Eestis ei ole just palju söögikohti, kus laua saamiseks tuleb broneering teha ka väljaspool reede ja laupäeva õhtut. Hoolimata peaaegu olematust reklaamist on kõigis kolmes restos kohti napilt nii nädala alguses kui ka lõuna ajal. Arvestades praegust tihedat konkurentsi, tekib küsimus, mis on eduka restorani saladus. „Arvan, et suur osa on meie personalil. Valime töötajaid väga hoolikalt ja usaldame neid palju. Teenindajad võivad olla nemad ise. On küll reeglid, millega peab arvestama, aga keegi ei pea oma isiksust peitma.

On küll reeglid, millega peab arvestama, aga keegi ei pea oma isiksust peitma.

Kui näiteks inimene on naljamees, siis las ta olla naljamees. See on väga oluline, et igaüks saab olla loomulik,” räägib Roman. Ka köögis on asjad kontrolli all. „Kõigi kolme restorani köögis on oma peakokk, kes vastutab seal toimuva eest. Proovime neid mitte n-ö torkida. Tean omast käest, kui oluline on, et juhi käed oleksid vabad. Teeme koos peakokkadega suured otsused, aga väikestesse me ei sekku. Oleme nagu vanemad, kel on teismelised lapsed, kes teevad põnevaid asju – me ei sega neid, vaid ergutame ja ütleme, et kõik on hästi. Me ei ole karmid juhid ega kindlasti ka karmid ärimehed.”

Kui restoranid on rahvast täis ja heades kätes, siis milline on omanike enda igapäevatöö? „Me tõstame inimeste tuju!” muigab Roman. „Käime Igoriga kõikides restodes, kontrollime kvaliteeti, arutame jooksvaid asju, näiteks grupimenüüsid. Samuti seda, mida vaja teha või parandada, kuidas on lood kaubaga, räägime läbi personaliasjad, puhkused ja muud jooksvad küsimused. Kolm korda aastas teeme igas restoranis koos peakokkadega uue menüü. Aitame valida ka toorainet, kuigi eelistame, et seda teeks iga peakokk ise.”

Kuigi igal restol on ka oma juht, tegeleb Romani abikaasa Jana erinevate tähtsate teemadega alates turundusest, lõpetades personali ja teenindusega. 17 aastat abielus olnud paaril sündis alles poolteist aastat tagasi teine poeg, aga see ei ajendanud kumbagi aega maha võtma ega koduseks jääma, tööd tehakse kordamööda. Zaštšerinskite peres kasvab ka 16-aastane poeg Ruben. Esimest korda 20 aasta jooksul võttis pere kuuks ajaks puhkuse, et Euroopas ringi reisida ja akusid laadida. Seni hoolitses restoranide eest tädipoeg Igor.

Fine dining nagu teater

Romani tuntus sai alguse restoranist Ö, mis sai kaheksa aastaga, mil Roman seal töötas, kõikvõimalikke auhindu ja tunnustusi. Enne seda oli Roman töötanud ligi viis aastat kokana, ent Ö-s tõusis ta kiirelt peakokaks ja sai omanikelt menüü asjus vabad käed. Tolleaegne modernne Ö oli eristuva toiduga ja sel kujunes kiirelt välja lojaalne klientuur, kellest suur osa on siiani Romani loomingu tulised austajad.

Tolleaegne modernne Ö oli eristuva toiduga ja sel kujunes kiirelt välja lojaalne klientuur.

Hoolimata Ö suurest edust otsustas Roman ligi kümme aastat tagasi avada Igori ja Janaga esimese oma restorani Moon. „Tundsin, et ideed hakkavad otsa saama ja tekib väsimus, gurmeemaailm hakkas minu jaoks oma ilu kaotama. See on küll väga põnev, kuid ma ei leidnud viisi, kuidas ühendada pereelu ja fine dining’ut, sest viimane nõuab pidevat kohalolemist. Kui tahad pidada väga head restot, kus iga detail ja maitse on omal kohal, pead kogu aeg kontrollima ja kõike maitsma, ükskõik kui hea meeskond sul on. Dilemma on selles, kas tahad aega veeta oma naisega ja vaadata, kuidas lapsed kasvavad, või tahad olla ainult köögis. See on väga raske valik, sest tahan ka pidevalt köögis olla, aga kahe paadi peal korraga seista ei saa,” räägib Roman.

Et fine dining-restoga edu saavutada, peab end sellele täielikult pühendama. Romani arvates on fine dining nagu teater, aga sa ei käi ju iga päev ega ka iga nädal teatris. Paremal juhul kaks korda kuus. „Ma kahjuks ei ole väga suur teatrifänn, ma ei käi seal isegi kaks korda kuus. Oskan seda nautida ja samuti meeldivad mulle head restoranid, aga saan palju suurema maitseelamuse, kui leian näiteks reisil olles mõne lihtsa koha, kus tehakse midagi hästi ägedat. See annab palju rohkem inspiratsiooni. Kohas, kus inimesed tunnevad end vabalt ja ümberringi on mõnus melu, mõtled: appi, kui hea toit! Paljud peakokad, kes ise ka fine dining-söögikohas töötavad, eelistavad lihtsamat toitu ja teevad üldjuhul oma kohad alati lihtsamad.”

