Pilt on illustreeriv

Inimesed on söönud nisujahu juba umbkaudu 10 000 aastat. Sellest hoolimata on paljud jõudnud viimasel ajal veendumusele, et nisujahu teeb paksuks ja on tervisele ohtlik. Kohtan pidevalt inimesi, kes räägivad uhkusega, kuidas nad on loobunud täielikult gluteeni sisaldavate toitude söömisest, kuigi neil ei ole diagnoositud tsöliaakiat, vastavat allergiat ega isegi mitte talumatust. Küsin alati, miks te seda teete. Vastus on: gluteen on väga paha!

Praegune nisujahupaanika meenutab mõneti mõnikümmend aastat tagasi valitsenud (ja nüüdseks ümber lükatud) arvamust, et rasv on tervisele kahjulik ja tuleks kõigist toitudest eemaldada. Selle arvamuse toel hakati valmistama rasvavabu või väherasvased tooteid, mis on rasva kompenseerimiseks enamasti suhkrurikkad ja oluliselt ebatervislikumad.

Valearusaamade võidukäik

Hiljuti tehtud uuringu järgi on enamikul inimestel gluteenist täiesti vale arusaam. Gluteen on lahustumatu valguühend, mis koosneb teravilja valgu prolamiinist (nisu puhul on see gliadiin) ja gluteniinist. See on kleepvalk, mida leidub nisus (sh speltanisus), odras ja rukkis. Kaeras gluteeni ei ole, kuid see-eest on seal gliadiiniga sarnaseid valke, mistõttu on ka kaer üldjuhul gluteenitalumatuse käes vaevlevatele inimestele vastunäidustatud. Gluteen teeb taina elastseks ning annab küpsetistele struktuuri ja pehmuse. See n-ö lukustab süsinikdioksiidi, mis annab käärides küpsetisele kohevuse.

Gluteenivabal söömisel ei ole ühtegi teaduslikult tõendatud tervise-eelist, samuti ei ole tõendeid selle kohta, et miljonitel inimestel on järsku tekkinud gluteeniallergia või -talumatus. See-eest on aga selge, et ise endale diagnoosi panemine ei lähe üldjuhul täppi. Et gluteen teeb paksuks, on teadlaste arvates ulme valdkonda kuuluv väide.

Kui vahetame näiteks rukki- jahust täisteraleiva gluteeni-vaba alternatiivi vastu, saame oluliselt toitainevaesema toote, mille eest peame välja käima aga mitu korda rohkem raha.

Loomulikult ei ole tervisele kasulik hommikust õhtuni saiakesi vitsutada, kuid kui mõõdukas nisujahust toodete söömine teeks paksuks, oleks ilmselt rasvunud enamik itaallasi ja prantslasi. Nemad aga tarbivaid saia igal söögikorral ja peale selle veel ohtralt muid nisujahust tooteid alates hommikustest croissant’idest ning lõpetades pastade ja pitsadega. Kuid enamasti on just nende riikide inimesed nii heas füüsilises vormis, et neid tuuakse isegi eeskujuks. Itaalias süüakse nisul põhinevaid toite kaks korda rohkem kui USA-s, kuid rasvunud on seal „kõigest” umbes kümnendik elanikkonnast võrreldes USA ligikaudu 35%-ga.

Gluteenivabal söömisel ei ole ühtegi teaduslikult tõendatud tervise-eelist, samuti ei ole tõendeid selle kohta, et miljonitel inimestel on järsku tekkinud gluteeniallergia või -talumatus.

Nagu ikka, saab iga müüti ärilisel eesmärgil ära kasutada. Tänu meediakampaaniale on näiteks USA-s gluteenivabade toodete tarbimine 2012. aastaga võrreldes 60% suurenenud. Nüüd kulutavad ostlejad sellisele toidukaubale juba ligi üheksa miljardit dollarit aastas. Arvatakse, et 2016. aastal ületab gluteenivabade toodete müük juba 15 miljardi dollari piiri.

Kui mandli- ja tatrajahu, mis mõlemad sisaldavad palju inimese jaoks kasulikku ja vajalikku, välja arvata, siis enamasti on gluteenivabad jahud pigem toitainevaesemad. Maisijahu vitamiinisisaldus on küll võrreldav kaera- või odrajahuga, kuid mineraale on selles vähem. Riisijahu on kalori- ja süsivesikurikkam, kuid kiudaine-, vitamiini- ja mineraalainevaesem kui nisujahu.

Võimsa äripotentsiaaliga müüt

Kui vahetame näiteks rukkijahust täisteraleiva gluteenivaba alternatiivi vastu, saame oluliselt toitainevaesema toote, mille eest peame välja käima aga mitu korda rohkem raha. Tavalise leivaga võrreldes on gluteenivabades saiades enamasti vähem toitaineid, eelkõige kiudaineid ja B-vitamiini, sest neid valmistades ei saa peale nisu kasutada rukist, otra ega kaera. Sellised saiad on aga oluliselt süsivesikurikkamad ja eri tärkliste (nt tapioki-, riisi-, maisi- ja kartulitärklis) tõttu ka kõrge glükeemilise indeksiga. Seetõttu suurendavad gluteenivabad leivad inimese vere glükoosisisaldust rohkem kui näiteks nisujahust valmistatud tooted või isegi suhkur. Seega tehakse gluteenivabade toodetega endale sageli hoopis kahju. Selge see, et valge rafineeritud nisujahu ei anna meile suurt midagi kasulikku, kuid kindlasti ei põhjusta see mõõduka tarbimise korral tervisekahjustusi. Eriti kahju on mul sellest, et koos nisujahuga on põlu alla sattunud ka tervislikud teraviljad nagu oder, kaer ja rukis, mis samuti pisut gluteeni sisaldavad. Ühtlasi ei saa näiteks tavalist pastat kuidagi võrrelda odrajahust valmistatud karaski või kaerahelbepudruga – nende toitainesisaldus on väga erinev!