Hea juust vajab poputamist
Nõo vallas asuva Luke küla Brettide pere õuel hakkavad kõigepealt silma aedikus tammuvad lehmad ja ilmatupikk lumivalge limusiin. Kui esimeste suhtes pole kahtlust, et nad kuuluvad maaelu juurde, siis limusiin tundub taluõuel sama kohatu olevat kui luik sealaudas.
Hallitusjuustul on oma fänniklubi
Tegemist on ettevõtliku perega, kellest igaühel oma ettevõtmine. Limusiiniga sõidutab kliente juustutalu peremehe noorem vend, OÜ LuxTakso omanik. Lehmad aga kuuluvad peremehe Aigar Breti isale Vellole. Kolmekümne lehma piimast saab valmistada l500 kilo juustu kuus, ühest tonnist piimast saab teha 120-150 kilo sini- ja valgehallitusjuustu.
Seda juttu räägib Aigar Brett siis, kui viib külalised oma töötuppa. Tal on käsil just uute fikseeritud kaaluga juustupakendite kujundamine. Nõudlus kodumaise sini- ja valgehallitusjuustu järele on nii suur, et sügisest tuleb OÜ Luke Farmimeierei välja maitsestatud hallitusjuustudega. Lisaks Rimi, Maksimarketite, Selveri ja Stockmanni kauplustele tahab ta oma toodangut ka Prisma poodides müüma hakata.
Maitseaineid võib panna nii juustu sisse kui ka selle välispinnale. Juustu maitsestamiseks kasutatavate ainete valik on väga suur. Millise maitsega hallitusjuustud saavad ostjate eelistuse, selgub mõistagi aja jooksul. Väikeettevõtte eelis on paindlik tootmine, mis võimaldab katsetada väikestes kogustes erinevaid tooteid ning jääda lõpuks enim müügiedu saanud juustude juurde.
Neli aasta tagasi nullist alustanud OÜ Luke Farmimeierei kavatseb tänavu eestlaste toidulauale tuua 16 tonni hallitusjuustu. Seda on kaks korda rohkem kui tootis pere-ettevõte eelmisel aastal. Ühes kuus valmib Lukel tonn kuni poolteist hallitusjuustu. Aasta lõpuni kavatseb Brett valmistada kuus juba kolm tonni juustu – nõudlus on suurem kui toota jõutakse.
Juustutegemise õppetunnid olid rasked
Ometi tunnistab Aigar Brett, et tema ei julge küll kellelegi soovitada hakata hallitusjuustu valmistama, mis sest, et see oleks üks alternatiivne tegevus traditsioonilisele põllumajandusele. Liiga palju tuli ise katsetada, otsida, eriti rasked olid esimesed kaks aastat. Üks asi on tükk hallitusjuustu laborikapis valmis teha, teine aga tegelikkus. Kui palju aia taha läks, seda polegi Brett kokku arvestanud. Seepärast arvab ta, et kui keegi tahaks tulla ja temalt kõike juustutegemise nippe teada saada, siis ta vist poleks nõus neid jagama. Kuid tudengite vastu poleks tal midagi, las õpivad.
Brett pole juustuvabriku avamiseks ega tööshoidmiseks riigilt sentigi toetust küsinud, tema meelest oleks toetuse taotlemine toonud kaasa lisatööd. „Seni on riigi poolt tulnud vaid signaalid, et ära jama, mine suurtootja alla,” kurtis Brett.
Pärast seda, kui ta käis Rootsis vaatamas, kuidas seal juustu tehakse, sai veelgi selgemaks, et Eestis on väikeettevõtja elu üsna karm. Kas või need paljuräägitud euronõuded. Kui Eesti euronõuded kehtiksid Rootsis, siis tuleks oi kui paljudel oma tegevus lõpetada. Rootsis antakse maakonna poolt väikemeierei kasutada ja siis on aega vaadata, kas suudetakse-tahetakse ise midagi toota. Kas on majanduslikult kasulik.
Kel tuleb Aigar Breti edu nähes mõte ka ise juustu tegema hakata, siis nullist alustades on see peaaegu võimatu. Kuigi 1999. aastal olid Aigaril kaupadega varustamise käigus seisma jäänud pakendusseadmed, isal oli lehmakari ning oma ehitusfirma Brevell, sai juustukoda püsti ja kõikidele nõuetele vastavaks alles 2002. aastaks. Õige hoo on juustutegemine sisse saanud alles viimasel kolmel aastal.
Kuidas käib juustutegu
- Kõigepealt piim pastöriseeritakse.
- Siis lisatakse juuretised, hallituskultuurid.
- Seejärel lastakse piimal umbes poolteist tundi hapneda.
- Piima kalgendumiseks lisatakse laapfermenti
- Kalgendunud piim lõigatakse 1x1 cm kuubikuteks, millest saavad juustuterad.
- Umbes pooleteise tunni jooksul eraldatakse kuivatamise teel vadak.
- Tera on valmis, kui ta sõrmede vahel kriuksub.
- Terad valatakse vormi, kus mass iseenda raskuse all vajub ja vormub.
- Vormunud mass pannakse mõneks ajaks soolveevanni ligunema.
- Sooldunud mass nõrgub mõne tunni ja viiakse jahedasse keldrisse.
- Nädala pärast on vaja juust augustada ehk perforeerida.
- Seejärel transporditakse juust keldrisse tagasi – ooterežiimile.
- Kolme nädalaga on juust valmis pakendamiseks.
Allikas: Aigar Brett
