Meisterkokad õpetavad: maitsev liha küpseb kaua
Jazz (kodanikunimega Rainer Härm) tegutseb lisaks Köögikunsti-nimelisele telesaatele ETV-s ka firmas OÜ Food Symphony ja Rain Käärst töötab Reval Hotel Olümpias. Koos jagasid nad värskelt teadmisi Kiika Kööki kaupluse korraldatud grillikursustel.
Hea grillroa puhul on oluline harmoonia: toidu maitse, väljanägemine, selle lisandid, esitluse atraktiivsus-humoorikus-meeldejäävus. ”Inglise keeles on hea loosung lets make people happy (teeme inimesed õnnelikuks). Seda võiks mistahes BBQ kohta öelda,” lausub Jazz.
Mehed haaravad lihavarda. ”Kui asi lihaküpsetamist puudutab, jäävad meil naised kursustel vähemusse,” sõnab Kiika Kööki grillimise kursuste korraldaja Liia Aasa. ”Grillimine on nii arenev asi, et tuli suisa lisakursused teha. Kui muidu talv läbi käisid kursustel naised, siis grillima saabusid nende mehed.”
Rain Käärst leiab, et naistel on kombeks grillipidudel istuda ümber laua, rääkida tööst, lastest ja meestest. Vastasleer (mehed) koguneb siis grilli ümber oma asju ajama. “Siis tuleb natuke õlut võtta, osalt liha kastmiseks, osalt keele kastmiseks ja nii see õhtu läheb,” tõdeb Käärst.
Jazz lisab: “Kui naine teeb süüa, siis ta ka räägib telefoniga, toob samal ajal last lasteaiast, triigib pesu ja vaatab televiisorit. Kui mees teeb süüa, siis ta sellega ainult tegelebki. Tavaliselt mitterutiinsetel ja pidulikel puhkudel on mees see, kes süüa teeb. Grill pole ka igapäevane kartuli koorimine. Seal on sellist macho-teemat ka: rasked ahjud, lõõmav tuli, raud, õlu, suured lihakäntsakad. Teisalt on grillimine sotsiaalne tegevus, mida üksi ei harrastata.”
Eestlaste grillimiskombed arenevad hüppeliselt. Viimase kümne aasta jooksul on meisterkokkade arvates eestlaste grillimiskombed kõvasti edasi arenenud. Jazzi meelest on grillimine juba muistne eestlaslik tava, alates meie suitsuahjudest ja suitsusaunadest, kus singid küpsesid, ning lõpetades maa sees kuumadel kividel kesiku küpsetamisega. Nüüd rühivad Eestiski ülesmäge juba kõikvõimalikud lihaküpsetamisteadused, alates hispaanlaste “härg kuni sabatutina vardas” teooriatest ning lõpetades ameerikaliku BBQ ehk nüüd juba lihtsalt q-peoga.
Enam pole aedades maas telliskivihunnikud, kus kärssab ”eesti rahvustoit šašlõkk”. Kõigepealt ilmusid lettidele igat sorti grillvorstikesed ja lihatooted ning siis maandusid õuedele grill-ufod.
Nüüd saavad isamaa parimad pojad juba liha käänata tõelistes barbeque-ahjudes, mis koosnevad kahest omavahel ühendatud anumast: ühes lõõmab tuli, millelt kuumus liigub kaht toru mööda teise (suitsu
jaoks on omaette korsten) ahju, kus lahtikäiva kaane all küpseb restil liha. Parimates BBQ ahjudes on veevannid jms lisandid.
Hea liha valmib kolme-nelja tunniga. Iga perekonna tavad, kuidas ja mil moel saslõkki teha või mis tahes liha küpsetada, on nii erinevad, et meisterkokad tõstavad selle ees käed üles. ”Eks igal perel ole just see kõige õigem retsept, aga meie arvates tasuks traditsioonidele uusi kombeid lisada, et tekiksid uued ja veel paremad traditsioonid,” lausuvad kokad.
”Pikemalt ja madalamate temperatuuride juures küpsedes on liha mahlasem. Kolm-neli tundi tundub küll pikk aeg, aga seltskonda nautida on rohkem aega ja kui palju õlut selle ajaga võib juttu vestes juua!” õhutavad BBQ-propagandistid.
”Liha maitset võib varieerida sinna pisut suitsetamise efekti lisades, tulle võib panna maitseks leppa, õunapuud, kirssi, viinamarjaokste kimp - see kõik loob erinevaid maitsenüansse,” lausub Jazz.
Kui just vorst peab olema? Kiirus on nii Jazzi kui Rain Käärsti sõnul grillija vaenlane. Vorstide ja pooltoodete jutu peale ei liiguta nad kulmugi. ”Toorvorstid on väga head, neid on nüüd hakatud müüma,” lausuvad kokad. Välja näevad need väikesed ja hallid, aga pärast küpsetamist maitsevad paremini kui klassikaline matsakas grillvorst. Mitte et vorstid pahad oleksid, aga nendegi valmistamisel tasuks eelkõige fantaasiast lähtuda.
”Toorvorste võib samuti marineerida näiteks saumikseriga õunast ja sibulast valmistatud pürees. Neile võib küpsetamise ajal lisada calvadosi, brändit või kas või täitsa lahedaid Eesti õunaveine,” loetleb Jazz.
”Õunasektorite ja sibulatega tasub samuti vorste vaheldumisi vardasse laduda ja neid siis küpsetamise ajal niisutada brändi ja mee kastmega. Alkoholiga süüdatud põlevad vorstid oleksid ka juba väike lõke laual,” sõnab Käärst.
Jazz unistab ajast, kui ta on vanem mees, kes istub siidist hommikukuues kiiktoolis ning suitsetab piipu. Omatehtud chutney-kastmeid on tal aga terve sahver täis. Siis tuleb sõber külla ja Jazz võtab pikksilma, et suure-suure sahvri tagaotsast riiulist mõni õige chutney maitsva õhtusöögi tarvis välja valida.
Mida veel küpsetada? Suvel õues tasuks mõelda mitmekesise laua peale - kindlasti haarata grillimisse liha kõrval ka köögivilju, kala, puuvilju. ”Järelmarinaadid on väga head,” seletavad kokad. Suvel õues ajab kõik toidu tegemise võimalused ära ka malmpott kolmjalal lõkkes, kus saab peaaegu kõike valmistada, alates wokitud köögiviljadest ja lõpetades ungari paprikašš või vene hartšo supiga, millest jagub tervele rahvahulgale.
”Miks mitte üllatada külalisi hoopis paella-pannil küpsetatud hiiglaslike pannkookidega, mida alkoholiga põlema süüdata. Väga romantiline oleks ja lõkketuli oleks veel peale selle,” sõnab Jazz.
