Juustus on olemas kõik inimesele vajalikud põhitoitained. Selles on enam-vähem samad valgud mis piimaski, ent teistes vahekordades. See tähendab, et juustus olevad valgud sisaldavad inimesele tähtsaid asendamatuid aminohappeid ja pealegi optimaalsetes vastastikustes suhetes. Juustus on valgud organismi jaoks juba poolvalmis kujul, mis tähendab, et seedeelunditel on valkude hüdrolüüsiga hoopis vähem tööd.

Mida kauem on juust laagerdunud, seda rohkem on piimavalgud lõhustunud ja seda kergemini omastab inimese organism selliste valkude osiseid. Pealegi ei ole pika järelvalmimisajaga juustudes üldse piimasuhkrut ehk laktoosi. Ka muudes juustudes on seda väga vähe, sest mikroorganismid kääritavad laktoosi muudeks ühenditeks. Kuna piimasuhkur läheb põhiliselt vadakusse, siis jääb seda juustusse ainult u 10% ja seegi käärib piimhappeks. Ühtlasi võib piimasuhkru kääritamisel moodustuda juustus vähesel määral seedekulglale kasulikku piim-, äädik- ja võihapet.

Edasi lugemiseks:
1.99 Üksikartikkel ühe kliki mobiilimaksega