Toiduteadus otsib veel oma tõde
Kes püüab populaarsetest kirjatükkidest saada vihjeid, kuidas tervislikumalt toituda, see võib peagi hätta jääda. Toitumise soovitused kõiguvad ühest äärmusest teise ja lisaks veel muutuvad üsna märgatavalt. Kord soovitatakse rasva üldse mitte süüa, kord jälle mitte tarvitada süsivesikuid või siis pidada valkudega piiri. Siis jälle tullakse lagedale mõne uut laadi dieediga, mis pidavat kehakaalu õigetes piirides hoidma. Veinist ei maksa kõneldagi. Küll soovitatakse seda juua pidevalt ja mõõdukalt, seejärel aga hoiatatakse sedamoodi tekkida võiva sõltuvuse eest.
Ajakiri Scientific American pühendas peaaegu kogu oma septembrinumbri toitumisele. Selles kirjutab ka New Yorgi ülikooli toitumisprofessor Marion Nestle, nõustudes, et toitumisnõuanded tunduvad mähkuvat teaduslike argumentide segapudrusse, toiduainetööstuse huvidesse ja valitsuste regulatsioonidesse. “Siiski ei saa toitumise põhiprintsiipidega vaielda: sööge vähem, liikuge rohkem, sööge puu- ja juurvilju ning täisteravilju ning vältige liigseid koguseid rämpstoitu,” kirjutab ta. Tunduvad lihtsad soovitused, kuid kuidas neist kinni pidada mitte ainult nädalakese, vaid ka aastate vältel?
Üksikud toitained ei loe
Vähem süüa tähendab vältida söögikordade vahel näksimist. Rohkem liikuda tähendab hoida toidus sisalduv energia tasakaalus füüsilise aktiivsusega. Puu- ja köögiviljadest saame toitaineid, mida teised toidud ei sisalda. Tüüpiline rämpstoit on aga karastusjoogid, mis sisaldavad magusaineid, kuid just mitte liiga palju toitaineid.
Toitumisuuringutest saab harva usaldusväärseid tulemusi. Sest tulemuste tõlgendamine sõltub tõlgendaja huvidest. Ja tõlgenduste rakendamine sõltub rakendaja omapärast. Ainevahetus võib erineda indiviiditi koguni kümme korda. Ka söövad inimesed nõnda eri roogasid. Nii et ühele toitainele keskendumine ei pruugi anda teadlasele veel usaldusväärseid tulemusi. Võib küll jälile saada vitamiinide või mineraalide puudusele, ent mitte südame-veresoonkonna haiguste või diabeedi põhjustele. Ei loe mõne üksiku toitaine tarvitamine või mittetarvitamine, vaid kogu dieet kokku. Krooniliste haiguste puhul mõjutavad üksikud toitained riski nii vähesel määral, et seda on katsetest kindlaks teha väga raske, kui mitte võimatu.
Toiduainefirmad eelistavad aga uuringuid, mis tehakse mõne üksiku toitaine kohta, sest nõnda saab oma tooteid paremini müüa. Lisa aga jäätisele vitamiine ja saad seda müüa kui tervislikku toitu.
Maailm on liikunud ses suunas, et nüüd arvatakse ülekaalulisi inimesi olevat juba enam kui alakaalulisi. See tähendab, et inimese keskmine kaal suureneb pidevalt, seda isegi arengumaades. “Need, mis loevad, on kalorid,” rõhutab Nestle.
1953. aastal Moskvas ilmunud ja paar aastat hiljem ka eesti keeles trükitud “Raamat maitsvast ja tervislikust toidust” rõhutab igal sammul toitude suurt toiteväärtust, mida samastati rasvade ja suhkrute võimalikult suure kogusega. On ka mõistetav, sest sõjajärgses N Liidus ei olnud piisavalt saada ei suhkrut ega muid toitaineid.
President Reagani valitsus hakkas 1980. aastatel toiduainetööstusele määratud reegleid liberaliseerima. See viis selleni, et ülekaalulisus kasvas aastakümnega 15 protsendilt 23 protsendini. Nüüd on see juba 34 protsenti.
Asja on teinud hullemaks supermarketid, mis on küll vajalikud, kuid ei paku sotsiaalteenuseid. Nemad püüavad müüa nii palju toitu kui võimalik. Sellest tuleneb ka toodete paigutus riiulitel, mis on psühholoogiliselt testitud. Mida enam tarbija näeb, seda enam ta ostab.
Lehmad ju piima ei joo
Isegi piimatoodete suhtes ei ole teadlased ühte meelt. Neist saame enamiku meie luude ehitamiseks vajalikust kaltsiumist. Ent kaltsiumi omastab organism vaid siis, kui piimatoode sisaldab ka mingi koguse rasva. Rasv aga, teadagi, on väga kaloririkas. Ja luud vajavad muudki kui kaltsiumit. Üks on kindel – luud on tugevamad neil, kes liigutavad end enam. Ning mõni aine, nagu magneesium, kaalium, D-vitamiin ja laktoos, soodustab kaltsiumi omastamist luude poolt. Teised jälle, nagu valgud, fosfor ja naatrium, kiirendavad kaltsiumi väljumist organismist. Nõnda sõltub kaltsiumi balanss eri mõjuritest. Iroonilisel moel on osteoporoos sagedasem just maades, kus süüakse enam piimatooteid. Lõppude lõpuks ei joo ju täiskasvanud lehmad piima, kuid nende luud hoiavad ülal poole tonni raskusi keresid.
Omamoodi lugu on lihaga. Selle vastased juhivad tähelepanu, et liha suurendab kolesterooli kogust ja seega ka südamehaiguste riski; pooldajad arvavad aga, et sel pole teaduslikku alust ning vajalikke valke, vitamiine ja teisi toitaineid saame vaid lihast.
Kuid veise seedekulglas elavad bakterid aitavad vesiniku aatomitel ühineda küllastamata rasvhapetega, mistõttu loomaliha on tugevalt küllastatud. See aga tõstab südamehaiguste riski.
Kas liha tõstab vähiriski, pole aga jälle sugugi kindel. Asja on uuritud 30 aastat, ent selgust pole siiani. Sama ammu avastasid Norra teadlased, et rasvases kalas, vaalas ja hülges sisalduvad oomega-3-rasvhapped vähendavad näiteks Gröönimaa põliselanikel südamehaiguste riski. Kuid mitte kõik edasised uuringud pole seda kinnitanud. Kuidas on võimalik, et tuntud teadlased jõuavad oma uuringutes vasturääkivate tulemusteni?
Võib-olla varjutab tulemusi inimese üldine olukord. Stressivaba ühiskond võib alandada südamehaiguste riski enam kui kala söömine. Nõnda on ilmunud uuringuid, kus tõestatakse, et pidev näljatunne, mis kaasneb sooviga alandada kehakaalu, hoopis suurendab mõne haiguse riski.
Seni, kuni toiduteadlased saavad oma artiklite lõppu südamerahus lisada lause “asi vajab edasist uurimist”, ei jää sööjatel üle muud, kui säilitada skeptiline meel ja mitte lasta end segada ikka ja jälle turule paisatavatest imetoitudest või
-dieetidest.