Peakoka maitse-eelistused

Kuigi suur magusasõber Roman ei ole ja küpsetada talle kohe üldse ei meeldi, on kõigis kolmes restos pakutavad magustoidud tema looming. Peakoka lemmikmagustoit on brüleekreem kolme vaarika ja espressoga.

Suur magusasõber Roman ei ole ja küpsetada talle kohe üldse ei meeldi.

Tooraine puhul eelistab Roman köögivilju, sest neist on võimalik valmistada väga palju erinevaid asju. „Kasutan palju peeti, maapirni ja kapsast ning teen neist toite 10–15 erineval moel. Liha ja kala peab olema kvaliteetne, kuid neid eriti muuta ei saa. Aedvilju see-eest saad karamellistada, keeta, röstida, püreestada, hautada, marineerida, hapendada, teha tšipsideks ja neist saab veel igasuguseid muid põnevaid asju valmistada. Restos Mantel & Korsten oli meil just huvitav amuse-bouche ehk peakoka tervitus, mis koosnes maapirnist, valmistatud neljal moel – praetud ja püreestatud maapirn maapirnist tehtud õli ja tšipsidega. Kohe ei saagi rooga süües aru, et tegelikult on tegemist ühe ja sama juurviljaga. See on põnev, kuidas köögivili oma maitset muudab!”

Roman sööb küll kõike, aga talle meeldib väga taimetoit ja ta usub, et see on maailma tulevik. „Mitte ainult põhimõtete pärast, vaid ka rahaliselt. Jõuame kindlasti arusaamisele, et aedvilju on kasulikum kasvatada kui liha,” on tippkokk veendunud.

Jõuame kindlasti arusaamisele, et aedvilju on kasulikum kasvatada kui liha.

Kodus valmistab Roman erinevaid Aasia, eriti India toite, ning väga palju taimseid ja veganiroogasid. „Just hiljuti oli laual laksa-supp krevettidega, aga tavaline on näiteks must röstitud leib avokaadoga ja omletid. Kui on kiire elu, siis mugandad ja teed neid asju, mida saab vähese vaevaga valmistada.” Taimetoitlasest abikaasa Janale keedab Roman aga erilist borši, kus liha asemel on punased oad ja kuivatatud puravikud. Seda retsepti jagab ta LP lugejatelegi.

Taimne borš kuivatatud seente ja vürtsköömnetega

Aedviljapuljong
2 sibulat
1 keskmine porgand
savoia kapsa jäägid
1 terve küüslauk
1 väike pastinaak
rafineerimata päevalilleõli või extra virgin’i oliiviõli
ürtide jäägid (peterselli- ja tillivarred, rohelise sibula valged osad)
2 loorberilehte
10 musta pipra tera
0,5 tl vürtsköömneid

Haki aedviljad suurteks tükkideks, küüslauk pikkupidi pooleks. Prae need ja kapsas natukese õliga kuni kerge pruunistumiseni. Lisa umbes 4 liitrit vett, lase keema. Aseta potti ürdid, loorber, pipar ja vürtsköömen. Keeda keskmisel tulel umbes üks tund pidevalt vahtu eemaldades. Lase tunnike seista, kurna ja kasuta kohe või aseta sügavkülma.

Kui soovid, võid keeta puljongi ka aedviljapuljongikuubikuga. Selleks kasuta 3 l vett ja 4 kuubikut ning keeda paar minutit.
Taimne borš
3 sibulat
1 porgand
1 väike pastinaak
3 sl rafineerimata päevalilleõli
1 tl vürtsköömneid
40–50 g kuivatatud seeni
4 loorberilehte
2 sl tomatipastat
3 l aedviljapuljongit
4–5 kartulit
500 g riivitud peeti
neljandik ribadeks lõigatud savoia kapsast
4 peenelt viilutatud küüslauguküünt
1 väike purk punaseid ube
2 sl valge veini äädikat
suhkrut, soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Lõika sibul pooleks ja seejärel peeneteks viiludeks, riivi porgand ja pastinaak. Prae aedvilju kerge pruunistumiseni.

Lisa vürtsköömen, loorber ja kuivatatud seened ning prae veel paar minutit.

Lisa tomatipasta ja prae pidevalt segades paar minutit. Vala potti puljong, lase keema

ja lisa kuubikuteks lõigatud kartul. Keeda 15 minutit ja eemalda tekkinud vaht. Lisa riivitud peet, oad, kapsas ja küüslaugulaastud ning keeda 5 minutit. Lisa valge veini äädikas, suhkur, värskelt jahvatatud must pipar ja maitsesta soolaga. Lase jahtuda.

Maitse on parem, kui supp on paar tundi seisnud. Serveeri hapukoore ja hakitud värskete ürtidega.
Kas loetud artikkel vastas Teie ootustele?
Ei ole üldse rahul Olen väga rahul