Toidu kodumaa mõjutab inimese tervist
„Kas piim saab olla hea või paha?” küsis Kopenhaageni ülikooli professor Christopher Harold Knight möödunud nädalal Tallinnas peetud konverentsil ScanBalt Forum 2010, mis oli pühendatud Läänemere-äärsete EL-i riikide koostööle biotehnoloogia, sealhulgas ka toidu tootmise ja koostise valdkonnas.
Teadlased on jõudnud järeldusele, mida meie esivanemad teadsid juba ammu: lehm lüpsab suust. Piima kvaliteet sõltub sellest, mida lehm sööb, ning ka aastaajast. Eesti maaülikooli professor Olav Kärt ja tema kolleegid on leidnud, et piimas sisalduvast üle 400 rasvhappest ei ole kõigil tervisele sama mõju. Osa neist kipub suurendama vere kolesteroolisisaldust, teised jälle mitte. Ning rasvhapete sisaldus piimas sõltub lehma vanusest ja söödast. Kui lehmi sööta muu hulgas ka rapsiseemnekoogiga, on piima rasvhapetesisaldus tervislikum.
Kuid kas arvamusel, et lähitoit on tervislikum kui kaugemal kasvatatud toit, on ka teaduslikku alust? Tartu ülikooli professor Marika Mikelsaar arvab, et on, kuna lähitoit sisaldab sööjale tavapärasemaid baktereid.
Me oleme sattunud elama mustade kastide maailma – teler, arvuti, mobiiltelefon, mikrolaineahi ja külmkapp on ju seadmed, millest enamik meist ei tea midagi muud, kui et kust midagi sisse pista ja kust välja võtta. Mis sees toimub, pole meie asi. Sama lugu on ka toiduga, mida sööme. Me üha kaugeneme paigast, kust toit pärineb, inimesest, kes selle kasvatas, aga ka aastaaegadest, millal see toit valmis.
Mida edasi, seda kaugemale on sööjast jäänud toidu tootja. Ajad, mil perenaised või nende teenijad käisid hommikuti turul, et perele kõik vajalik kokku osta, ja millal tunti üht või teist turumüüjat ja teati, kust tema kaup pärineb, on suuresti minevikku jäänud. Saati veel ajad, mil vähemalt osa söödavat osteti tuttavalt talumehelt.
Me ei tea, kust maasikad pärinevad. Meile jääb üle vaid usk, lootus ja armastus, kui pistame turul või poes viljad kotti, pidades neid müüja sõnade järgi eestimaisteks.
Toiduvaliku muudab kirjumaks säilitamine – konserveerimine, sügavkülmutamine ja mis meetodid kõik veel. Toidud toppis esimesena purki Napoleon, kui ta oma Venemaa sõjakäikudele siirdudes soovis sõjamehed ära toita. Alul peetigi konserveerimist vaid sõjameestele ja meremeestele mõelduks. Muidugi suudeti liha säilitada pikemalt ka endisaegadel, seda kas soolates või kogunisti mee sees hoides. Ent konserveerimine ja pastöriseerimine, mille vallandas Louis Pasteuri 1864. aasta katse, et mikroobid kuumutamisel hävivad, sai hoogu ikkagi 19. sajandi lõpu Ameerika Ühendriikides, kus toiduainetöösturitel õnnestus konservtoidust teha moekaup – edukatele inimestele.
Kui ostjad tahtsid siiski näha, et mis purgi sees on, siis selgus, et marjadest ja puuviljadest ja lihast valmistatud konservid ei olnud sugugi mitte nõnda erksa värvusega, kui loodeti, vaid hoopis luitunud ja isegi hallikad. Mis seal muud üle jäi, kui tuli keemiatööstusel hakata otsima värvaineid, millega kirsse ja ploome, maasikaid ja õunu, liha ja kala konservides üle värvida. Sellega hääbus lõplikult võimalus ära arvata, millal ja kus purki pistetu on valminud ja korjatud.
Aegapidi on kadunud keldrid ja pimedad jahedad sahvrid, kus säilitada talveks varutud Kesk-Eesti talukartuleid või Mustvee sibulaid. Mis tähendab, et tuleb sibulat ja kartulit osta poest, sealt aga pimedalt.
