutatud ja jahutatud toidu koguväärtus 18 miljardit naela, mis on nii suur arv, et on rask mõista, mida see tähendab.”
Hommikusöök. „Samuti nagu köögiriistades on peidus rohkem, kui esialgu tunduda võib, on ka paljudes poeriiulitel leiduvates töödeldud toitudes tõeliselt erakordset ja veidrat teadust. Võtke kas või hommikuhelbed, mida tuntakse kui Honey Monster Puffsi. Ma pole küll nende suur austaja, aga ma hindan kõrgelt nende valmistamiseks kuluvat pingutust.”
Mis juhtub siis, kui sai ja teadus kokku saavad? Kuidas kuivatada kartuliputru? Miks segunevad majoneesis õli ja äädikas, mis seguneda ei tohiks? Millist mõju avaldavad kunstlikud magusained? Miks annab Maillardi reaktsioon lihale hea maitse?
Ülal on vaid väike osa Jopsoni esitatud toiduteadusest. Kõik on muidu tore, aga tekkis üks ja põhimõtteline küsimus: miks pole raamat poole paksem, sest samaväärselt põnevat peaks söögi ja selle valmistamisega seoses olevat leiduma veelgi?
