Maa sees lamba küpsetamine

Lõuna-Eesti maarahva hulgas on sündinud uus tava – küpsetada tähtsate päevade tähistamiseks maa sees lammast. Eriti hästi sobib maaküpsetatud lammas suvisel pööripäeval ehk leedopäeval, karusepäeval (13. juulil) ja sügisesel pööripäeval.

Idee sündis üht berberi kõrbehõimu tutvustavat dokumentaalfilmi vaadates – seal nimelt küpsetati lammast suures augus. Oli teada, et ka meie esivanemad tavatsesid küpsetada lammast maa see, viikingitest on teada, et nad küpsetasid liha savis. Otsustati vana tava elustada. Nüüd on seda mitmel pool Lõuna-Eestis tehtud juba kümmekond aastat.

Lammas peab veristatama õigesti, loom ei tohi piinelda, veri peab saama õigesti välja lastud ning eriti oluline on osata õigesti tänada. Kui keegi ohverdab elu selleks, et teised saaksid sellest kõhutäidet ja jõudu, tuleb teda selle eest väärikalt tänada.

Lamba valmistamisel on oluline, et kõik lihale lisatav oleks kasvanud meie maal. Ainus erand tuleb teha soolale.

Kogu päeva kestev ettevõtmine algab hommikul lamba tapmisega. Voon tükeldatakse umbes kilosteks tükkideks ja pannakse kihiti soola ning maitsetaimedega seisma.

Taimede osas on mänguruum täpselt nii lai, kui aiamaa ja ümbrus pakuvad. Hapu saamiseks sobib rabarber, õun, ebaküdoonia. Vihasemat annavad sibul, küüslauk, magusat porgand, lahedust piparmünt, meliss ning midagi peab jätma ka koka ettekujutusvõimele. Mõnele tükile võib lisada rohkem üht, teisele teist maitset, võib panna ka lihtsalt rohtu ning hiljem naeru pugistada, kui sööja peent maitseelamust kiitmast ei väsi.

Kivid ja lihapakid

Lihatükid pakitakse koos maitsetaimedega igaüks eraldi ning köidetakse kinni. Hästi sobivad rabarberilehed, ka mädarõika, kõrvitsa ja teised suured lehed. Köitmiseks sobib näiteks peen kasevitsaraag või taimeväät.

Küpsetusauk oleks hea kaevata juba eelmisel päeval, siis on rahulikum kive valida ja auku sättida. Vaja läheb nii suuremaid kui ka vähemaid maakive. Põhja sobiks üks suur lame kivi, selle servadest tuleb laduda kivid ümberringi – suuremad alla, väiksemad ülespoole. Kivid tuleb väga kindlalt paika panna, et nad hiljem varisema ei hakkaks. Korralikult laotud küpsetusauk peab vastu mitu küpsetust, isegi mitu aastat, ainult lõhkipõlenud kivid tuleb välja vahetada.

Olenevalt sellest, millal tahetakse liha valmis saada, tuleb alustada ka augu kütmist. Keskmise lamba ja soodsa ilma korral peab arvestama kolme tunni korraliku tuletegemisega. Puu peab olema kuiv ja andma kõva kuumust.

Lammas auku

Augukütmise lõpu poole on paras aeg asuda lammast pakkima, selleks ajaks peavad lehed-taimed-vitsad olema valmis pandud ja liha parasjagu jahtunud.

Kui augus on puud ära põlenud, kühveldatakse auku jäänud kuumad söed välja. Söed kuhjatakse pisut eemale hunnikusse, neid läheb veel vaja.

Auk sütest puhas, laotakse liha ettevaatlikult auku. Lihapakid pannakse võimalusel ringis vastu kive, aga mis ei satu kivi vastu mahtuma, seegi küpseb nagunii ära. Liha auku laotud, kaetakse auk suurte plekitahvlitega. Ideaalis võiks see ju olla suur paekiviplaat, aga seda pole alati võtta. Plaadi servad kaetakse tihedalt mätastega, et kuumus august välja ei pääseks. August välja võetud söed kühveldatakse augu peale plaatidele ja tehakse uus tuli üles. Nüüd peaks kütmine jätkuma veel oma kaks ja pool tundi. Kui seegi aeg möödas ja sisetunne kinnitab, et liha küps, võib hakata auku avama.

Eri paigus olnud tükid on kindlasti erinevalt küpsenud. Mida allapoole, seda haudunumaks liha muutub. Päris alumistel pakkidel on lehed rohelised ja liha meeldivalt mahlane.

Seni pole veel ühtki tükki sööjatest üle jäänud. Head isu!