Õige marinaad teeb liha pehmeks ja mahlaseks

Ootamatu kuumalaine on avanud aiapidude hooaja, kus aukohal grillitud hõrgutised. Liha, teadagi, õnnestub vaid siis, kui see on seisnud heas marinaadis. Carina peakokk Katre Kõrgesaar soovitab marinaadi põhilise koostisainena kasutada toiduõli. "See muudab liha pehmeks. Kui marinaadis on ülearu palju veini, äädikat või sojakastet, muutub liha kuivaks ja puiseks," selgitab ta. Veini asemel õhutab Kõrgesaar julgemalt kasutama mahla ja kuivatatud maitsetaimi.

"Väga hea marinaadi saab, kui segada kokku ananassimahl, tüümian, sool ja suhkur," julgustab ta proovima.

Grillitud liha jääb mahlane, kui marinaadivedeliku jaoks arvestada kolmveerand osa toiduõli ja neljandik osa veiniäädikat või panna toiduõli pooleks veini või hapu mahlaga.

Loomaliha marineerimiseks sobib punane vein, sealiha võib maitsestada nii punase kui ka valge veiniga. Kalamarinaadiks sobib kõige paremini kuiv valge vein.

Sea- ja loomalihamarinaadi maitsestamiseks sobivad erimaitselised piprad, sinep, mesi, sibul, küüslauk, basiilik, tüümian, mustsõstralehed, estragon. Kalamarinaadis tasub kasutada majoneesi, sidrunimahla ja -pipart ning sellerit. Linnuliha marineerimisvedelikku maksab lisada ingverit, sest see kiirendab küpsemist. Väga hästi sobivad ka sidruni- ja apelsinimahl, paprika ja karri. Ribi marineerimiseks soovitab Katre Kõrgesaar marinaadi, mille koostisained on sojakaste, seesamiõli, sool, pipar, suhkur ja oregano.

Sea- ja loomaliha marineerimiseks tuleb arvestada minimaalselt 4 tundi, linnuliha jaoks 2-3 tundi, kala jaoks vähemalt tund.

Kõrgesaar õpetab valmistama punast ürtidega marinaadi, mis sobib nii sea- kui ka loomalihale. "Selles võib liha seista kasvõi kaks nädalat. Samuti võib seda kasutada kastmena," õpetab ta. Carinas marineeritakse ürdimarinaadis varda ümber palmitsetud veise sisefileed.

Marinaad

2 spl hakitud sibulat

2 spl liha üldmaitseainet

2 spl kuivatatud tilli

2 spl kuivatatud peterselli

2 spl rosmariini

2 spl tüümiani

1 spl kaneeli

2 spl piprasegu

1 spl grillimaitseainet

2 dl toiduõli

1 dl punase veini äädikat

10 spl ketshupit

Ained segatakse kausis ja liha pannakse vähemalt ööpäevaks marineerima. Kel aega vähe, võib äädika asemel kasutada veinibalsamit.

Pluss soovitab

Kalakebabid

safraniriisiga

500 g tursafileed

8 shalottsibulat

1 punane paprika

1 kollane paprika

sidunisektoreid garneerimiseks

MARINAAD:

1 sidruni mahl ja riivitud koor

100 ml oliivõli

1 tl prantsuse sinepit

1 purustatud küüslauguküüs

soola ja valget pipart

Safraniriis:

450 ml vett

225 g riisi

pool hakitud sibulat

safranit

Sega kokku marinaadiained. Tükelda kala 3 sentimeetri suurusteks kuubikuteks. Koori sibulad ja poolita. Poolita paprikakaunad ja eemalda neist seemned. Lõika sama suurteks tükkideks kui kala. Lüki kala, paprika ja sibul vaheldumisi neljale vardale. Aseta need taldrikule ja kalla üle marinaadiga. Hoia kalavardaid paar tundi külmkapis, aeg-ajalt neil teist külge keerates. Riisi valmistamiseks pane see keevasse vette koos sibulaga ja lisa safranit. Keeda 15-20 minutit, kuni riis on pehme. Nõruta. Võta kalavardad külmkapist, nõruta neilt liigne niiskus ja grilli umbes 3 minutit mõlemalt poolt. Serveeri soojendatud taldrikutel. Juurde sobib pakkuda valget või roosat veini.

Tai kanakebabid

8 kanafileed

8 sibulat

2 rohelist paprikat

8 kirsstomatit

3 spl õli

2 pakki külmutatud juurvilju

MARINAAD:

2 spl sojakastet

2 spl värsket apelsinimahla

2 spl mett

1 spl värsket riivitud ingverit või 1 tl ingveripulbrit

soola ja musta pipart

2 purustatud küüslauguküünt

Kaste:

400 ml maitsestamata jogurtit

purustatud küüslauku

4 spl hakitud maitserohelist

Valmista kaste ja hoia seda kebabide valmimiseni külmas. Sega suurde anumasse marinaadi koostisained ja kasta sellesse kanapalad. Marineeri umbes pool tundi. Lõika paprika kanapaladega ühesuurusteks tükkideks. Lüki marineeritud kanatükid varrastele vaheldumisi sibula ja paprikaga. Iga varda otsa pane kaunistuseks kirsstomat. Piserda vardaid õliga. Valmista ette grill. Kuumuta wok-pannil väheses õlis juurviljad. Grilli kebabid, pöörates neid ainult üks kord.

Aseta juurviljad soojendatud taldrikule ja paiguta neile kanavarras. Toidu juurde sobib joogiks pakkuda vett, lager-tüüpi õlut või keskmiselt kuiva valget veini.