HÕRGUD JA LIHTSAD JÕULURETSEPTID | Kartulipuder jõululauale? Miks mitte!
Kui on soov katta jõululaud efektselt ja maitsvalt, kuid vähese vaeva ja ajakuluga, siis olge lahked – siin on sobivad retseptid!
Rukkileiva, trühvlimekiga kreemi ja külmsuitsutuunikala kooslus on igati maitsev. Suupistet neist kolmest on lihtne teha ja see sobib hästi pidulikul puhul lauale (vahu)veiniga nautimiseks.
Hapukoort tasub enne kasutamist veidi n-ö kuivatada (vt retsepti), et kreem paremini oma kuju hoiaks ega nii vesine poleks.
Trühvlimajonees annab tuntava meki, kuid kui kasutad tavalist majoneesi, soovitan lisada kreemi sisse mädarõigast ja peeneks riivitud sidrunikoort.
Leibadest soovitangi just Muhu leiba, sest see on oma kergelt magusa maitse tõttu minu arvates selleks suupisteks ideaalne.
Külmsuitsutuunikala saab Nõmme turul asuvast poest Kohalik Kalakas. Soovitan osta viilutatud varianti või lasta see kohapeal profil ära viilutada, sest ise ei saa nii ilusaid õhukesi viile isegi spetsiaalse kalanoa või terava kokanoaga.
Vaja läheb
Muhu rukkileiba
120 g hapukoort
120 g toorjuustu
2–3 sl paksu (trühvli)majoneesi
u 200 g külmsuitsutuunikala
Lõika leivast u 0,5 cm viilud. Kui soovid, siis lõika ka koorikud ära ja rösti leiba kergelt kas pannil või ahjus, et see oleks mõnusalt krõbe. Enne kreemi peale panekut lase leival kindlasti jahtuda.
Kreemi jaoks soovitan hapukoore enne n-ö ära kuivatada. Selleks aseta majapidamispaber kahekordselt taldrikule, laota peale hapukoor ja aseta teine majapidamispaber kahekordselt peale. Lase umbes pool tunnikest seista, eemalda paber (see on nüüd läbimärg) ja tõsta alumise paberiga (see on ka läbimärg) hapukoor kaussi.
Sega hapukoor külma toorjuustu ja majoneesiga ning tõsta kas lusikaga või aseta pritskotti ja pritsi sellega leivale.
Lõika õhukesed tuunikalaviilud parajateks ribadeks, keera rulli ja aseta kreemile. Hoia suupisteid serveerimiseni külmas.
Üks minu lemmikveisetükke hautistesse ja pikalt aeglaselt ahjus küpsetamiseks on veise esiselg – kergelt läbikasvanud (st ei ole päris taine), maitselt superhea ja tugeva tekstuuriga, mis pikalt küpsedes mõnusalt pehmeks läheb. Poest esiselga tavaliselt ei leia, küll aga on see olemas turgude lihalettidel ja -poodides.
Mul õnnestus saada ideaalse suurusega (1,8 kg) lihatükk. Kui soovid kiiremini liha valmis saada, võid võtta kaks väiksemat tükki või suure tüki pooleks lõigata. Igal juhul arvesta, et küpsetamise aeg on antud just sellise suurusega lihatüki kohta, ja kui kasutad väksemaid, siis piisab vähemast ajast. Igal juhul on tulemus selline, et võid liha süüa ka lusikaga.
Kui sa ei soovi seda lihatükki ahjupotis kaane all ohtra vedeliku sees (veisepuljong ja pool liitrit õlut) küpsetada, tasuks rasv pigem peale jätta, sest see annab veelgi rohkem head mekki ja pakub kaitset kuivaks muutumise eest. Kui aga teed esiselga siinse retsepti järgi, siis soovitan võimalikult palju rasva lihatükilt eemaldada juba enne küpsetamist. Muidu on roog pärast liiga rasvane ja kastmest rasva eemaldamiseks kulub mõttetult palju aega.
