Kamajahu lõhnab nagu kevadine muru
Kui tahate teada, millised on kaks maailma kõige armastatumat maitset, pole see raske. Teine neist on vanill. Ja esimene šokolaad. Inimese maitsemeel on küll üsna tundlik, kuid siiski veidi primitiivne ning suudab eristada vaid viit erinevat maitset. Magusat ja soolast ja haput ja kibedat ja siis veel uuema jaotuse järgi umamit, mis on raskelt kirjeldatav magus-soolane-täidlane aisting. Kuid kui tahate teada, millised on kaks maailma kõige armastatumat lõhna, siis on see üsna võimatu ülesanne.
Sest erinevaid lõhnu pole küll mustmiljon, kuid siiski üsna palju. „Erinevaid lõhnu on kokku loetud umbes kümme tuhat,” ütleb toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuse (TFTAK) teadlane Kristel Kaseleht, kes võttis paar aastat tagasi kätte ja uuris välja, mille järele lõhnab Eesti rahvustoit kamajahu. Kaselehe ja tema kolleegide, Grazi tehnikaülikooli professori Erich Leitneri ja TTÜ toiduainete instituudi professori Toomas Paalme artikkel kamalõhna uurimisest ilmus aasta eest lõhnadele ja aroomidele pühendatud teadusajakirjas Flavour and Fragrance Journal.
Rooma filosoof Lucretius oletas üle kahe aastatuhande eest, et erinevad lõhnad vastavad erineva kuju ja suurusega lõhnamolekulidele, mis stimuleerivad lõhnaorganit. Lucretiusel oli tõesti hea nina. Tema oletuse kinnitusena kloonisid Linda B. Buck ja Richard Axel 2004. aastal lõhnaretseptori valgud ja seostasid lõhnamolekulid eri retseptorvalkudega.
Imetajatel on lõhnameele tarbeks umbes tuhat geeni, ja sama palju ka lõhnatundlikke retseptoreid, mille närvirakud töötavad luku ja võtme meetodil – kui ninna sattunud molekul lukku sobib, siis lõhna tuntakse. „Ühel üksikul inimesel on siiski vaid 350 lõhnaretseptorit, tuhat tuleb kamba peale kokku, nii et iga inimene on mingite lõhnade suhtes lõhnapime, isegi end kõrgelt hindavad lõhna-spetsid,” selgitab Kaseleht, kel on parasjagu käsil ühe rühma lõhnaasjatundjate koolitamine. Koolitatud asjatundjaid on vaja, et analüüsida eri toiduainete lõhnabuketti ja katta kolme-nelja inimesega kõik tuhat retseptorit. Eestis tegeleb sellega ainsana TFTAK. Koolitamisest on vähe, peab ennast ka pidevalt vormis hoidma, et lõhna kiiresti tabada ja nimetada. Põhimõtteliselt saaks lõhnamolekulid eristada ka vaid keemialaborites tavaliste analüüsiriistade, mass-spektromeetri ja gaasikromatograafi abil. Mass-spektromeeter on riist, mis eristab keemiliste ainete segust erinevaid molekule nende molekulmassi põhjal ja gaasikromatograaf ajab gaasilisest olekust lahku eri massiga molekulid.
„Kuid inimene on kasulik – ta täidab selle ülesande kiiremini, ja lõppude lõpuks ju sööb ja joob inimene, mitte aparaat,” ütleb Kaseleht. Kamalõhnade uurimise peale tuli ta oma kaasjuhendaja, Grazi ülikooli professori Erich Leitneri soovitusel, kellele Eestit külastades kamajahu meeldima hakkas.
Toiduainete, aga ka õhus leiduvate saasteainete lõhnade püüdmise meetodil on pidulik nimi gaasikromatograaf-olfaktomeetria, kuid põhimõtteliselt on asi lihtne. Uuritav aine, sedapuhku siis väike kogus kamajahu, kaalutakse hermeetilisse katseklaasi. Kuumutatakse kuni 60 kraadini, et aroomiühendid paremini jahust välja tuleksid, ja seejärel pannakse katseklaasi adsorbent, mis kamajahu kohale tekkinud aroomiühendid endasse imeb. Sama adsorbent viiakse seejärel gaasikromatograafi sisendtorukesse, kus 250-kraadises kuumuses aroomiühendid eralduvad ja kondenseeruvad kõige külmemasse punkti – umbes toatemperatuuril olevasse gaasikromatograafi kolonni otsa.