Läbi aegade on muutunud köögi asukoht. Kui see paarisaja aasta eest oli maaeestlastele nii töötuba kui ka läbikäiguhoov ja sakstel asus vundamendikorrusel, kuhu sööjatel polnud asja, ning kui Nikita aja hruštšovkad varustati köögiga, kus vaevu sai end ümber pöörata – riiklik kommunismi suunatud poliitika nägi ette inimeste toitlustamise ühiselt, mitte eraldi kodudes –, siis praeguseks on köök muutumas avatuks ja eluruumi osaks. Kuid erinevalt mineviku talust ei teata, mida köögis täpselt süüakse.
Me kõneleme üha rohkem sellest, et tuleks eelistada eestimaist. Kuid paradoksaalsel kombel on üha raskem kindlaks teha, mis asi on eestimaine ja miks seda ikkagi tuleb eelistada.
Hiljaaegu puhkenud tüli selle üle, millist liha kaubandusketid müüvad ja millist tahetakse osta, näitas seda selgelt. Kui aus olla, siis ega me ei tea kuigi kindlalt, kui palju tõeliselt Eestis toodetud liha eestimaise pähe müüakse. Ja enamgi veel – kas loomad, keda toidetakse mitte niivõrd heinaga, kuivõrd kes teab kust ostetud vilja või muu loomasöödaga, on ikka nii väga eestimaised? Või võtame moosid – selge see, et Eestis suhkrut ei toodeta. Kuidas saavad need siis olla eestimaised?
Toidu kadunud kodumaa
Kui ka mõnda toitu nimetatakse kindla kohanimega, ei saa me olla kindlad, et see on ikka seal valmistatud. Nii nagu kohanimed, nõnda säilivad toitude nimed kauem kui nende algvalmistajad. Nii näiteks on Šveitsi juust, mida USA-s müüakse, enamjaolt valmistatud Ohios, olles tegelikult geneeriline toode, nagu seda on paljud ravimidki. Kuid ometi valmistati kõvu ja pehmemaitselisi juuste esmalt Šveitsis ja selle ümbruses juba 2000 aasta eest, nagu kinnitab toiduajaloolane Andrew Dalby. Kuna talvel oli juustutootjatel raske üle mägede saada, et oma kaupa müüa, siis tuligi minna pehmelt juustult kõvale, et kaup kauem säiliks. Ameerika Šveitsi juust sai alguse 1845. aastal, kui Wisconsinisse emigreerus 27 Šveitsi perekonda. Iroonilisel kombel peeti auke juustus, mida juustuvalmistajad silmadeks nimetavad, keskajal suisa praagiks ning neid püüti vältida. Need tekkisid tootmise käigus ebapiisavast pressimisest, kuid nüüdseks on muutunud suisa kaubamärgiks.
Makaronid ei ole üldse itaallaste leiutatud. Esimesed ülestähendused jahu ja vee segamisest ning seejärel päikese käes kuivatamisest pärinevad kreeklastelt ajast 3000 aastat enne Kristust. Siiski on just itaallased andnud sellele 5000 aasta vanusele tootele spagettidele iseloomuliku kuju. Jutt, et Marco Polo tõi pastaroad Itaaliasse, kui ta 1295. aastal Hiinast Veneziasse naasis, pole õige – tol ajal neid roogi juba tunti, millest annab tunnistust araabia geograafi Muhammad al-Idrisi kirjeldus Sitsiiliast, kus tunti paelataolisi jahutooteid, mida kuivatati päikese käes ja veeti siis mujale Itaaliasse või ka teistesse maadesse.
Asjasse on segatud ka Leonardo da Vinci, kes leiutas masina, mis muutis taina söödavateks paelteks. Kuid traditsioone ei hüljatud ja nõnda ei võetud tema masinat laiemalt kasutusele ning pastatööstuses jäi revolutsioon olemata. Sellest hoolimata leiutati üha uue kujuga tainaroogi.
Mõni nüüd laialdaselt söödav elukas on kodustatud hoopis teistel põhjustel kui söömiseks. Nõnda kodustasid kalkuni Põh-ja-Ameerika põliselanikud tema sulgede pärast. Sel linnul oli sümboolne tähendus ja teda ei söödud mingil juhul. Nüüdseks aga on kalkunist saanud Põhja-Ameerika jõuluroog.
Toidul nagu rahalgi ei ole enam kodumaad.