Vaja läheb
u 1,8 kg veise esiselga
2 sl õli (vajaduse korral lisa juurde)
6 väiksemat või keskmist sibulat
3–5 keskmist porgandit
2 varssellerit
10 küüslauguküünt
2 sl nisu- või riisijahu
5 dl (1 pudel) tumedat õlut
7,5 dl veisepuljongit
1 sl Worcesteri (Worcestershire’i) kastet
1–2 loorberilehte
Liha võta vähemalt tund enne küpsetamist külmkapist välja, et see ühtlaselt küpseks. Eemalda kelmed, kui neid on, samuti (üleliigne) rasv.
Kuumuta kaanega ahjupoti põhjas õli, pruunista liha selles kõrgel kuumusel igast küljest mõni minut ja võta see siis potist välja. Maitsesta soola ja pipraga.
Koori sibulad ja lõika neljaks, ka porgandid lõika pikuti neljaks. Tükelda porgandid ja varssellerid 2–3 cm juppideks. Koori küüslauk, kuid jäta küüned terveks.
Keera kuumus poti all keskmisest veidi madalamaks, vajaduse korral lisa õli. Pane kogu sibul, tükeldatud porgandid ja varssellerid potti ning lase neil u 15 minutit neid aeg-ajalt segades küpseda, kuni sibul on kergelt kuldne ja pehme. Sega hulka jahu ja kuumuta umbes minut. Vala potti õlu, sega läbi, lükka spaatliga poti põhjast praadimise jäägid lahti ja lase u 5 minutit kergelt keeda. Lisa ülejäänud ained (puljong, Worcesteri kaste, küüslauk ja loorber), sega läbi ja tõsta liha potti tagasi. Lase vedelikul keema tõusta, aseta potile kaas ja tõsta pott ahju.
Küpseta liha 150-kraadises ahjus 3,5 tundi, keerates selle poole küpsemise ajal ümber. Võta potilt kaas ja lase roal veel u pool tundi ahjus küpseda. Vala või tõsta vedelik potist välja kastrulisse ja keeda n-ö kokku, kuni see on kastmeks meelepärase paksusega. Kui soovid kastmele soola lisada, siis tee seda kokku keetmise lõpus, sest muidu on oht, et see võib liiga soolane jääda.
Eriliselt hea kartulipuder
Kui kasutada just pudru jaoks sobivat kartulisorti, siis on eriti lihtne putru teha, sest pehmeks keenud kartulid on mõnusalt muredad ja juba kergelt katki. Eriti hea pudrukartul on „Adretta“.
Turult osta ka värsket tilli. Kui seda kasutad, soovitan panna jämedad tillivarred kartulite juurde potti keetmise ajal.
Tugevamaitseline kõva ja laagerdunud juust annab pudrule hõrku mekki juurde, nii et soovitan seda kasutada, kuid midagi ei juhtu, kui juustu ära jätad. Põhilised asjad peale õige kartulisordi on ikka vahukoor ja või – kui need kaks on olemas, on suurepärane tulemus garanteeritud.
Pudrule võid lisada ka veidi peeneks hakitud või purustatud küüslauku või kvaliteetset küüslaugupulbrit.
Vaja läheb
pudru jaoks sobivaid kartuleid (nt „Adretta“)
vahukoort
võid
riivitud parmesani või mõnda muud pikalt laagerdunud tugevamaitselist kõva juustu (soovi korral)
soola ja soovi korral valget pipart
värsket või sügavkülmast võetud maitserohelist (nt till, murulauk)
Koori kartulid ja lõika need 2–3 cm tükkideks. Aseta koos külma veega potti ja lase veel keema tõusta. Keera pliidil kuumus keskmisest madalamaks, et kartulid keeksid aeglaselt õrnalt podisevas vees (mitte hoogsalt mullitavas vees kõrgel kuumusel). Kartulid peaksid keemise lõpuks olema nii pehmed, et neid saab kahvliga kergelt muljudes purustada.