Molekulid hakkavad seejärel rändama mööda 30 meetri pikkust veerandmillimeetrise siseläbimõõduga toru, väiksemad kiiremini ja suuremad aeglasemalt, neid lükkab tagant heeliumigaas. Selle toru teises otsas on otsik ja selle vastu siis surub oma nina lõhnaekspert. „Olfaktomeetria tähendabki, et inimene on detektor. Koolitatud asjatundja suudab eristada korraga kuni viit lõhnaosist,” selgitab Kaseleht. „Nad on suutelised välgukiirusel lõhnas veendumusele jõudnuna vajutama nupule, siis avaneb mikrofon ja nad teatavad oma lõh-naaistingu – näiteks muru lõhn.” Samal ajal töötab inimesega sünkroonis mass-spektromeeter, mis jäädvustab äratuntud lõhnamolekuli massi, millel järgi saab tuvastada selle olemuse ehk keemilise valemi.
Lõhnapimedus ja -valgus
Kamajahus avastasid mõõteriistad 89 lenduvat keemilist osist, millest kirjanduse põhjal peaks lõhnaaistingu tekitama 62. Katse näitas, et inimnina jaoks lõhnas neist aktiivselt vaid 30. Pole imelik, sest vaid väike osa toidus olevatest lenduvatest ainetest panustab lõhna ja aroomi.
Et kamajahu lõhnade seas oli enim lõhnu, mis meenutavad küpsetatud-röstitud vilja või praekartulit, pole imeks panna. On ju kamajahu küpsetatud ja jahvatatud viljade segu. Kuid lõhnabuketis tajusid õpetatud ninad ka või, seente, heina, mee, pähklite ja koguni vetikate lõhnu.
Kui kama proovi järjest lahjendada, siis jääb lõhnaühendeid vähemaks. Astmeliselt lahjendatakse proovi, kuni enam ühtegi ühendit adsorbendile ei seondu. „Viimases proovis oli mul paar kamajahu terakest, aga kolm ühendit ikka seondus – võiks järeldada, et need on kõige olulisemad ühendid kama aroomis,” selgitab Kaseleht. Need kolm lõhna on iseloomustatavad kui või, muru ja seen.
Mõni inimene võib olla ka üsna lõhnatundetu, selge see, et ta kirjeldatud katsesse anduriks ei sobi. Kuid lõhnade maailm ei sisene inimese ajju ainult ninasõõrmete kaudu. „Kui pigistate näppudega nina kinni, siis maitsevad enne neelamist pisikesed kogused õuna ja sibulat ja banaani üsna ühtemoodi,” kinnitab Kaseleht, kes ka ise oli üks ekspertidest. Õunas ja banaanis sisalduvad täpselt samad lõhnaaistinguid tekitavad ained, kuid erinevas kontsentratsioonis ning annavad seetõttu meile kaks hoopis erinevat lõhnabuketti.
Igal lõhnaval ainel on meie jaoks erinev lõhnalävi. „Kõige tugevamad lõhnajad võivad olla näiteks pürasiinid, mis tekivad küpsetamisel valkudest ja suhkrutest ning kamas neid on,” ütleb Kaseleht. Mõne ühendi puhul piisab vaid ühestainsast molekulist, et inimene selle lõhna tajuks.
Kui olla täpne, siis toidul on lõhn ja aroom. „Inimene tunneb lõhna kahe mehhanismi alusel,” selgitab Kaseleht. „Kui ta nuusutab midagi, siis nina kaudu. See on lõhn ehk inglis-päraselt odöör. Kui inimene midagi sööb ja neelatab, siis liiguvad molekulid nina mööda neelu ja hingetoru. Aroom on aisting, mis võtab kokku need kaks mehhanismi.” Maitset aga tunnevad keelel asuvad retseptorid. „Toidu maitse on peamiselt aroom ja tekib enamasti neelatamisel. Neelatamine on kui pump, mis surub aroomimolekulid ninna, muidu nad sinna ei satuks,” ütleb Kaseleht.