Vala potist vesi ära ja purusta kartulid, nt pudrunuiaga. Kui sul nuia või muud purustajat pole, siis ära kasuta saumikserit, pigem kahvlit, et mitte pudru tekstuuri rikkuda. Lisa vahukoor, tükeldatud või ja soovi korral riivitud parmesan. Klopi kõik ühtlaseks mõnusalt kergeks kreemjaks massiks. Maitsesta soola ja soovi korral valge pipraga. Haki maitseroheline peeneks ja sega kõige viimasena õrnalt pudru hulka. Serveeri kohe!
Itaalia juurtega kooremaius sai seekord mahedust ja pehmet tekstuuri juurde kodumaisest kohupiimast, mis on üks mu lemmiktooraineid. Ja mitte ainult minu – eestlaste seas on kohupiimakoogid jm -maiused kõrges hinnas ja väga populaarsed, olgu selleks kohupiimatäidisega tuuletaskud, kohukesed või hoopis korralik mahlane kook vm küpsetis. Selles desserdis ei soovita ma kasutada teralist, vaid pigem kreemjat kohupiima (saadaval näiteks turul lahtiselt) või kohupiimapastat.
Särtsu ja desserdile hädavajalikku magusust tasakaalustavat hapukust lisavad kodumaised jõhvikad, mida näiteks Nõmme turul ilusti saada on.
Panna cotta võlu on selle mõnus kreemisus. See peab olema pehme, mitte kummine ja kõva. Paraku võib aeg-ajalt Eesti söögikohtades just sellist panna cotta nime all müüdavat magustoitu saada ja see on mõnevõrra selle hõrgu desserdi renomeed kahjustanud.
Jõulude puhul võib vanilliekstrakti või -pasta asemel lisada piparkoogimaitseainet, mis annab mõnusat vürtsikust ja aroomi.
Kui soovid veelgi pehmemat ja kreemjamat magustoitu, pane nelja želatiinilehe asemel neid vahukoore sisse kolm. Nelja želatiinilehega tuleb tugevam tarretis, mis on klassikalisema panna cotta tekstuuriga, kuid mulle endale meeldib pehmem variant rohkem.
Panna cotta
4 želatiinilehte
4 dl (2 pakki) vahukoort
4 sl suhkrut
1 tl vanilliekstrakti või -pastat või 0,3 tl piparkoogimaitseainet
450–500 g magusat vanilliseemnetega kohupiimakreemi või -pastat
Aseta želatiinilehed viieks minutiks külma vette ja pigista need siis kuivaks. Vala vahukoor potti, lisa suhkur ja maitseaine ning kuumuta madalal tulel samal ajal segades keemiseni, kuni suhkur lahustub. Võta peaaegu keeva vahukoorega pott tulelt, lisa želatiinilehed ja sega, kuni need on lahustunud. Kurna vedelik läbi sõela potist kaussi ja sega visplit kasutades hulka kohupiim.
Jaota kohupiimasegu kuue kausi, pokaali vm meelepärase anuma vahel ja hoia neid vähemalt kaks tundi külmkapis, kuni panna cotta on tahenenud. Seejärel tee peale marjakate.
Jõhvikakate
300 g jõhvikaid
4 sl suhkrut
1 sl marja-, tsitrus- või puuviljalikööri, nt Cointreau’d (soovi korral)
2 želatiinilehte
Aseta jõhvikad koos suhkru ja 1 dl veega kastrulisse, soovi korral lisa alkohol. Kuumuta keemiseni ja lase u 10 minutit keeda, kuni enamik jõhvikaid on katki läinud.
Aseta želatiinilehed viieks minutiks külma vette ja pigista need siis kuivaks. Võta kastrul tulelt ja püreesta jõhvikad saumikseriga. Lisa kohe (kuni jõhvikapüree on veel kuum) želatiinilehed ja sega, kuni need on lahustunud.
Vala marjakaste kaussi, et see kiiremini jahtuks. Lase kastmel u 15 minutit jahtuda ja tõsta seejärel supilusikaga õrnalt tarretunud panna cotta peale. Aseta desserdid veel paariks tunniks külmkappi, kuni ka kate on tahenenud. Umbes 15 minutit enne söömist võid tõsta panna cotta soovi korral toatemperatuurile seisma.
